鲁菜发展要 继承、发扬、开拓、创新
鲁菜是祖国烹饪文化的奇葩,是勤劳智慧的齐鲁人民几千年来烹饪实践的结晶,亦是中华民族灿烂文化的宝贵遗产。山东烹饪有它独特的民族文化特征,以儒家思想浓厚文化底蕴为载体,与其他地区的烹饪饮食相比较更有自己的优势,我们应当充分认识这些优势,运用这些优势,建立起对未来的信心。
近些年来,鲁菜的发展与在国内烹饪界中的地位极不相符,新的特色没有形成,而一些著名的传统菜品、特色菜品不见了、不正宗了,不少年轻的厨师,不知鲁菜的原貌如何,邯郸学步,盲目求异,舍弃了根本,将鲁菜搞的不伦不类,失去了其内在的精髓。汤原本是鲁菜的灵魂,现在打来自来水就是汤。这种失去烹调灵魂的现象,绝对不能再继续下去了。在发展鲁菜方面,应从下面几点着手去做:
1、抓住餐饮发展的方向
尽可能多收集多获取食客的饮食信息,人们的饮食是随着时代的变化而变化的；随着不断提高的生活质量变化而变化,随着季节的变化而变化的。作为我们餐饮从业人员,应及时根据餐饮发展的大方向来调整我们的产品。比如说:由以前的温饱型转变为实惠型,从实惠型转为精细型,从精细型转为绿色保健营养搭配合理型,从营养型转为享受型,这就是一些餐饮发展的大方向。我们还要及时捕捉收集客人的爱好,如:某某单位客人喜欢吃辣的菜品,那我们设计菜品时便偏向辣菜设计,某某单位客人对某某菜品提出意见,那咱们下次在为其设计此菜时,要按客人口味进行有针对性的制作,要以客人为中心,设计菜品要以客人口味变化而变化,客人喜欢的是最好的。这样我们第一时间获得第一手资料,才能更准确的抓住客人的心,为其设计称心如意的菜品,何乐而不为呢?我们的经营就是在经营客人的心。
2、加强对产品的精品意识
(1)选料方面不广泛,不能大胆吸取外地新品原料,加鲁菜制法进行制作；选料不精,不能为降低成本而放松进货质量的严格要求；选料要尽量多选择绿色环保营养健康原料。
(2)加工烹制有待规范,标准统一性不强。我们必须加强出品的统一性,每个菜品每个人都要培训到位,一道菜品应该怎样切配,怎样烹制,什么火候,什么盛器,怎样装盘,一系列细节都应一一培训达到标准统一,这样我们的菜品质量才能长期保持一个稳定状态,不会出现客人来几次就会有几种样的可笑之举。
(3)厨房各环节全员要有下道工序就是顾客的理念,就是每个环节从事的某项工作要有为下一道工序负责的意识。一切质量问题在我这关统统解决,我就是精品第一人,“精品从我开始”的理念不离脑海。这样才能创精品、出精品。
(4)厨房岗位要分工明细,每项工作越细化越量化出品就会越精细,各负其责,管理一摊,这样他的责任意识就会加强,精品就不难出现了。
3、解放思想,开拓创新。
首先要继承和发扬传统鲁菜文化,抓住它的内在精髓,继承下来,当然要取其精华,抛其糟粕,在菜品创新方面要实事求是,不能华而不实,使鲁菜重放异彩。同时广开思路,不断引进吸收外来菜系的原料、调味品、制作方法和工艺技法,与鲁菜很好的结合,形成鲁菜一些新文化,新品种,从而有新发展。不要畏首畏尾,让那些墨守陈规、因循守旧的思想所束缚。
鲁菜的创新应从“树立创新意识,培养创新人才,完善创新机制”方面着手,继承和发扬传统鲁菜,不断地创新鲁菜,是鲁菜烹饪工作者的使命,是人们的饮食要求,是对鲁菜发展的要求。为实现这个目标,鲁菜必须贯彻“继承、发扬、开拓、创新”的八字方针,加快推进鲁菜的发展。
相信,在鲁菜前辈的带领下,在鲁菜后起新秀们刻苦努力下,在齐鲁大地各界有识之士的大力支持下,鲁菜一定会继承传统,开拓创新,本着“以味为核心,以养为目的,使人体达到膳食平衡”的宗旨,给世人提供更多的珍馔美食。
(王骞时)
新闻推荐
商报消息（记者徐晓阳实习生仇玉娟）3日，中国会展业绿色可持续发展合作交流暨山东省展览业对外合作推介对接活动在济南举行。记者从会上获悉，2017年全省举办各类展会930个，展览面积1132万平方米，办展...
山东新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离山东再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。