帝王的人间烟火 宫廷的饮食生活
帝王的神秘遍布日常，他们的“人间烟火”究竟气象如何？今年年初出版的《皇上吃什么》，获得故宫授权的档案资料和高清大图，解密了清代宫廷饮食生活。
原来，清宫的御膳房里不全都是满族人，除了明宫遗留的山东人，还有来自江南的苏州人、随处游荡的小摊贩……他们有些出身贫贱，有些子承父业，总之，皇帝的口味需要全国人民来烹调。
想当个御厨 究竟难不难？
应聘公务员自古就是一个难题。
做官是需要学历的，寒窗十年，也不一定能中举入仕；当将军是需要出身名门的，自小习武，屡立战功，活了下来，才能成为一代名将。
既然无法在江山社稷上为皇帝分忧，退而求其次，御厨倒是不错的选择——在国家级大厨房里，选用天下最好的食材，不慌不忙地炖炒煎炸，侍奉皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人，他们似乎对御厨有着天生的宽容，不管你来自哪里，不管你出身如何，只要你厨艺够好，都能被皇帝宠幸。
随着清军入关，直接将紫禁城承接下来，没有另建宫殿。他们带来的满族厨师，成了清宫的御厨核心。但如果紫禁城里以前的汉人厨子做得好，也会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨，自然，山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。
乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。乾隆在苏州织造普福家偶然品尝到了张东官做的菜后，赞不绝口，就将他带回京城，任为御厨。此后，乾隆几乎每日都点名让张东官做菜，顿顿离不开张东官。苏造肉、五香鸭就是他创制的。
其实，御膳房是一个鱼龙混杂的地方，什么人都有。
乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会，那时北京街头流行“豆汁”，他就让内务府在民间招募技术水平较高的豆汁厨子进宫制作。
到了慈禧那里，她更是挖空心思寻找能制作各种新颖美食的人，谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩，因为慈禧爱吃，也被特意招进宫里，只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年，多则几十年，有的人每年只做一两次，有的甚至从未被传召过。
这样一些游走市井的小摊贩，对于一心想当御厨苦练厨艺的大厨来说，就是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。想做皇帝身边的人，不仅手里要有绝活儿，而且要运气好。
宫里的粽子
是甜还是咸？
端午节刚刚过去不久，其实紫禁城里的粽子也有故事。毕竟，第一个奶黄馅料粽子，诞生在紫禁城。粽子的吉尼斯世界纪录，大概也是诞生在紫禁城。
需要说明的是：一直到宣统年间，清宫一直是“甜粽党”的天下。
这当然是因为咸粽子是南方产物，只有住在江南的袁枚，才吃过火腿粽子：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裏之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。”袁枚写做饭，总是容易夸张，个个菜都像《红楼梦》里的茄鲞，要是粽子烧上“一日一夜”，恐怕早就烧化了。
宫里的粽子是糖粽子，用江米或者白米来制作，式样和外面的也差不多，但需求量很大。每年刚刚过完年，就要做好规划，需要做多少粽子，需用多少米和粽叶，都要提前上报，之后到内务府造办处领取。宫里包粽子的厨役有限，每年节前还需要临时调入许多帮厨，日夜不停地包、煮。粽子的外形以及内馅，每年都要翻新花样，都需要逐级上报，直到皇帝满意为止。
一到五月初一，粽子就成了宫里的主角，《宫女谈往录》里，老宫女略带激动地说，有“各种馅、各种形式——方的、尖的、抓髻式的——粽子”。
到了端午那一天，宫里到底要吃多少个粽子呢？说出来吓死你，据乾隆十八年（1753）端午节的膳单所载，乾隆帝的膳桌上摆粽子1276个，皇后的膳桌上摆粽子400个，其他重要皇室成员的膳桌上共摆粽子650个——也就是说，仅仅是摆着看的粽子，就要两千多个！
这些粽子除了上粽子供、设粽席，皇帝还要赏赐文武大臣，连太监宫女也能分到一个。唐鲁孙先生是珍妃的堂侄孙，自幼出入宫廷，他在《清宫过端阳》中提及曾经吃到江米小枣粽和白粽子，看上去没什么两样，“但是宫中有一种玫瑰卤、一种桂花卤拿来蘸粽子吃，蜜渍柔红，玉灵芳香”。另外，还有一种奶心粽子，是满族特色，大约是加了奶酪或是奶油，听起来颇为诱人，这大概也是“奶黄”馅的师祖。
宣统未出宫之前，咸粽子终于得到机会进入了宫廷。浙江遗老进呈50枚火腿鲜肉湖氏粽子给端康皇太妃、同治的瑜太妃分食后甚觉好，传谕御膳房，每年包些湖式肉粽换换口味——可惜这样的日子也没有几年，端康皇太妃便去世了。
再过几年，连御膳房也没有了。
（摘自《皇上吃什么》））
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