饮馔:流动的北平味儿
本书内容有旧日市井小人物的生存,江湖人士的切口春典、戏曲曲艺中的裉节儿、传统书香门第的风雅、绿林血案的传奇……于八卦野记中叙议旧日逸事,于梳理中国的历史、社会变迁中可见中国式的思维模式。
□侯磊
书画界有溥心畬、张大千、黄君璧为“渡海三家”之说,而京派掌故界,我以齐如山、唐鲁孙、夏元瑜为“渡海三家”,其中,谈吃以唐鲁孙最为耀眼。
唐鲁孙的祖父志锐是清末的伊犁将军,固守儒家君臣大义,辛亥年为革命党所杀。唐鲁孙本人也做过不少官,退休时是烟厂厂长。可世间并没有一本详细的唐鲁孙传流传,我并不知他具体的年谱,只知他六十五岁后开始笔耕,给“自己规定了一个原则,就是只谈饮食游乐,不及其他”(《饮馔杂谭中国吃》的自序《何以遣有生之涯》)。十几本书,三分说掌故,七分谈饮馔,却故意隐藏了一生的宦海沉浮。
唐鲁孙先生有言:“世界上凡是讲究饮馔、精于割烹的国家,溯诸以往必定是拥有高度文化背景的大国。”过去北平饮食之丰富,皆因北平为政治中心,各路军阀走马灯般登场,南北大菜也如流水席般进出。唐鲁孙先生写北平,写滋味,更写北平味儿,明写饮食,暗写读史阅世；谈论饮食,不是为了想着去哪儿打牙祭当“吃货”,而是为了诉说对社会、对他人的爱。在唐鲁孙等饮食掌故作家笔下,整座北平城是一场流动的盛宴,但又绝不止于盛宴。
记忆中的北平味儿
民国时期至新中国成立以来,北京遍地是各省各地连带西洋外藩的馆子,1924年开了卖江苏菜和西餐的森隆饭庄(他家确实有中西餐),二三十年代开了经营淮扬菜的玉华台饭庄和淮阳春、经营山东菜的丰泽园,1945年有了大地西餐厅,1953年有了马凯,1956年更是将上海的美味斋搬到了菜市口,在南城也能吃到响油鳝糊了。
在我小时候,是母亲带我出去吃饭,能记得几家不错的馆子,回味几种入口的菜肴。北新桥十字路口东南角有家居德林,原先叫居士林,专营素菜,后来荤素搭配,擅长红扒鹿肉与金钱豆腐,西湖五彩鱼味道的层次感很强；东四十二条森隆饭庄的八宝饭,味儿甜,嵌满了葡萄干,但有一次把香酥鸡腿炸得像个手榴弹；东四过马路有瑞珍厚,焦熘鱼片赛过清蒸皖鱼；全聚德的鸭舌猴头菇,能从猴头菇上的每根“猴毛”中嘬出味儿……更多的记忆,是鼓楼下一天三过马凯餐厅而不入,专到地安门小吃店吃冒着热气的素炒疙瘩；德胜门内东南角有家卖羊杂汤的会多给羊肝羊肠；宽街白魁老号漂着香菜与芝麻酱的豆面丸子汤；仿膳的栗子面小窝头和豌豆黄；东安市场里红彤彤的广味卤鸡腿,北门那里还有一盘盘撒满雪山般白糖的奶油炸糕……
当我走遍大半个中国,想安心回味一下时,却再也找不到儿时尝过的北平味儿了。
过去,北平地处塞北幽燕,只有枣栗之腴,物产并不丰饶,没有海鲜,也不擅做鱼类。过去海鲜多是干的,讲究怎么发海参、鱼翅(当然现在不能吃鱼翅了)；鱼多红烧、侉炖或酱炖,会带土腥味儿,与东北、江南的鱼没法儿比。北平菜擅长抓炒与焦熘,多是抓淀粉或勾芡,卖相差,凉了就凝结成一坨儿。这里多风干燥,不嗜辣椒,每逢冬天,大街上满眼都是冬储大白菜。大白菜一车车几百斤地买回家,菜心凉拌,菜叶醋熘,菜帮儿剁了包包子。
那些八大楼多以山东菜为主,八大菜系也无北平菜,刨去涮肉、烤肉、烤鸭,传说中的满汉全席、清真大菜与各路小吃,干炸丸子、京酱肉丝、地三鲜、烧二冬、爆两样,这便是家常的京味儿了。自家里经常做一点儿清炖羊排、葱爆羊肉、米粉肉、酱豆腐肉、蒸狮子头,还能蒸鸡蛋饺,全在肉上找,好像是在开二荤铺。
百年世事变迁,胡同中不见过去的宅门,四合院里各家分家后都搭小厨房。南方各地下酒多是用鱼虾海鲜,而北京人下酒则剩花生、毛豆、小咸菜,即便依然讲究形式,要把咸菜切得跟头发丝一样细,仍是咸菜,曾经的那些八大堂、八大楼、八大碗、八大居,剩不下一两家了。
但我想,北平味儿再淡也还是有的,它不仅存在于早上炒肝、中午卤煮、晚上爆肚的臊气中,还存在于涮锅子的腥膻中、烤鸭的油腻中,以及唐鲁孙的书中。
不知如今北京一片月能映照着多少胡同人家,做出唐鲁孙先生当年的味儿。
“炸假羊尾儿”
唐鲁孙先生写作,是掌故中带着吃,吃中带着掌故,带着名士知交们的回忆。他记性真好,几十年前吃的食物、场景都历历在目。读他的书,眼前会浮现清末的人把辫子盘在头顶上,一脚踩着长条凳,把拿筷子的胳膊弯成弧形,一边低头往嘴里使劲儿杵刚熟的炙子烤肉的情景。
唐鲁孙曾念叨,东来顺有道菜叫作“炸假羊尾儿(北京话尾巴的尾念yǐr)”,我在东来顺中没有见到。后来跟着昆曲家张卫东先生学曲时,常去台基厂的一条龙,看到这道菜居然还活着,就叫炸羊尾儿。端上来是一大盘,里面放一个个淡黄色的点缀了青丝红丝的“馒头”——是用鸡蛋白打出泡来,裹上细豆沙和面炸出来的甜品,入口极为鲜嫩。听说最早是裹上羊尾巴油,但因太过油腻而改用豆沙。这菜五个起做,一般是最后上桌,哪怕坐在单间里,众人把酒闲话,或擪笛唱曲,操三弦做戏,菜香味儿中混着昆笛声和水磨调的悠扬；酒酣耳热之际,耳边都传来后厨为这道炸羊尾儿哒哒哒哒的打鸡蛋声。
唐鲁孙曾说,当年北平吃黄河鲤,“网上来的鱼,一定要在清水里养个三两天,把土腥味吐净”,咬春时春饼卷的合菜中的绿豆芽,为了口感要掐去头尾。如今谁还这么做呢?他大讲名士与名菜,他讲扬州大煮干丝的种种名堂、佛教徒的素菜,连带着月饼、元宵,泰国的啤酒、小吃,美国的牡蛎,兼有梨园八卦、军政秘闻。
而能和唐鲁孙先生交流的,是他写的果子干。他写的果子干只有杏干、桃脯和柿饼,而现在做果子干一般不用桃脯,会换成山楂,外加切成斜长的藕片。他写秋天新下来的水果与夏日的河鲜儿,写满嘴是油的羊霜肠、甜滋滋的熏鱼、炸面筋、不多见的素咸什、虾酱,写我从小作为早点的糜子面面茶、芝麻烧饼、炸油条,写我最不爱吃的咸菜大蒜臭豆腐和最爱吃的奶酪奶卷奶饽饽……
鸡豚不似菜根长
唐鲁孙书中的故事,过去八十年了,连母亲带我吃遍东城区,也过去二十多年了。论菜品,北平菜的味儿以儿时的萃华楼为佳,是中通外直,不蔓不枝,其味道中庸,不咸不淡,展现食材本身味道,那股味道沉稳地往下走,而不是水煮鱼般地冲脑门子。
北平菜不是烈酒,而是香茶。好茶贵在回甘。
北平菜不一定好吃,北平菜可以不好吃,但北平菜糅合了各地的美味,北平菜不能没有味儿。
写好美食掌故类的文章,得是出身世家且通经通史的学者,外加能琴棋书画、诗词曲赋兼粉墨登场,幼年吃尽穿绝,老来落魄如张岱者,用大材小用的笔法,方能引人入味儿。这类稿子写起来,有的人堆材料,有的人掉书袋,唐鲁孙不掉书袋也不堆材料,直接堆菜码。他晚年远离家乡后写的这点儿北平梦华录,只谈风月,不谈风云,如《茶馆》掌柜王利发一样。但他骨子里不是诗家,而是史家,他如此之细致、反复地写北平的吃食,乃至扩大到全国的吃食和北平往事,只仿佛要将他平生阅历以春秋笔法留予后人,从那北平梦华的年代里,力透纸背地带来点儿旧滋味。
唐鲁孙写过旧王孙溥心畬,溥心畬留了十七首岔曲,我喜欢其中一曲《菜根长》:
酸辣鱼汤,红焖肥肠。半斤的螃蟹,高醋鲜姜。烧卖是脂油拌韭黄。【过板】糟煨鸽蛋,蒸熊掌,雪白官燕把【卧牛】鸡汤放。寄言纨绔与膏粱,繁华转眼变沧桑。山家风味真堪赏,鸡豚不似菜根长。
唱罢溥心畬的曲,读罢唐鲁孙的文,你会悟到生当做弘一法师,二十岁前吃遍人间花酒,中年时求尽学问艺术,晚年出世以求得生命境界。翻回头来再品北平的滋味儿,不只是一派流动的盛宴,更融入那“繁华转眼变沧桑”中了吧。
《声色野记》
侯磊著
北京联合出版公司
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