鲁菜文化风味流派划分
鲁菜融汇于齐鲁文化。在中国菜的风味流派中,独树一帜,影响广泛。山东海岸线长,腹地广阔,各地的地理、人文差异较大,饮食习俗及口味特色也表现出不同的特点。鲁菜是一个历史悠久、结构完整的菜肴体系,是我国主要菜系之一。鲁菜有广义和狭义之分。广义的鲁菜是指黄河中下游流域及其以北地区的饮食风味体系；狭义的鲁菜是指齐鲁文化圈范围内的饮食风味体系。原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产及内陆的畜禽及植物性原料为主,烹调技法以爆、炒、烧、扒、拔丝等见长,味型以咸鲜为主。鲁菜是鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜和清真菜组成。
鲁东菜,是指胶东半岛地区的饮食风味区。原料以海鲜为主,用料鲜活,刀工精细,烹调技法以清蒸、清煮、扒、烧、炒见长,口味清爽滑嫩,以保持菜肴原料的原汁原味为特点,味型以鲜香为主。
鲁中菜,是鲁中地区的风味菜汇集,以济南、淄博菜为基础,包括三个子饮食风味区,即鲁北风味、鲁中风味、鲁南风味。原料以内陆畜禽、淡水鱼和水发原料为主,烹调技法以烧、扒、炖、蒸、炒、煮、焖、拔丝等见长,口味咸鲜,清香脆嫩,以清香见长,精于制汤和用酱,菜点丰富实惠,宴席安排完整,讲究对称,如博山四四席。是中国市菜的代表风味。其中鲁中风味区饮食讲究,其口味咸鲜,略带甜味,多用酱油、豆豉制菜,代表菜有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、拔丝山药、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中甚为流行,在淄博等地几乎家家能制。博山豆腐箱、博山酥锅历史久远、技法独特,是博山名菜。至今在鲁中民间节日的餐桌上是不可缺少的必备菜肴。
鲁西菜,又称运河菜,是指鲁西部地区的饮食风味,包括三个子风味区,即鲁西饮食风味、鲁西北饮食风味、鲁西南饮食风味。原料就地取材,烹调技法以烧、炒、爆、扒、汆、炖、煎、熏等见长,口味以荤鲜醇厚为主,以荤香见长,菜式丰满实惠。鲁西北擅长制作牛羊肉及禽畜类菜品,口味以咸鲜为主,辣味菜品较少,清真风味突出。
孔府菜,由孔府历代名厨创制,逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜,是中国市菜中的一个重要流派。原料选择精细,菜肴用料较多,烹调技法以烧、扒、烤、炖、煨等见长,对火候、器皿要求较高。口味以咸鲜荤厚为主,以浓香见长,尤其擅长烹制高档宴席。
清真菜,又称回族菜,主要是指现山东区域内回族居住区的饮食风味,它既遵守伊斯兰教教义规定的饮食习俗,又具有中国地方饮食风格的菜肴体系。原料以牛羊肉为主,烹调技法以烧、蒸、炖、炒、炸等见长,口味咸鲜、酸香,宴席以热菜为主,荤菜较多,讲究软烂浓香,其全羊席烹制有独到之处。
(据《中国鲁菜文脉》)
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