鲁菜之美离不开美器
古诗云“美食不如美器”。清代著名诗人、美食家袁枚就在纵观古来美食与美器的发展史后叹道:“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。
餐具有中外之别,中国餐具品种齐全,款式多样,材质丰富,但以瓷器为主。同时又分官用和民用两大类,其中官用为宫廷等专用,做工考究,档次很高。官用的整套餐具被称为“整堂”,而民间百姓的则称为“散用”。
鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国八大菜系之首,中国家常菜之基础,历史源远流长,底蕴深厚。是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。讲究色香味形器,特别是美器更是给鲁菜锦上添花。
随着现代科学技术的发展,餐具制造业的发展飞快,不断有新型餐具出现。因此,选用适当的器皿可以烘托筵席气氛。菜品与器皿的巧妙搭配十分复杂,但总的来源应追求和谐、精巧和古朴。
鲁菜盛器的选用主要有以下三种类型:
一、单色盘。单色盘指的是色彩单一,又无明显图饰的瓷盘。如白色盘、蓝色盘、红色盘以及透明的或磨砂玻璃盘等。这类盘子在餐桌上烘托鲁菜的功能突出,有较强的感染力。如选用的餐盘与菜品色泽构成色彩对比,则更显得艳丽悦目。但是需要注意的是,若只是一味地追求餐具与菜肴的统一或对比,往往会造成色彩单调、呆板。因此,菜肴与盛器之间应遵循在调和中求对比,在对比中求调和的美学原则。
二、几何形纹饰盘。这类盘以圆形、椭圆形、多边形为主,盘中的装饰纹样多沿盘器四周均匀、对称展开,有强烈的稳定感,有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。选用这类器皿关键要紧扣“环形图案”这一特点,可依菜择盘,也可因盘设菜,使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体,巧妙自然,在统一中又富有变化。
三、象形盘。这类盛器是在模仿自然物的基础上设计而成的,以仿植物形、动物形、器物形为主。一般常有叶片形、花朵形、鱼形、蟹形、牛形、贝壳形、孔雀形等,质地上则除了采用瓷器、玻璃外,还采用木质、竹质、藤质,甚至贝壳等天然材料,这些巧夺天工的餐具使鲁菜妙趣横生,生机盎然。
(石雨)
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