海参挑选需理性
海参,属海参纲,是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物,距今已有6亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食,广布于世界各海洋中。
我国南海沿岸种类较多,约有20余种海参可供食用,海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。随着海参价值知识的普及,海参逐渐进入百姓餐桌。
我国海域出产的可以食用的海参有20多种,其中刺参营养价值最高,主要产于黄海、渤海海域,也就是辽宁沿海和山东沿海等地,又称北方刺参。
清代美食家袁枚在《随园食单》中写道:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。”虽然海参本身并没有多少味道,但是很多人将海参制成各种美味菜肴,可见,海参的营养价值远远大于其烹饪价值。
海参本身平淡的味道并不影响海参需求的火爆,中国人吃海参早已成为一种饮食文化。因为大多数人认为海参具有养生功能,所以越来越多的人将海参列为常吃的滋补食物之一。
生活环境决定海参品质。海参的主要营养成分是胶原蛋白,成年海参所含的蛋白质基本在90%以上。但因为南北方气候差异问题,不同地区的海参体内的蛋白质含量也是不同的。北方的海参蛋白质含量相较于南方来说高一点。海参体内的蛋白质含量按照纬度由北向南逐渐降低。
海参的自我保护。当海参离开海水后体内会产生一种自溶酶,在6-7小时,海参会自己融化成液体,呈水状,溶解地无影无踪。有资料表明,海参在生长10-15年后,也会自动溶在大海里。同时,不光是离开海水,在海参生长环境受到污染等情况下也会出现自溶现象。干海参接触到油性物质也会自溶,这也就是为什么商家在教消费者发泡海参的时候禁止使用沾油容器的原因。
海参因加工工艺的不同,市面上呈现出很多品类,如鲜海参、干海参、即食海参、免发海参等。但消费者接触最多的大部分为干海参,对于干海参的含盐含糖量等,一直是消费者的心结。为了规范海参市场,国家有关部门于2017年11月份出台了海参标准。现行的海参国家标准是不允许含糖的,含盐量要求在40%以下。现在有些消费者不重质量,只追求价格上的低价,但毕竟海参是需要成本的,价格过于低的海参品质相对来说是比较差的,含盐量是比较高的。因此,业内人士提醒消费者,不能一味追求低价而忽略了物品本身的品质。
坊间许多传闻,说海参背刺越多越好,品相越好看的营养价值越高。其实这些都是谣言。无论是南方参还是北方参,品相好或者坏,营养价值差异是不大的。所以,消费者在挑选海参的时候还是要理性挑选。
(张志远)
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