晚菘之味 □钟 芳

近日读陆游的《菘园杂咏》：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”似一幅洋溢着浓郁田园风情的水墨画映入眼帘，诗里的“菘”，是白菜的雅名。之所以得名为“菘”，乃是因为白菜青白高雅，凌冬不凋，四时常翠，有松柏之节操。白菜虽然一年四季都有，但经过霜后的白菜，吃起来才特别鲜美，脆嫩中有绵软，清爽中有甘甜，是难得的时令佳蔬，故赞誉“秋末晚菘”。

白菜是我国古老的特产，有着悠久的栽培历史，距今约七千年的中原新石器时代文化遗址里，就出土了瓮藏的白菜种子。白菜种类很多，南北各地均有种植。北方久负盛名的有山东胶东大白菜、洛阳石堰白菜、北京青白菜、天津绿白菜、东北大矮白菜等。南方有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等名号。在我的记忆里，白菜不择时地，好种生长快，母亲总爱在菜园子里种些白菜，一层层叶片相互包裹着，透着一股清新脱俗的气息。你看那白菜的外表，叶青如翡翠，茎白似玉脂；切开后，水灵鲜嫩，呈半透明的白绿色，气味芬芳；品之，汁白如乳，味道鲜美，营养丰富，因此自古以来一直受人喜爱，被誉为“菜中之王”。

南朝齐的名士周颙终日以蔬菜为食，太子问他：“菜食中何味最佳？”他应声答道：“春初早韭，秋末晚菘。”他认为菜中美味是初春的韭菜以及秋末的白菜。春天的头刀韭菜，与鸡蛋同炒，味极柔媚，人见人爱；晚秋之后经霜冻的白菜，与油盐同炒，汁多味甜，正是最好吃的时候。南宋诗人范成大在《田园杂兴》中写道：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”称赞白菜之味如蜜藕。北宋苏东坡也有诗云：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，说大白菜的滋味不亚于羔羊、熊掌。据说他常用白菜、荠菜等，加入米粉、少量生姜自制成美味的“东坡羹”，并赋诗云：“开心暖胃闲冬饮，知是东坡手自煎。”

白菜不但受文人喜欢，也是很多画家的笔下爱物。清代画家吴昌硕曾以白菜为题，先后画过同样题材的两幅画《两棵菜》，还题诗赞咏：“花猪肉瘦每登盘，自叹酸寒不耐食，可惜芜园残雪里，一畦肥菜野风干。”国画大师齐白石曾有一幅写意的白菜图，画面上大棵的白菜，点缀着两个红辣椒，并题句说：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”可见大师对白菜的喜爱。

白菜的吃法很多，无论煮、炒、熘、烩、煨、烧、炸、煎、扒、涮、凉拌皆宜，也可做配菜、泡菜、腌菜、酸菜、酱菜、风干菜等，无不风味独特，真可谓“白菜可做百样菜”。但常吃的还是最普通、最家常的做法，如清炒大白菜、白菜豆腐汤、麻辣大白菜、白菜猪肉炖粉条等。我喜欢寒冷的冬天，一家人围着火炉坐在一起吃着热气腾腾的白菜肉馅饺子，咬一口，汤汁四溢，味道鲜美，那份实实在在的幸福就在身边。棵棵白菜支撑着千家万户的生活，陪伴着人们度过一个又一个单调枯燥的冬天，那年月漫长的冬季里鲜有其他菜种，每到大雪封门的冬日，谁家如能备下一大堆白菜，心里就踏实许多。

俗话说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜具有药食兼备的特点，富含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分。常吃白菜有抗癌保健作用。李时珍在《本草纲目》中这样推崇白菜：“性味甘平，有养胃利水、解热止咳、消食下气之功效。”《本草拾遗》中也记载：“食之润肌肤、利五脏，且能降气、清音。”

白菜，清清白白，干干净净，素淡中流露出美丽；白菜，简简单单，平平常常，清澈中飘动着馨香。经历了世事之后，我开始明白，原来，简单朴素才是生活的真醇，就像白菜，看似朴实平淡，实际上却很可口，有着丰富而深厚的内涵。

(来源：《天津日报》)

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