富贵“开屏鱼”
要过年了，这大菜硬菜可以准备了。家里最大的盘子一般都是留给鱼的，买一条大大的鳊鱼，做一次富贵“开屏鱼”，是个不错的选择。这道菜属于鲁菜系，有喜庆祥和的意头，也是山东地区的传统年菜。所谓“开屏”，是将切开的鱼肉码盘成扇形，再配上青红辣椒点缀，宛如孔雀尾翎，很漂亮很应年景。
食材不复杂，鳊鱼一条，去鳞净膛，鱼腹内的黑衣膜刮掉。切去头尾，从鱼身背部下刀，每隔1厘米左右切花刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。鱼尾切片。姜和蒜都切成片，葱切成段，朝天椒切成圈；干香菇用清水泡发，切成条状。
先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中，然后将切好的鱼尾鱼身放入，展开，鱼肉全部朝一侧翻开，码成一圈，鱼头竖着摆前面，基本的雀翎形状就有了。最后撒上朝天椒，并将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和1/3汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上。烧开锅内的水，放入鱼，加盖开大火隔水清蒸8分钟。蒸好后淋上2汤匙热油，即可上桌。
温馨提示，鱼的脊骨一定要切断，才能将鱼身摆成扇形。在其下垫上香菇、姜葱蒜等，可以架空鱼身，使其清蒸时受热均匀，鱼肉更为鲜美嫩滑。不宜用生抽或老抽来蒸鱼，前者味道会偏咸，后者色泽会发黑。鱼蒸熟后应浇上热油，此法可使鱼肉多汁，不会太干或发柴。鳊鱼或草鱼、黑鱼都可以，最好肉质多一些的，重量控制在1斤上下。
主持人：程茜
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