浅谈博山饮食文化之渊源
博山菜肴咸鲜醇厚,自成一格,在山东颇有名气。民间广泛流传着“待要吃好饭,围着博山转”的谚语。博山区被中国饭店协会授予“中国鲁菜名城”称号。
博山历史久远,二三百年以来,博山名馆的掌门厨师均有师承,其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代代有嫡传之人,他们的专业遗绪有的甚至可传接四至五代,这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活,各擅其长,被后辈视为宗法。自清代晚期以来,苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆先后接茬,他们之所以名闻退迩,除了其他因素之外,都是因有名厨掌门,各具看家本领,适调众口,独擅专长。这些掌门厨师大多都开门收徒,自树门户。长期以来,这一专业群体又与业余厨师水乳交融,激发交流,取长补短,有力促进了博山菜肴、风味小吃内涵的丰隆博深。
博山菜肴,不论名馆套餐还是民间小吃,吃的就是博山味道,品的就是博山风情,加之当地民居饮食特点和风俗习惯,牵动人心的是品地域文化,独具特色的“山东博山菜”这一品牌是其他地区所少见的。
若说博山的名馆套餐,当以聚乐村为龙头。聚乐村创建于1919年,其年夏季,清朝末科进士邑人张新曾(字焕宸,以字行)应邀在怡园清音阁的茶叙中提出由业厨世家栾氏等人“成合”饭馆的创意,并以“聚乐村”命名。
聚乐村饭庄进一步带动形成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”,即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜,供八人食用,人均二品。除四拼盘外,其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴品位的高低和饭菜的增减数额,则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席间,主人为表热情,有时则添菜补簋,那属不在行制之内的增益变更。博山“四四席”菜肴塔配合理,不仅足饱饕餮,也有益健康,依数理而言,也圾有渊源。试想席踞八仙桌,坐漆木圈椅,两两相对,宾主得序,显示四面八方的开头,合出个四红四喜的吉数,所以深受欢迎,沿袭至今。
博山菜得力于汤头,诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故,更有甚者,高汤之外又垫补精肉沤底,其昧更为浓郁。所以,汤之不存,博山菜便失去本色风韵。聚乐村名厨王德汉是制汤高手,故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法当源于京师御膳坊,常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末,佐以葱姜花椒之什,开锅除沫}撇油,慢火轻煨,澄汤去渣,沥纯而得。
汤分数种,名称品位不一,其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时,尤其以汤订餐,保证信誉。开门营业必备高汤,不论何时,高汤告罄,即关门打烊,婉谢食客,决不以水充汤,敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广,吃菜先品汤,美食家们往往口啜半匙便定优劣。至今,博山人居家烹饪也十分讲究汤头的好坏。然而,博山菜少见湖海鲜味,这是因为距湖海较远,运输不便,且无保鲜方法之故,但却精于参肚干货的发制与烹调,极其讲究。历久以来,博山日用陶瓷生产的款式、品种也与“四四席”套餐形式相配合,多是八寸平盘,八寸汤盘,十寸平盘,十寸汤盘,另外,瓷鼓汤碗、汤匙醋盏,一应俱全。
博山饮食特点作为一种地域文化现象又更多地反映在风味小吃方面。名馆大餐非豪富宴客和喜庆大典之外,不为平民百姓日之常享,一日三餐却是任何人都离不开的。花钱不多而餐食方便,适当小啜也能吃出滋味,吃出乡情,这些贴近平民生活之需的餐饮服务才是多数博山人的日常需求。
近几年,随着博山经济的稳健发展,居民收入水平的提高,生活观念的逐步改变,以及消费方式的显著变化,形成了餐饮业广阔的市场。尤其是旅游业的勃然兴起,大大地促进了餐饮业的发展和提高。
(冰寒)
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