岛城名厨别出新“菜”

[摘要]高颜值+好味道

随着“创意融合菜”不断端上餐桌，这也让岛城的食客们大呼过瘾。岛城的各位大厨都在绞尽脑汁亮出自己的拿手绝活，将普通的食材推陈出新，形成一道道以味为核心，以色为吸引，以意为装饰的“升级版菜品”。多元素的相融运用，不是简单的排列叠加，也不是随意创新，一道创意菜的背后，具有独特的美食记忆。本期美食周刊特邀国家烹调高级技师马维涛、山东省烹饪协会理事孙振欢和中国烹饪大师熊贤亮，教你做几道精美的创意融合菜。

孔府两吃牛肋排：

传统食材创新工艺

山东，作为儒家文化的发祥地，孔府菜便是鲁菜中颇为有名的一种。马维涛是国家烹调高级技师，在不久前结束的上合国宴中，他担任国宴的副总指挥。

马维涛告诉记者，“孔府两吃牛肋排”是经典的孔府大菜，结合当地口味，马维涛特别推出两吃制法，一是将精选牛肋卤制入味后，特调精品蔬菜浓汁小火慢煨入味，炖至软烂。二是将切好的牛肋块抹上大臧芥末，再撒上秘制香草料烘烤出香气，加入黄油胡萝卜和酸甜山楂中和口味，一道菜中融合了多种做法与烹饪工艺。

“市民在家也可以制作这道创意菜，先将牛肋焯水过凉，锅中加入食用油，放入葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、蒜子等炒香，加入蚝油、生抽、老抽、盐调味上色，一同将牛肉放入酱料中焖至两个小时捞出，晾凉后改刀成方块。一块涂抹大臧芥末，撒香草料放入220度烤箱烤制6分钟，另一块放入砂锅加入原汤收汁至汤汁浓稠，分别摆入盘中。锅入黄油，加蒜蓉，洋葱末炒香加原汤，收汁浇在牛肉上，撒上烫好的青豆，放上胡萝卜丝即可。 ”马维涛介绍说。

黄金麻油蟹：

色泽靓丽新鲁菜

山东省烹饪协会理事孙振欢告诉记者，鲁菜讲究技法，口味上更是汁浓味重，经过创意之后的新鲁菜，汤汁更好地与菜品相融合，无论是从外观还是味道上均有不同。比如这一道“黄金麻油蟹”就是经典鲁菜“酱炒青蟹”的创新版本，“烹调上运用了鲁菜经典的手法—焗，口味上加入了甜辣，吃起来香脆爽口。 ”

孙振欢介绍，这道菜品其实也可以在家里自己烹调，主料选用大闸蟹5只，辅料搭配有青笋、西兰花、小米椒和大蒜。首先将大闸蟹洗好改刀两块，拍淀粉，入6成油温锅中炸脆，倒出控油备用。然后将准备的辅料焯水，将锅中放油，倒入小米椒和蒜末炒香，加入酱料后加水熬制，最后放入蟹和辅料翻炒均匀即可出锅。孙振欢说：“黄金麻油蟹的重点也在于酱料的调制，在家制作时可以根据个人口味放入豆瓣酱、辣椒酱、蜂蜜等调味，加水熬制黏稠之后再放料翻炒。 ”

牛蛙+虾铜锅：

双层食材吸引眼球

吃饭讲究的是一种形式，双层牛蛙锅的爆火，其实就是把形式感做足。这种形式感既包括双层锅满满蛙肉给人视觉上的冲击，也包括碳火铜锅给人感觉上的刺激，而干锅不断加热诱发出来的阵阵香气更是它取胜的关键。 “干锅香辣牛蛙最开始起源于重庆万州，不过那边炒制牛蛙的时候放入大量的姜，姜的辣味并不被大多数青岛人喜爱。 ”中国烹饪大师熊贤亮告诉记者，最开始选择对这道双层蛙锅进行创新，是因为其独特的造型和口感。

直径34厘米的铜锅内放入藕、木耳、金针菇、西兰花等辅料用骨汤炖煮，再将炒制好的牛蛙放在辅料之上，随着铜锅的不断加热，酱料与蔬菜的资料融为一体，吃完牛蛙之后还能吃到入味可口的蔬菜。“适合做牛蛙锅的牛蛙重量在4两到6两之间，这个重量的牛蛙肉质紧实。 ”熊贤亮说。最近，他又在原有的基础上对双层蛙锅进行了创新，上层小锅的主料升级为青岛本地的海虾，酱料炒制的海虾鲜味不减，口味上比蛙肉更加鲜嫩。铜锅内加满炭火，持续加热保温，才能保持住虾肉和蛙肉的弹嫩。

记者 金泽钰 摄影报道

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