有了哈喇味千万别吃
很多人都会发现,家里的油、点心、坚果等食物放的时间一长,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的“哈喇味”。什么样的食物容易放出哈喇味?出现这种味道之后还能吃吗?
对此,国家一级营养师王潍青表示,老百姓俗称的“哈喇味”就是指油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下,发生氧化、酸败产生的异味。实际上,出现了哈喇味,说明酸价超标,酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,也是衡量脂肪质量的重要标志。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。
“含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇味。”王潍青对记者说,日前,山东省食品药品监管局在其官方网站上发布《关于坚果及炒货中过氧化值的风险解读》。解读中称,近期食品安全监督抽检结果显示,部分炒货食品及坚果中过氧化值项目不合格。过氧化值反映了油脂酸败的程度。过氧化值高表明坚果中的油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度,吃起来有酸败、哈喇等异味,涩,口感差,食之影响健康,“有哈喇味的食物不仅难闻、难吃,吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基,以致增加患心脑血管等疾病的风险”。
日本媒体曾经有过一则报道,在日本一家快餐店出现过集体中毒事件,原因就是人们吃了有哈喇味的油炸食物。可见有哈喇味的食物,不论直接吃还是烹调再加工后吃,都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。
此外,山东省食品药品监管局发布的解读中也提到,一般情况下,过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害,但如严重变质出现哈喇味时,所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适、腹泻等。
记者隋炜凤
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