城院烹饪接轨“国际标准”, 45年王牌专业完成转型蜕变，多途径创新人才培养模式
还有不到两个月的时间，第44届世界技能大赛即将在阿联酋阿布扎比举行。山东省城市服务技师学院学子曲笛将代表中国参加烹饪西餐项目的比赛，与来自世界各地的烹饪高手一决高下。曲笛此次入围全球技能领域的最高赛事，是山东省参加世界技能大赛的历史性突破，更是城院烹饪教育接轨“国际标准”的有力见证。经过45年的磨砺和积淀，城院烹饪专业在中餐蓬勃发展的基础上，如今完成了西餐专业强势崛起、传统与现代完美融合的华丽蜕变。王牌专业“老树开新花”西餐专业强势崛起眼下，烹饪业的发展进入了文化交融、传承创新的新阶段，相应地对烹饪技能人才的培养也提出了新的要求。“随着我们国家对技能教育的重视、世界技能大赛的引入，烹饪已经不仅仅是一个简单的功夫活，而是一种技能、一种工匠精神。这一次，山东省城市服务技师学院为什么会出曲笛这样的人才，我认为应归功学校对人才培养的‘坚持\’，任何事情只要坚持了之后，都会看到好结果。”2017世赛中国烹饪项目专家报告会上，第44届世界技能大赛烹饪专家组长朱一帆说。
今年6月下旬，第44届世界技能大赛西餐项目中国集训队第三阶段2进1选拔赛在上海举行。山东省城市服务技师学院学子曲笛以菜品所呈现出的精湛技能、传统和现代创意的完美融合，摘得桂冠。朱一帆认为，曲笛成为中国参加世赛西餐项目比赛的第一人，与城市学院高技能人才培养模式及深化教育改革密不可分。
承载四十多年发展历史的城院烹饪学院被誉为“中国烹饪学府”，中式烹调作为核心专业，被连续评为山东省名牌重点专业、国家级特色专业。伴随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，人们对西方饮食由排斥到接受，西餐饮食也由高端向中低端多元化发展，城市学院通过市场调研及预判其发展趋势，在保持中餐强势发展的基础上，07年在技工院校中率先开设了西餐专业，今年更是成功申请了西餐专业的国家级大师工作室，为建设成为全国西餐人才的培养典范院校、世界技能大赛烹饪项目的集训基地和西餐研究及咨询服务的重要基地奠定了基础。“通过对本市、胶东半岛的行业调研，我们得出一组数据，目前，胶东半岛现有西餐厅3500多个，每月都有2-5个西餐厅或西式糕点店开业，再加上本市高星级酒店业的迅猛发展对西餐从业人员也有大量的需求。虽然目前在全省乃至全国掀起了餐饮教育热潮，尤其是西餐、烘焙、甜点，但走访了解发现，多数学校的设备先进，但师资匮乏，有的虽有些外籍教师，但教授内容多以一个个菜品为准，反而忽视了烹饪基本教育以及对西餐文化的正式理解。”曲笛指导老师沈玉宝告诉记者，“我们学院在2015年调整了人才培养方案，力求回归烹饪原点，加大基本技能、操作要求习惯、食品安全培养，实现了不同阶段不同层次要求的能力培养目标。”教学模式转型升级授课内容紧扣市场需求培养世界顶级选手，需要完善的职业教育体系。“通过参加世界技能大赛，我们收获了诸多技能人才培养的经验和成果，也积累了国际技能人才培养的标准和经验，对我院对接世界技能标准开展职业培训，提升技能培训质量，具有重要的借鉴与启示意义。”山东省城市服务技师学院院长张志东表示。
如今，城市学院采取多种途径积极探索校企合作、工学结合的人才培养模式，与企业共同开发和制定专业人才培养方案，教学内容紧扣市场需求，初步形成了符合现代职业教育规律的理实阶梯式教学模式，实现了人才培养与西餐岗位需求的有效对接。“我们结合市场发展需求，去年在西餐专业的建设基础上，结合中西式面点教育，又分离出了烘焙专业，投资了100余万元，兴建了2个烘焙一体化实训室首年就招收3个班，156名学生。此外，在新的综合实训中心落成中，建设2个西餐一体化实训室、2个烘焙一体化实训室、2个大师工作室、1个咖啡调酒实训室，还将建成1个糖艺甜品一体化实训室，预计2018年在西餐、烘焙专业摸索建设的基础上开设糖艺西点和咖啡调酒专业。”沈玉宝告诉记者。
教学模式改革创新方面，西餐烹饪专业的教学以专业基础和岗位技能课程模块化，采用以项目式教学、任务驱动为主体的教学模式，采取单项技能训练、实战技能操作、团队学习竞赛等教学方法进行教学，让学生在做中学，教师在做中教，分项目分模块操作，能够激发学生的学习兴趣，提高课堂教学的有效性。
烹饪学院以职业岗位能力需求调研为基础，创新课程体系，改革、开发与企业岗位能力无缝对接的课程内容，形成了职业素养模块、专业能力模块、专业核心技能模块、岗位能力拓展模块及综合实践模块构成的课程体系。在着重学习基础烹饪技法、卫生操作规范、食品安全和传统西餐菜肴的基础上，根据现代社会西餐行业的发展方向，学生的能力层次要求，逐步上升到中西餐融合菜肴的研发和教授，使学生在学习过程中不仅能够掌握基础的烹饪技法和菜肴，更重要的是要学会制作菜肴的烹饪原理，食材及调味原料的搭配原理，菜肴创新的意识以及中西餐烹饪原料及技法的融合，形成独具特色的教学理念和教学内容，着力于培养兼具创意素养和专业技能的可持续发展型技能技术人才。YMG记者钟嘉琳
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