天下红烧肉
◎丁帆
吃遍天下的红烧肉，还是自己烧的最合口味。
在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常，也是最受青睐的做法当属红烧肉了。当然，各地的红烧肉有各地的做法，也有其所谓的秘籍，浙人以东坡肉引以为豪；上海的本帮菜里的蜜汁红烧肉则以甜腻为傲；而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色……但是，国宴上的红烧肉却是采用淮扬帮的厨师烧制的，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。
作为世间人人会做，家家常吃，也是最为普通的红烧肉，看似容易，但是要做成人见人爱，口舌生津，欲罢不能的好吃的红烧肉，却并不是一件简单的工艺操作过程。生活了大半辈子，几乎吃遍了全国各地的红烧肉，总结下来，即便是江苏各个县市的红烧肉，却也是有所差异的。
苏南地区苏州无锡的红烧肉倒也是很入味的，可是他们在烧制方法上基本是与上海的本帮菜一致，糖色太重，甜腻有余，回味层次不足，原因就是味道全都被甜味盖住了，就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在全国的推广面，因为北方的食客往往最忌讳的是在肉里放糖，我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时因为太甜腻而呕吐不止的情状，所以，苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。上个世纪的80年代初，我曾经在苏北的高邮县委招待所吃过红烧肉，那个地方正是汪曾祺的家乡，其拿手的看家菜是雪花豆腐和炒虎头鲨鱼片，王干和费振钟带我吃过不知多少次，真的是百吃不厌。但是其红烧肉烧的却是一般般，也许是那两道绝活的菜肴把红烧肉的味道盖掉了，记忆的闸门就屏蔽了那碗不起眼的红烧肉了。倒是三泰地区的泰县（姜堰）招待所里的红烧肉让人久久难以忘怀，至今还仍然是流传在当地各大宾馆的一道看家菜：这道菜都是用特大号的海碗盛装，其肉块硕大，几乎与东坡肉同，肉色遍体通红鲜亮，大块的葱姜尚裹挟其中，立马就给人一种大块吃肉、大碗喝酒的口舌欲望，不过那个时代其选择的并非是五花肉，应该是槽头下方的那种现在称之为一号雪花肉吧，带皮带膘，一口咬下去满嘴流油，肉质酥烂，其特点就在于瘦肉嫩而不柴，肥肉肥而不腻，入口的口感极好，那个时代我才真正顿悟出了“大快朵颐”成语的含义，用此红烧肉块下酒，那自然就平添了几分豪迈之气，肉多吃了，酒也自然就会过量，是这红烧肉让多少酒徒醉卧酒场，肉成了酒的帮凶，醉酒乎？醉肉乎？
虽然从小就在大院食堂里模仿炊事员做菜，似乎有一些基本功，但真正学会一些普通菜肴制作的秘方，都是来自于住在筒子楼里的烹饪系教师的调教，其红烧肉的制作法就是住对门的T君传授的，我曾经用此法教过许多朋友，屡试不爽。其实，许多菜肴的烧制并不复杂，配料也基本相同，只是操作方法和程序殊异而已，淮扬系红烧肉的制法过程是：精选五层以上的黑毛本猪新鲜五花肉二斤，现杀的猪更好，将其切成八分见方，注意，千万不能下锅焯，现杀的猪肉就不必洗了，即使洗肉也是采用“追”法，将生肉放入清水中，让血水溢出，然后将水篦干。小葱四五根扎成捆，或切成寸段亦可，八分块状带皮生姜洗净，用刀背拍扁，绍酒小半碗，绵红糖或白砂糖一两，老抽一两许，八角一枚，桂皮一小块，以上作料备用。开锅后，倒入半两豆油，油温至百度左右，即“温油”，放入葱姜炝锅，煸炒至微黄，倒入肉块，调至中火，同时倒入白糖、桂皮、八角一起煸炒，直至肉色变成焦黄，烹入绍酒，响声骤起，入老抽，盐少许，加水漫入肉块为宜，武火烧至翻滚，改文火攻之，直至肉烧至筷子可以稍用力即可戳穿肉皮，便可大火收卤，至微微呈黏糊状，便可起锅。用青花白瓷大碗盛装，更能衬托出它秀色可餐的诱惑力来。但见那肉色通红，连同肉膘也是红色的，皮为暗红色，这就标志着卤汁和色泽都浸透贯穿了整个肉块，一眼望去，肉块被一层明油包裹着熠熠发光，一口咬下去酥烂软糯中带着些许咬劲，便透出肥瘦相间的夹心五花肉特有的层次口感，那才是红烧肉的绝味。
现如今的红烧肉，多用辅料垫底，如梅干菜和发制干笋之类吸油力极强的菜蔬作衬，但这绝非红烧肉食客的真正吃法，吃红烧肉不添加任何辅料，让其保持原汁原味，才是正宗的吃法。当然，用虎皮蛋与红烧肉同烧，也是传统的制作法，但毕竟不是正统的红烧肉，吃肉还是吃蛋？那恐怕不是铁杆红烧肉食客的首选。
全国各地的红烧肉都有各种各样的做法，其实制法大同小异，但就是因为这一点点的小异，让许多食客寻味而去，尝试不同口味的红烧肉，食客的癖好犹如古董、邮票收藏家一样贪婪，只不过他们的收藏是在舌尖之上，味蕾收纳是储藏在大脑的永恒记忆当中的。什么东坡肉，什么梅菜扣肉，什么粉蒸肉……一切经过红烧形式的猪肉，都是食客之所爱，天下的红烧肉都是酷爱此物食客追求的对象，在各种各样的宴席上，只要红烧肉一端上来，马上就会引发同好者的一片啧啧之声，这些志同道合者恨不能组成一个红烧肉的联盟协会，将天下的红烧肉爱好者一网打尽，组成一支浩浩荡荡的大军去吃遍天下的红烧肉。
其实，猪肉的烧法并不局限于红烧，其他各式各样的烧法也能够烧出绝配的美食。青年时代客居扬州，学校每年暑期聚餐时就有一道让我终身难忘的白汁肉，这是学校食堂一个老炊事员家传的秘籍制法。同样是选择猪槽头下方的一号雪花瘦肉，去皮，配上各种作料，以白汤烧至酥烂，带些许浓汁水捞出后，用大量捣碎了的蒜泥拌匀，食之非常可口，其味也十分有层次感，回味也很绵长悠扬，尤是酷暑炎夏里一道清凉大荤的美食，它既有食肉的快感，又有不腻的清爽，还避免了三伏天不宜动大荤的戒律，实乃爽快哉。
话又说回来，当红烧肉成为千年中国人家家户户都离不开的一道荤食风景线时，它就是无论富者还是穷者口舌之中别无选择的天下美食了。
摘自《人间美食》，丁帆/著，译林出版社2017年版
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