乡村旅游用美食留住游客 ——专访山东省师范大学旅游管理系主任孙凤芝女士
本报记者周爱宝赵婉莹
实习生张安宇
品尝乡村特色美食、体验农耕文化、欣赏民俗文化越来越成为乡村旅游的魅力之处。游客对乡村旅游品质的要求也越来越高。现如今全社会对于食品安全也是高度关注,乡村特色美食更是备受推崇,中央和省委、省政府高度重视,出台了一系列文件和扶持政策,全省各地的乡村旅游也相继开展,正在逐步掀起高潮。
谈及如何把乡村特色餐饮菜品与游客分享?如何吸引更多的人来当地乡村旅游?对此记者采访了山东省师范大学旅游管理系主任、省级星评员、智库专家委员孙凤芝女士。
重视旅游餐饮卫生
提升乡村旅游质量
乡村旅游餐饮的卫生是提升旅游质量的一个重点,孙凤芝教授认为,《山东省乡村旅游提档升级工作方案》的出台对乡村旅游的餐饮方面提出了更高的要求。她说,首先是环境整洁优美:旅游、卫生等主管部门和当地政府协同合作,出台乡村旅游景点区域中环境和餐饮卫生标准和规范,做到严格标准,处理好垃圾,确保有整洁美观的环境；其次是,餐饮人员个人身体健康、有良好的卫生习惯和规范、整洁的仪容仪表,必须严格按照《食品卫生法》第二十六条的明确规定执行。需要细化落实到到每一个工具和每一个步骤。
乡村旅游食品卫生提档升级是旅游品质提升的重头戏,也是旅游安全的重点之一。孙凤芝教授说,食品采购是关键,采购人员应严格执行按照卫生法规。注意食品加工卫生安全,烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。注意食材安全,广览群书,学习食材安全知识。在蔬菜水果类、肉类、海鲜类、主食类食材,应注意其不安全因素；选购新鲜、时令相符的食材,做到食用前浸泡清洗或削皮；划定易中毒蔬果。
旅游菜品推陈出新
体现地域特色
乡村旅游餐饮的定位非常关键,一是突出地域特色,二是传统菜创新。乡村旅游餐饮菜品的设置应从以下几个类型开始:耕牛菜,是餐馆薄利多销的项目,属于低利润菜；明星菜,是餐馆的宣传和主要盈利菜品,具有特色且成本低,对这种菜应保留,且放在菜单显眼处；问题菜,是指没有特色但高利润的菜,可以迎合一些喜欢高消费的游客；瘦狗菜,是指无特色、低利润的菜品,这种菜没有特色、利润也低,就可以取消。在菜品创新方面,要开辟新视野新思维,注重本地传统菜的推陈出新。创新制度:建立看台制度:每餐必看,厨师长与主力厨师分析客剩菜品,注意听取值台服务员掌握的客情信息。厨师应定期创新菜品,每月至少1—2道创新菜品,并接受游客检验。
利用新媒体优势
塑品牌、强宣传
新时期的乡村旅游要做大做强,运营者必须注重利用新媒体把乡村旅游品牌的定位、推介、塑造,最大程度吸引消费者,让消费者乐于去游玩消费,竖旗自己的品牌,让自己的乡村旅游景点脱颖而出,成为城乡旅游大军的旅游目的地。具体要做好两点:一是千方百计抓好“互联网+”和四微宣传。“互联网+”和四微是时代旅游宣传营销新常态,电商成为旅游交易的主方式、手机成为旅游消费的主工具、微信成为旅游信息的主入口、分享成为旅游传播的主渠道。四微(微信、微博、微视频、微官网)成为旅游宣传的主方式。数据成为旅游促销的主依据。整合(产品整合、线路整合、要素整合、信息整合)成为旅游营销的主要任务。二是利用新型媒体迎合游客需求,不断制造旅游热点,实现游客的消费转换,吸引旅游群体不断加入。要注重旅游互动,实现精准定位,关注营销效果。如:微博营销中微博矩阵、话题炒作、口碑策略、景点导览、电子门票优惠促销等等。
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