福山拉面隽味芬芳誉天下
□欣宇福山拉面自问世以来，以其多变的条形，丰富的食法，独到的风味享誉海内外，成为鲁菜之乡靓丽的名片。拉面从最初承袭面片的韭叶面，之后的圆条面，再到后来的三棱面，3种成形在清代以前均已出现，现拓展的成形已达20余种，形制技艺则实现了由挼、扯、抻到拉的转变。福山拉面的本品是面条，之所以又称为福山大面，是相对于蓬莱小面而言的。至今在各大城市中流行的一些精美面点，像龙须面、银丝卷、盘丝饼、家常炒面等，则是福山拉面衍生的“家族”成员，无不带有鲁菜之乡的深深烙印，处处彰显着胶东风味面点的地域特征。历史上，福山拉面在海内外就有很高的知名度，国内的北京、天津、上海、大连等地，海外的韩国、日本等国，不仅综合餐馆有经营，而且专业面馆也比比皆是。在本地餐饮市场，福山拉面历来就是主打面食。早在清末民初年间，福山吉升馆，以及烟台街上的东顺馆、同顺馆、兴顺馆等，均以经营福山拉面而载入史册。1 从朱舜水的“水户藩拉面”说起在日本的新横滨，有个“拉面博物馆”。台湾著名美食作家朱振藩根据其馆内陈设的资料，认为日本拉面渊源于福山，应是明末大儒朱舜水东渡日本时顺便带去的。舜水先后7次到日本，按其最后一次抵日（1659年），距今已逾三个半世纪。
据《清史稿》记载：“朱之瑜，字鲁玙，号舜水，余姚人，寄籍松江”。其“精研六经，特通毛诗。”他自21岁至40岁的20年中，正处于光宗、熹宗、思宗三帝内忧外患的政局中，早就想放弃仕进，隐居山野，耕耘自给。崇祯十一年，以诸生两奉徵辞，但均不就。
据记载，南明福王当国时，由于坚拒出任官职，因而得罪来使周某，于是台省交章弹劾，责以仵旨，准备捉拿。惊闻此讯，他不及别家人，星夜逃避海滨，不久转赴舟山，寄迹商贾之列，然后东渡日本，时为隆武元年。
1662年春，日本长崎发生大火，朱舜水之住所烧的片瓦不存。后第二代水户侯德川光国闻其志节，以为伯夷再世，万分敬仰。乃迎至东武，亲执弟子礼，并奉为国师，于驹笼山庄建其新居。日本宽文八年，舜水迁至武江新居，自奉依然甚俭。德川光国曾亲访其府第，见其正吃拉面，遂一同食用，此即拉面在日本亮相之始。“拉面博物馆”盛称其事，并定其名为“水户藩拉面”。
朱舜水在日本有五位弟子，其中数安积觉日后成就最大，和德川光国一起成为日本水户学派的领袖人物。1704年，其在“舜水朱式谈绮”书中提到中华料理拉面，以及水户黄门曾经吃过类似的面食。福山拉面旅日之始，年代之久，似可印证。2 《傅家面食行》里的拉面制品明朝文学家程敏政是当时最著名的“好吃嘴”。他走南闯北，从宫廷吃到民间，把整个中国吃遍，无人能及。在北京时，他是傅家面食行的常客，对该店制作的面食极为推崇，称其是“天下工”，写有《傅家面食行》七言诗予以颂赞。这可是一位大学问家专门描写一家面食店的杰作，对于研究明代的面食有着极高的价值。一是，傅家面食全国拔尖，而其制作技术却是从山东的东部传来的。“傅家面食天下工，制法来自东山东。”可见，明代胶东面食已达到“天下工”的高水准。二是，出于竞争的需要，傅家对技术严格保密。“旁人未许窥炙釜，素手每自开笼蒸”。三是，面行的主人“官属司徒公”，反映了明代贵权已插手饮食业。“主人官属司徒公，好客往往尊罍同”。四是，虽然山西店铺面食也精美，但也不敢与傅家面食行争高低。“并洛人家亦精办，敛手未敢来争雄”。《傅》诗说的面食，有作者依据诗中甘酥、炙釜、饼饵等词，认为是烤饼类面食；还有的文章则直接认定为福山拉面。
其实，完整阅析《傅》诗，从其所描述面品的口感（甘酥）、色泽（莹雪）、熟制（笼蒸）、盛器（冰盘）、摆法（饤饾）来看，应是福山拉面的衍生品———银丝卷。这种面食制法精致，是将糖酵面团等分二份，一份抻成细条刷油切段；另一份搓条掐剂擀成椭圆皮，包入面丝叠成长方形，包口朝下饧好后笼屉内旺火20分钟蒸熟。看外观,色泽白亮。入口品食，柔腻松软、香甜甘美。因内包的面条坯形如银丝，故称银丝卷。其制成品特征与《傅》诗描述词语极为吻合，相似度极高。
古今餐饮店要在异地他乡打开市场，经营者无不将本地享有盛誉的拳头美食作为首选，而福山拉面就具有这样的知名度和影响力。如果推论合理，《傅》诗中的面食又是抻拉法加工，那福山拉面进入北京市场当有500年以上的历史。3 由挼面到拉面的嬗变我国古代将面团托在手里撕片煮熟名曰“汤饼”的面片汤，是面条的前身。称为“水引饼”的面条,东汉时已有之。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》有记载，是用冷却的肉汤和面，“挼如箸大，一尺一断”，锅内水沸后，“挼令薄如韭叶”煮食。挼（rua），是揉搓的意思。要使面条薄到像韭菜叶那样，光揉搓是不行的，应该还有按扁、抻长的手法，而这就是拉面的特征。历史上胶东属于齐国的地域，从境内的粮食种类、麦作加工、民间习俗、技艺传承等方面综合考量，福山拉面的产生应不晚于这一时期。
在相当长时间内，面条的制作均是不借外力的纯手工操作。宋代《演繁露》说，汤饼“旧未就刀砧时，皆掌托烹之。刀砧既具，乃云‘不托\’，言不以掌托也。”也就是说，在厨刀启用之前，面条（面片）是靠手撕、挼、扯加工。而在有了厨刀之后，则是手工、刀切技法并行，至今沿用。古代最早具备福山拉面完整特征的记载，是写于明代的《宋氏养生部》。作者在《卷二·面食制》中共收录11类14种面条的作法，其中就有时称“撦面”（即扯面）的拉面。书中介绍有和面配比、饧面方法，加工时需将面团“渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间”成细条，沸汤煮熟。浇食的面卤有肥猪肉面卤、鸭蛋面卤、鸡鹅肉面卤。尤值一提的是还有蟹肉面卤，是将母蟹煮熟拆取蟹黄、蟹肉放面坯上；煮蟹的原汁加胡椒、花椒、酱醋、葱白烹成汤汁淋浇食用。用螃蟹做面卤，显然是海河食俗遗风。这也表明那个年代取材的广泛性和餐饮店超前的创新理念。
拉面从最初承袭面片的韭叶面，之后的圆条面，再到后来的三棱面，3种成形在清代以前均已出现，现拓展的成形已达20余种，形制技艺则实现了由挼、扯、抻到拉的转变。一个“拉”字，涵盖了揉搓、延伸、摔打、丢荡、折叠、抻开、舒展等多种手法，是福山拉面融会贯通的智慧体现。4 福山拉面的传播影响历史上，福山拉面在海内外就有很高的知名度，国内的北京、天津、上海、大连等地，海外的韩国、日本等国，不仅综合餐馆有经营，而且专业面馆也比比皆是。在本地餐饮市场，福山拉面历来就是主打面食之一。早在清末民初年间，福山吉升馆，以及烟台街上的东顺馆、同顺馆、兴顺馆等，均以经营福山拉面而载入史册。上世纪50年代前后，著名表演艺术家程砚秋、尚少云、荀惠生、马连良、谭富英、金少山、杨宝森等相继来烟台演出，当地京剧票友一般都在鲁菜名店设宴洗尘，福山拉面就是主食之一。
包括拉面在内的胶东美食，之所以能够名扬四海，有其客观原因。首先，是胶东籍乡亲民众逐利的结果。民国志书载述，福山“地狭人稠，民崇节俭，起居饮食，不尚富华，当地生产，不足自给，故人们多逐利四方，以维生活。”蓬、黄、掖等地外出经商的习俗更是历代不衰。由于厨师门槛较低，无需本钱，谋生相对容易，故外出逐利者多首选餐饮业，凭借胶东美食的声誉，在本地籍人士相对集中和外部较为发达的地方，依靠自身技艺闯天下，成为传播胶东美食的探索者和实践者。据民国十八年统计，仅福山人在日本、韩国开设的餐馆竟高达500余家，这其中就有主营手拉炸酱面的韩国仁川“中华楼”。因此，拉面会在国外盛行，实与拉面故乡的福山师傅息息相关。其次，是胶东籍达官贵人弘扬的结果。研究表明，福山自明代宣德10年至清光绪26年，共考取进士66人、举人172人、贡生460人；掖县到清末集历代官员，除了没当过皇帝之外，可以组成“一朝官”。这些遍布各地的达官贵人尽管身处他乡，但乡俗未改、乡食依旧，不仅自身眷恋家乡的风味饮食，而且成为胶东美食享誉四方的推动者和影响者。明代京城经营胶东面食的店铺，其主人是官至“司徒”的傅姓亲属，和制作面食的厨师是否胶东籍乃至福山藉人士，尚无直接证据，但这种可能是存在的。《京城旧俗》载述，清代同治、光绪年之后，以胶东为主的山东馆子是生命力极盛的时期，“各地士大夫来京专吃山东馆，而且只能吃山东馆，因为其他地方味儿皆尚未进京。”
第三，是高层次名流人士传播的结果。《宋氏养生部》写于明代的1504年，比程敏政的《傅家面食行》要晚很多年。从时间节点分析，书中记载的撦面应是已在京城流行的福山拉面。作者宋诩在该书的自序中说，“宋家世居江苏松江，宋母朱太安人，幼随宋之外祖；长随宋父，长期居住北京，并随任在外地几个省会生活过。宋母是一位见多识广、多才多艺的家庭主妇，是一位善主中馈的烹饪能手，宋诩之所以能写成此书，乃得之于其母的口传心授。”以宋母的身份、见识、嗜好，能够鉴赏到福山拉面的真谛不是难事。而通过“口传心授”让其子书录在册传播天下的做法，更表明宋母对这一美食的偏爱。5 精美的拉面“家族”福山拉面的本品是面条，之所以又称为福山大面，是相对于蓬莱小面而言的。至今在各大城市中流行的一些精美面点，像龙须面、银丝卷、盘丝饼、家常炒面等，则是福山拉面衍生的“家族”成员，无不带有鲁菜之乡的深深烙印，处处彰显着胶东风味面点的地域特征。
以盘丝饼为例，这是福山拉面衍生品的典型代表之一，非专业厨师料理，一般中馈者是很难做得恰到好处的。此饼又称清油盘丝饼。之所以叫“清油”，是因为要用香油刷面条坯、用花生油来煎烙的。特色在于，拉面为丝、盘丝为饼、拍饼为食。临上桌前，把饼放在盛器中，手掌相对转圈捧饼，将已烙成的黄脆“金丝”拍散，并提起饼中间的面头处，让面丝抖开，使其蓬松，再撒上青红丝、白糖，口感脆香甜美。盘丝饼仅以拉面工艺这一点来讲，源自胶东之说当不存争议。1867年，烟台街上开埠后最早的胶东风味饭店东顺馆，即以经营福山拉面为主，面案师傅赵升明制作的盘丝饼技高一筹，颇受食客称道。作为传统风味小吃，盘丝饼不仅在本地享有很高的声誉，而且很早就通过胶东籍厨师传播到了京城、省城等其他区域。民国年间，济南著名店号“又一新”饭馆，经营的面点小吃中就有盘丝饼。已故山东饮食文化研究专家张廉明先生认为，这就是最能体现其特色的胶东风味。
由于此饼的制作工艺较为复杂，加之精通此道的人才匮乏，除档次较高的少数酒店，现在市场上很难见到盘丝饼的踪影。但愿福山拉面在继续弘扬光大的同时，其衍生的传统风味小吃，也能够保持经营，莫随着时光的流失，只存留在人们的记忆中。
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