做生意就像长跑 慢慢跑才能跑得更远
点击查看原图导读1880年，光绪六年，陶陶居在西关第十甫路开张，那个时候，估计没人能猜到这样的剧情：135年后，一个山东人接过了这个广州百年老字号。很多人质疑，一个做山东菜的到底能不能做好粤菜，尤其是这样一个老字号。感受到空前压力的尹江波发了一个朋友圈：“唯有全力以赴，将其打造成真正的广州美食地标，并扩散发扬之。”
时间是最好的审判员，短短两年间，陶陶居在广州开出5家店，更挺进珠江新城CBD的心脏西塔，甚至第一次“走出去”到福建厦门开店，成为“老字号”转型蜕变的典型案例。
尹江波的履历除了食尚国味集团董事长，一连串的餐饮协会会长、副会长外，还有一个颇有意思的头衔——广州市马拉松俱乐部会长。尹江波热爱跑马拉松，在圈内有“百马王子”之称，他立志要用20年的时间跑满100场马拉松，目前已完成29场。尹江波说，在某程度上，做生意的理念与长跑是相通的，一是坚持，二是欲速则不达，“慢慢跑，才能跑得更远。”
持之以恒尹江波是地地道道的山东人，1998年南漂到了广州。来广州不久后，尹江波就女朋友(也是现在的妻子)在动物园南门开了一家小餐馆，由于老家在山东，就起名“山东老家”。
不过由于当时没有任何餐饮方面的从业经验，小两口完全应付不过来，情况混乱如同打仗，有的客人等上半个小时，都等不到一杯水。一个星期后，餐馆就乏人问津了。“那时候开始慌了，27万元的初始资金是问亲戚朋友借的，当时的工资只有700多块一个月，若亏了，仅凭工资不吃不喝也得30年才能还上这笔钱。”那时候，尹江波理解到，做餐饮，除了菜品味道好，店面颜值高，管理同样重要。缺什么补什么，尹江波开始深耕管理，一年后，山东老家就开了第二家分店。
餐饮业是一个充分竞争的行业，利润往往压得很低，而且要处理的事很琐碎，起早贪黑，是一个很难坚守下来的行业，所以中国餐饮市场份额这么大，却一直没有一家巨无霸企业诞生。环市东路动物园南门的东都大世界是广州著名的食街，尹江波感慨，20年光阴流转，整条街的店面都换过一拨又一拨，而山东老家则从最开始坚守到现在。
尹江波认为，没有一路的咬牙坚持，也就不会有目前拥有山东老家、陶陶居、渔工、东源堂国医馆等13个品牌的食尚国味集团。
把握节奏尹江波首次跑马拉松是在2014年3月17日的韩国首尔，他用5个小时完成了人生第一次42.195公里的“长征”，其间经历了拉伤脚板、跑掉了两个脚指甲等各种艰难状况。为什么跑第一个马拉松这么辛苦？尹江波后来分析，是因为没有经验，一会儿快一会儿慢。
在创业历程上，尹江波也曾有跑得飞快打乱节奏的时候。2011年，食尚国味获得8000万元融资，是广州较早获得风投资金的餐饮企业。资本进入后，食尚国味开始疯狂扩张，最高峰时，山东老家在全国开了逾60家店，无论是管理团队，还是菜品质量，都开始脱离轨道，难以控制。这时，尹江波发现，这种快，并不是他想要的。后来，尹江波斥巨资将股份赎回，关掉效益不好的门店，虽然受访时云淡风轻几句带过，但想必当时经历了一番惊涛骇浪。
即使拿到陶陶居经营权时，尹江波也是按照他的节奏慢慢来，求精不求快。他带着广州美院出身的设计团队到处搜寻琉璃窗花、趟栊门、鸟笼等老西关味的物件，甚至一杯一碗都要亲力亲为挑选，又不惜耗时数月碾转港澳新加坡、日本等地寻找经验老到的粤菜大厨，最后终于在香港找到目前的厨师团队，“总厨近60岁了，仍在一线掌勺炒菜，他们在同一个岗位上有多年的技术沉淀与积累，有匠人的精神。”
经过一年多的精雕细琢，陶陶居在正佳广场5楼开张，这家陶陶居颠覆了广州人对老字号的老旧印象，精致时尚却又处处透着西关风情。开业当天，尹江波还亲自在楼面招呼客人呢!之后陶陶居开一家火一家，正佳店单日最高叫号记录是1886个，平时周末叫号也逾1000个，翻台率达7次以上。难得的是，在生意如此火爆的情况下，陶陶居的出品一直很稳定，在大众点评上，广州5家分店均收获了4星半的评价，其中两家店的口味评分高达8.9。无论一家店还是5家店，尹江波坚持不用中央厨房，所有点心均由传统人手制作，他还将面点师“摆上台面”，专门在门店一处设立展示台现场做茶点，他以为这样有利于传播广式茶点文化。
2016年12月，陶陶居进驻福建厦门SM生活广场，生意依然火爆，创造了广州老字号走出广东的历史性时刻。问到以后会否开遍全国甚至冲向全球，尹江波说还是得慢慢来，“陶陶居主营的是传统粤菜与茶点，粤菜的精髓在于食材新鲜，重于展现食材原味，对厨师技术有很强的依赖性，而厨师技术是师傅带徒弟的传承，是难以标准化的，无法快速复制。”
对话字号老，管理营销手法不能老问：老字号餐饮品牌需要变革，但是过多的变革又会失掉传承，请问陶陶居如何平衡两者之间的关系？
尹江波：接手陶陶居这个品牌，我们提出了三个结合——传统与时尚结合，传统与文化结合，传统与科技结合。老字号不可能只锁定某一个消费人群，陶陶居不仅要让广州的老街坊接受它，还要让现在的年轻人喜欢它，所以要走年轻化路线，进驻人流量大的购物中心。字号老，管理营销手法不能老，从一开店就广泛引入餐饮科技，建立微信会员系统，实现了用手机排号、点菜、结账、充值等功能，在门店管理和物流配送等内部运营方面也实现了信息化运作。
传承，除了在装修上要将西关的元素用时尚的手法表现出来外，最重要的是出品，陶陶居的四大主打产品是点心、老火炖汤、烧腊、小炒，这些都是粤菜的精髓。
餐饮企业的输出也是文化的输出问：能否透露陶陶居接下来的拓展计划？食尚国味集团未来会上市吗？
尹江波：我觉得单就餐饮业务上市的可能性不大，目前上市的几个餐饮企业都有占比较高的食品板块。粤菜不是一种可在工厂里面依赖机械大规模生产的产品，未来陶陶居不仅不会搞“复制粘贴”，更会走多品牌的特色发展模式。我们会开店面更精致更高端的金牌陶陶居，也会开能满足宴席要求的路边几层楼的大店，甚至还计划开几十平米的连锁小店，售卖烧腊等食品。
接下来，陶陶居会先布局深圳、珠三角，然后会开到上海，布局长三角。因为上海上榜的米其林餐厅中粤菜占比很高，证明粤菜在当地是有市场的。
其实餐饮企业的输出，也是文化的输出，陶陶居开到厦门时，我们邀请广东粤剧团到厦门演出知名曲目，使广府文化在厦门得到传播。粤曲是广府文化，一盅两件的早茶也是。我希望能借陶陶居在各地开店，使最地道的广府饮食文化得以传扬。（陆妍思孙毅）
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