【陋室观复】记忆中的包子

位于住家附近十字路口的清真早点铺有些日子没去了，对了，相邻的饭馆门前还跟随着支了一个摊位，专营包子，可每次去都觉得包子专营铺太过冷清，估摸着早晚得歇。

周日买早餐，没想到摊位依旧活着。嗯？该不是自有特色吧？念想一滋生俺就动了心。

细分的馅儿不列队，包子就荤素两种。买来一尝，还真是很有特色：一口咬不着馅儿，再一口馅儿就过了。要说包子个头不小，底部直径和普通的馒头差不多，怎么着也不该和元宵般大的小笼包一个特色吧！更匪夷所思的是，这营生居然还立着。

北方人倾心“馅儿大皮儿薄”的包子，就如对饺子的宣传描述。而且，人们对馅儿本身的制作手法以及最后出笼的形态也有说道，比如馅儿的调拌不能来回乱搅和，必须得一个方向调匀，调好的成品要有黏滞的模样，如此过蒸笼后才能“馅儿大”，如一个紧实的大丸子球，或者还具备“弹牙”性状，那才是好货色。

上世纪80年代专门去天津体验过狗不理，一口下去，满嘴跑油，那是真香——肚里少油荤啊，不香都不行。应该是10多年后，狗不理开进北京，彼时的记忆翻涌出来，就奔着地安门那家店去了，仍旧是满嘴油，可口感强烈的不是香，而是有些腻，和原产地相比，这味儿变得大了些。可人家店家不认，说是绝对原汁原味。这么看来，多半是我的口味偏离了记忆，虽然有这种想法，可内心里还是不太相信。

再过十来年，新世纪后行天津，又想到了这个疑问，就再去了依旧人满为患的狗不理。您还别说，包子还真就是那味儿。客观说我的口味也没脱胎换骨，研究的结果，根本原因在肚子层面——是因为肠肥肚圆不缺油的过儿。其后服务员推荐了蟹黄包，海腥味儿不小，算不上好吃，记得是80元一个。

这应该是市场经济下的引进品种，从前似乎没有这个盛行于沪上和江淮的名品。不仅是蟹黄包，我对苏南土著衷情的汤包也有些保留意见，倒是觉得如果把清炖狮子头的那个丸子包进包子可能才是绝品，可人家师傅说，狮子头有汤的元素，真做包子就会是别味。可能吧，反正是没寻着这种包子。

话说回来，不以个人口感论好吃与否，就汤包和蟹黄包来说，味道还是很有特色的。同样特别的，还有粤式的叉烧包，略微有点甜味，个人认为味道欠佳，不知老广们追求的是啥滋味。

好了，该说俺记忆中的美味包子了。这个自然又得回到蜀地，说的是那种馅儿中芽菜或类芽菜咸菜充斥，至少此等食材占比较高的包子（馅儿中可以加些没有怪味的绿色时蔬）。这种馅儿不好说馅儿大皮儿薄，因为芽菜这个东西不允许包子馅儿成型——无不成松散状。

不是偏心，好吃客都知道咸烧白这道肥肉作品，无论多肥的肉，到了芽菜门下，油腻之味都被灭得一干二净，只余下醇香，而和梅干菜不同，芽菜味儿正且没有干涩属性，这使得肉馅儿香而柔顺，口感自不待言。

或有人说了，也就川中人士喜欢这口。坦白说还真不是。少时接触各色爱包子的南下干部，不管是山西河北，还是山东河南，几乎就没有不被这一味道征服者，开门关门，只要有条件都整这一口，似乎完全忘记了还有肉丸子紧实包子馅儿的故里道统。

当然了，要排位最佳还得说“小笼包子”，馅儿之外还有外加的工艺。早先的作品，竹制小蒸笼内，必须还得有其他内容，包子下面铺垫新鲜竹叶或是切丝的荷叶、粽子叶啥的，香醇之外多一味清香，也有松针干叶铺底之说，号称松香加身……总之味美秃笔难述。

可惜现而今商人逐利为本，极致味道的艺术追求有些淡漠了，市面上的小笼包已经不适于半咬一口闻香。

如今几乎完全不再计较吃的“味道”了，可想到昔日的包子，自己居然会咽起口水来。

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