从土肉到海参 胶东风物
王东超初名叫土肉古人烤着吃清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选·江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。\’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”
原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。
海参属棘皮动物门海参纲，我国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。
刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。
刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。一年两眠春秋宜捕现在野生的刺参越来越少了，而人们对刺参的需求却在不断增长，所以现在人工养殖刺参的很多。
在黄县（今龙口）海域，养殖刺参分两种情况，一种是在深水中，要投入石块或水泥制作的人工礁石，然后用人工培育的刺参苗底播增殖。一种是在近岸浅水中，用石头砌起一个个石圈，叫“海参池儿”，留好进水口和出水口，以便潮涨潮落时海水自由通过，里面也要有足够的礁石，再放上刺参苗。这两种养殖方式都不用投喂饵料，任由刺参自由采食，实际上与野生刺参没什么区别。
有的动物有冬眠的习性，刺参却是一年两眠，夏天水温超过20℃时，刺参就趴在石下或礁石缝中夏眠，至秋方醒，这是因为刺参靠捕食小生物为生，夏天海面水暖，这时生活在海底的小生物，纷纷到上层水域进行一年一度的繁殖活动，而栖身海底的刺参不会游泳，只好藏匿石下行龟息大法。到了冬天水温降低，刺参又开始冬眠，一年眠两次，生长自然就缓慢，营养物质积累得就多，这也是刺参身价昂贵的原因之一吧。
捕捞刺参最好的季节是春季的四五月份和秋季的十月底到十二月份，这时的刺参最为肥壮，大的有一两斤，捧在手里颤巍巍的，最大的刺参有六七斤的，跟个小枕头一样。正如郝氏所说，捕捞上来的鲜刺参如不及时处理，就会“濡柔如欲消尽”，这是因为刺参离开海水后，体内会产生一种分解酶，从而发生自溶现象，用黄县话说就是“化喽”。所以刺参绝大部分是以干货的形式运输和销售的。
制作干刺参要先煮一下，以便脱水、定形———刚捞上来的刺参要劐开肚儿去除内脏，然后放淡盐水里煮四十分钟左右，再用盐培起来，放置四五天，这时的湿参称为拉缸盐海参，现在有冰柜，可以速冻保存，过去都是拿太阳底下晒干，这就是传统的老淡干海参了，通常要二十斤鲜刺参最终才能晒出一斤。
干刺参论“头”，一斤二十几头的刺参属于顶级的了，四五十头的发出来个子也不小，一百多头的算是小的，价钱便宜，吃着也挺好。
刺参浑身都是宝，煮过刺参的水不要倒掉，收集起来腌咸菜，腌出的咸菜有一种别样的鲜香。刺参肚子里的东西也不能扔掉，它的性腺部分俗称“海参花”，又称“海参子”，卖的比海参贵一倍，带水都要二百多一斤。只有春天的海参才有海参花，并且不是所有捕捞上来的海参都有海参花，要四年以上性腺成熟的海参才有，所以素有“参中黄金”之称。
海参肠子也不能扔，里面有点泥沙，耐心洗净了，打上几个鸡蛋炒着吃或是蒸着吃，也是非常有补的。海八珍之代表滋补尝鲜都好山东刺参占全国产量的六成，绝大部分产在胶东，胶东人不仅会捕捉、养殖海参，更会吃海参。明清两代，胶东籍厨师大量涌入京城，带去很多以海鲜为特色的菜肴，京师人称之为“胶东菜”，其中海参名菜有虾子海参、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、海参全家福、葱烧海参、蟹黄海参、肘子海参等。所谓的山珍海味，海参就是“海八珍”的代表，“参翅席”“燕鲍席”都是当时高档酒席的称谓。清末北京的鲁菜馆子都把葱烧海参作为头牌菜，大葱和海参都来自山东，是最能代表山东味道的一道菜。
海参性温味甘，补肾益精，养血润燥，具有很高的滋补作用。根据现代营养学分析，海参含有50多种活性物质和微量元素，有很好的养生保健作用，按照流行的说法，海参是“男人的加油站，女人的美容院”。海边渔民都说，立冬之后，每天一只海参，提高免疫力，一个冬天都不感冒，这就是所谓的“冬令进补，春天打虎”吧。
现在生活条件改善了，交通发达了，人们已不再仅仅把海参当作滋补品，也不再限于食用干海参，而是把它当成海鲜来品尝。黄县海边最喜欢的吃法是“杀生”海参，就是把海参切成丁，和黄瓜丁一起用辣根拌了，海参艮揪，黄瓜脆爽，那滋味，怎一个鲜爽了得！
其实凉拌海参早已有之，袁枚《随园食单》“海鲜”条下有“海参三法”：“海参，无味之物，多沙气腥，最难讨好。然天性浓厚，断不可以清煨也。须检小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂；辅佐则香蕈、木耳，其色黑也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。常见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌海参丝，甚佳。或切小丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹；蒋侍郎家用豆皮、鸡腰煨海参，亦佳。”这里讲了海参的三种做法，一为煨焖，一为作羹，一为凉拌。不过《随园食单》里凉拌用的是泡发海参，而黄县杀生海参用的是刚从海里捞上来的鲜活海参，其口感滋味相差不可以道里计。
黄县有道名菜叫“海参肘儿肉”，以前用的是刺参和猪后肘肉，现在为了节省成本，改成用“海茄儿”了。海茄儿属芋参科，是光参的一种，体形和颜色都很似地瓜，因此这种海参被称为“海地瓜”，干制后与海参比较相像。我们这里吃的海茄儿大多来自东海，所以又称为“东海乌参”，其价格比海参要便宜得多。饭店里常见到的一道菜“乌参炒香菜梗”，用的大多也是海茄儿。
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