博山“炸三芽"

淄博晚报 2018-04-21 10:27 大字

风味独特、别具一格

“炸三芽”在博山菜中是指炸香椿芽、炸薄荷芽、炸花椒芽。此三种芽菜,皆属野生类的烹饪原料,中国是世界上唯一以香椿入馔的国家。“三芽”春鲜之最,最受博山食客的青睐,尤以老一代的博山吃客为甚,到了时节都爱这一口。博山菜亦并非“烧烤燕耳,一应俱全”,“炸三芽”虽原料普通、本地自产,但凭借博山厨师的精湛技艺或家庭主妇巧手烹制,如今亦成为博山人把普通食材烹饪成美味菜肴的代表之作。

香椿此味,乃是鲜中之鲜,初春之佳肴,是山东著名的植物食材,可挂糊油炸、腌咸菜、拌豆腐、煎鸡蛋等。香椿以石灰岩山地背阴坡所生为佳,其细嫩红芽为上品；尤以博山禹王山北麓的夹山所产最为著名,其芽头粗嫩短壮、茎叶鲜嫩、异香浓郁。这个地方嵯峨峻拔、涧谷幽邃、冬冷夏清,故又有博山“小关东”之说。其地势较高,冬天温度低、过冬时间又长,所产的香椿芽上市较晚。

薄荷,属烹饪原料,是以春天的薄荷芽入馔,其味道清凉、沁人心脾。在博山,很多靠近河沟的湿地均有野生的薄荷,博山人好养花种草,在家里也有种植,除了春天的嫩芽用来炸着吃,到了夏季,用其制作一道博山的凉糕,更是必不可少的解暑“翘头”。炸薄荷在其它菜系中亦有制作,但在山东就成了一道著名的鲁菜。而在博山更有两种吃法妙处:一是咸鲜味的,二是撒白糖吃甜,要的就是清爽和味、口感更佳。

花椒芽指的是花椒的嫩芽,其味道鲜美,于麻酥中带着山野清香,绝对是美食。所谓“一束枝芽一穗子”,掐了花芽的枝杈,当年是不再重新发芽的,只有等到来年才能发出新芽,故有“摘了椒芽气死树”的民间传法,因而自古以来的种植者是舍不得摘椒芽吃的!博山西山里的花椒树较多,一般种在地头堰边,产量不大,所以花椒芽很少有用来作为食材入馔的,自然也就成了博山的一种特产,所谓物以稀为贵,花椒芽便成了一种颇名贵的季节性食材。如果仔细的去品尝并无好的吃头,只不过是淡淡的麻香和脆嫩的质感体验,有道是“凡名吃,需多做描绘,亲涉其境”便是说的如此了。

博山“炸货”按当地传统,要用花生油炸,这样炸出来的食物气味芬芳、滋味可口,还易于食物的消化吸收。当地的老人管花生油叫“果油”,花生长于滋养补益,有助于延年益寿,所以自古民间又称“长生果”,“果油”即是简化的叫法。当今,许多饭店用色拉油(精炼大豆油)替代花生油,究其原因是价格低廉,理论上讲气味和口感不逊于花生油,看上去也能保持菜肴的本色本味,但是真正两者相比而言,还是用花生油炸出来的食物香味更加的浓郁芬芳。

炸货者,应按其炸法选用适宜的粉糊,这才符合烹调之术、相得益彰。现如今饭馆的大厨、酒店的名菜,动辄就是泡打粉、脆炸糊,变成了“万能”糊,将看似品相、飘色极佳的“炸货”,怪异的香味已经完全遮盖了食物的本来味道,怎么吃也不是最原始的真正菜香味道。

在博山“炸三芽”常用的有两种挂糊方法:一是家庭炸法,用的炸糊一般是发面糊,用面粉和“老面头”发成的面糊,既方便又有面香的质感与酥脆,现在用鲜酵母或酵母粉做炸糊也是不错的选择；二是若按博山“聚乐村”的传统吃法,仅听名字就带着几分文雅:雪花春芽,其最精典的炸糊是用鸡蛋清和生粉合成的雪丽糊:是将鸡蛋清放在碗中,用筷子把鸡蛋清朝一个方向打、打至筷子能在蛋清中立起来、才算将糊打好。

说起博山菜,赵建民教授主编的《中国鲁菜文脉》中有描述:“博山菜在鲁菜中,是最富有地域文化特色的菜式系列。博山不仅餐馆、饭庄菜肴制作精美,民间菜肴、风味小吃的制作也同样丰富多彩、别具一格”。博山菜之内涵,正如饮食大家对鲁菜所言:讲究内涵中和的底蕴,追求豪放大气的风格,彰显清香脆嫩、咸鲜适中的特色。“炸三芽”便是地域传承性极强的素食类时令佳肴。

(李昌顺)

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