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读唐鲁孙及其他

安徽商报 2018-07-08 10:58 大字

侯磊

京派掌故界齐如山、唐鲁孙、夏元瑜为渡海三家。谈吃以唐鲁孙为耀眼。北京过去每条胡同都有几个大姓,唐家是他塔拉氏,印象中有处宅院位于中老胡同32号,那是个好几进的大院子,为唐鲁孙同族,后来房产被日本人占了,再后来成了北大宿舍。

唐鲁孙大大小小地做过不少官,退休时是烟厂厂长。可世间并没有一本详细的唐鲁孙传流传开来,我并不知他具体的年谱,因为他写作给“自己规定了一个原则,就是只谈饮食游乐,不及其他。”他在齐如山去世时尚未写作,65岁后开始笔耕,将品食阅世全化作十几本信手文章,三分说掌故,七分谈饮馔,却故意隐藏了一生的宦海沉浮。人的嘴有两大功能,不能说,只剩下吃。所谓闾巷食蔬的发达,不过是天灾人祸导致的贫瘠和历代政治的高压。明写饮食,暗写读史阅世。谈论饮食,不是为了想着去哪儿打牙祭当“吃货儿”,是为了诉说对社会、对他人的爱。

唐鲁孙先生有言:“世界上凡是讲究饮馔、精于割烹的国家,溯诸已往必定是拥有高度文化背景的大国。”北京饮食之丰富,皆因北京为政治中心,各路军阀走马灯般登场,南北大菜也如流水席般进出。整座老城是一场流动的盛宴,但又绝不止于盛宴。

唐鲁孙先生写北京,写滋味,更写北京味儿。

民国十八年,我家里在中南海开过个酒楼,叫爱翠楼,也在北海开过,叫松竹林,也在一些酒楼里有过股份,现在只剩下几把刻有“爱翠楼”的铜勺子。我每次看那勺子,仿佛是苔丝看到勺子后面的家徽。

小时候是母亲带我出去吃饭,能记得几家不错的馆子,回味几种入口的菜肴。北新桥十字路口东南角有家居德林,原先叫居士林,专营素菜,后来荤素搭配,擅长红扒鹿肉与金钱豆腐,还有西湖五彩鱼。五彩鱼是整条炸焦浇汁的西湖醋鱼加上五彩丝,五彩丝是由姜丝、葱丝、辣椒丝等组成的,酸甜可口,颜色煞是好看,再配上鱼丸子和鸽子蛋搭配。而东四十二条森隆饭庄的八宝饭,味儿甜还嵌满了葡萄干;东四过马路有瑞珍厚,焦熘鱼片赛过清蒸皖鱼;全聚德的鸭舌猴头菇……德胜门内东南角有家卖羊杂汤的会多给羊肝羊肠,宽街白魁老号漂着香菜与芝麻酱的豆面丸子汤,仿膳的栗子面小窝头和豌豆黄……

北京饭馆的全面衰落是在上个世纪九十年代开始的,食材来源不稳定,手艺不讲究,快餐冲击太大。那时满大街都是粤菜,川湘菜还没像现在这样流行。曾经的八大堂八大楼八大碗八大居,剩不下一两家了。当我走遍大半个中国,待想安心回味一下时,便找不到儿时的北京味儿。世界上的美味儿太多了。北京味儿的消散与北京的起伏有关。原本,北京菜是受质疑的。

北京是塞北幽燕,只有枣栗之腴,物产并不丰饶。没有海鲜,也不擅做鱼类。过去海鲜多是干的,讲究怎么发海参鱼翅(当然现在不能吃鱼翅了);鱼多红烧、侉炖或酱炖,会带土腥味儿,与东北江南的鱼没法比。北京菜擅长抓炒与焦熘,多是抓淀粉或勾芡,卖相差,凉了就凝结成一坨儿。这里多风干燥,不嗜辣椒,每逢冬天,大街上漫山遍野,都是冬储大白菜。大白菜一车车几百斤地买回家,菜心凉拌,菜叶醋溜,菜帮剁了包包子。

那些八大楼们多以山东菜为主,八大菜系也无北京菜,刨去涮肉、烤肉、烤鸭,传说中的满汉全席(想吃可去听相声《报菜名》)、清真大菜与各路小吃,干炸丸子、京酱肉丝、外加地三鲜、烧二冬、爆两样,这便是家常的京味儿了。自家里经常做一点清炖羊排、葱爆羊肉、米粉肉、酱豆腐肉、外加蒸狮子头,还能蒸鸡蛋饺,全在肉上找,好像是在开二荤铺。

百年世事变迁,北京日渐落魄。胡同中不见过去的宅门,各家分家后都搭小厨房,四合院破败如贫民窟。北京人下酒是花生毛豆,而南方各地下酒多是鱼虾海鲜。胡同人哪怕落魄了,还是穷讲究,要把咸菜切得跟头发丝一样细,仍不过是咸菜。

不知北京一片月,能映照着多少胡同人家,做出唐鲁孙先生当年的味儿。时代在进步,北京太保守。但我想,北京味儿再淡也是有的,它不仅是存在于早上炒肝、中午卤煮、晚上爆肚的骚气中,还存在于涮锅子的腥膻中,烤鸭的油腻中,和唐鲁孙的书中。

唐鲁孙先生写作,是掌故中带着吃,吃中带着掌故,带着名士知交们的回忆。他记性真好,几十年前吃的食物、场景都历历在目。读他的书,眼前会浮现清末的人把辫子盘在头顶上,一脚踩着长条凳,把拿筷子的胳膊弯成弧形,一边低头往嘴里使劲杵刚熟的炙子烤肉。

唐鲁孙曾念叨,东来顺有道菜叫做“炸假羊尾儿”,我在东来顺中没有见到。后跟着昆曲家张卫东先生学曲,常去台基厂的一条龙,看到这道菜居然还活着,就叫炸羊尾儿。端上来是一大戗盘(北京话:指大盘子,就像现在盛鱼头泡饼、大盘鸡的那种大盘子),里面放一个个淡黄色的,点缀了青丝红丝的“馒头”“——是用鸡蛋白打起泡来,裹上细豆沙和面炸出来的甜品,入口极为鲜嫩。听说最早是裹上羊尾巴油,但太过油腻而改成豆沙。这菜五个起做,一般是最后上桌,哪怕坐在单间里,众人把酒闲话,或擫笛唱曲,操三弦做戏,菜香味儿中混着昆笛声和水磨调的悠扬;酒酣耳热之际,耳边都传来后厨为这道炸羊尾儿哒哒哒哒的打鸡蛋声。

唐鲁孙曾说,当年北京吃黄河鲤,“网上来的鱼,一定要在清水里养个三两天,把土腥味吐净”,咬春时春饼卷的合菜中的绿豆芽,为了口感要掐去头尾,如今谁还这么做呢?他大讲名士与名菜,他讲扬州大煮干丝的种种名堂,佛教徒的素菜,连带这月饼元宵,泰国的啤酒小吃,美国的牡蛎生蚝,兼有梨园八卦、军政秘闻。

而能和唐鲁孙先生交流的,是他写的果子干。他写的果子干只有杏干、桃脯、和柿饼,而现在做果子干一般不用桃脯,会换成山楂,外加切成斜长的藕片。他写秋天新下来的水果与夏日的河鲜儿,写满嘴是油的羊霜肠,甜滋滋的熏鱼,炸面筋,不多见的素咸什,虾酱。写我从小作为早点的糜子面面茶、芝麻烧饼、炸油条(从前炸油条不用洗衣粉),写我最不爱吃的咸菜大蒜臭豆腐和最爱吃的奶酪奶卷奶饽饽。为什么不接着写榅桲和炒红果呢?往下接着看吧。看的时候,不自觉地学起了言菊朋,早点改成了用卷煎饼的薄脆泡豆浆。

唐鲁孙书中的故事,过去八十年了,母亲带我吃遍东城区,也过去二十多年了。论菜品,北京菜的味儿以儿时的萃华楼为佳,是中通外直不蔓不枝,其味道中庸不咸不淡,展现食材本身味道,那股味道沉稳地往下走,而不是水煮鱼般地冲脑门子。

北京菜不是烈酒,而是香茶。好茶贵在回甘。

北京菜不一定好吃,北京菜可以不好吃,但北京揉和了各地的美味,北京不能没有味儿。

写好美食掌故类的文章,要出身世家且通经通史的学者,外加能琴棋书画、诗词曲赋兼粉墨登场,幼年吃尽穿绝,老来落魄如张岱者,用大材小用的笔法,方能引人入味儿。这类稿子写起来,有的人堆材料,有的人掉书袋,有如朱家溍先生者则不屑于写,只是口述随便聊聊。唐鲁孙不掉书袋也不堆材料,直接堆菜码。他晚年远离家乡后写的这点北京梦华录,只谈风月,不谈风云,如《茶馆》掌柜王利发一样,恪守着各照衣冠,莫谈国事。但他骨子里不是诗家而是史家,他如此之细致地、反复地写北京的吃食,乃至扩大到全国的吃食和北京往事,只仿佛要将他平生阅历以春秋笔法留予后人,从那北京梦华的年代里,力透纸背地带来点旧滋味。

唐鲁孙写过旧王孙溥心畬,溥心畬留了十七首岔曲,我喜欢其中一曲《菜根长》:

酸辣鱼汤,红焖肥肠。半斤的螃蟹,高醋鲜姜。烧卖是脂油拌韭黄。【过板】糟煨鸽蛋,蒸熊掌,雪白官燕把鸡【卧牛】鸡汤放。寄言纨绔与膏粱,繁华转眼变沧桑。山家风味真堪赏,鸡豚不似菜根长。

唱罢了溥心畬的曲,读罢唐鲁孙的文,你会悟到生当做弘一法师,二十岁前吃遍人间花酒,中年时求尽学问艺术,晚年出世以求得生命境界。翻回头来再品北京的滋味,不只是一派流动的盛宴,更融入那“繁华转眼变沧桑”中了吧。

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