一家餐饮企业的“变法”自救 十七年品牌背书，外卖营业额已与平时营业额相当
□本报记者丁兆霞
“0341”，是日照食为天餐饮服务有限公司董事长田胜亮的车牌尾号。这数字，在他眼中，是2003年4月1日的简写。
十七年前的2003年春，下岗职工田胜亮，用仅有的3万元积蓄，租下五间彩钢板平房创业，有了“食为天饭馆”。不想，开业便逢“非典”，不得不闭门歇业。“刚开业没什么怕的，不过是回到没有。”彼时，田胜亮不惧。
十七年后，年纳税过百万、已发展成日照市标志性餐饮饭店的“食为天”，再次遭遇疫情，三家门店关门闭店，一夜之间客流归零。
这一次，“食为天”如何自救？
“这个时候首先不能停下来”
“新加十份套餐，来个人给装好！”“把60份汤装好，放到右边泡沫箱里。”3月3日11点，食为天商务酒店厨房里，戴着口罩的厨师长宋开军拿着大喇叭，在安排后厨人员打包当天的“公务套餐”。门口的大白板上，密密麻麻记着需要送餐的地方及数量。
11点29分，两辆面包完成装车驶出酒店，将前往已复工复产的企业以及政府部门、医院、集中医学观察隔离点等地。与此同时，第三方平台的外卖员，也已行走在为“食为天”顾客送餐的路上。当日上午，他们将配送200余份盒饭。
做了十七年“堂食”，拥有三家门店的“食为天”，今年首次启动线上外卖。
“疫情这两个月，三个门店少说得损失500万收益，基本把我们年底的利润都吃掉了。”3月3日，日照食为天餐饮服务有限公司运营中心总经理乔芳坦言。
店门虽关但多项支出却不能停止。三个店两个月的房租要40余万元，300余名员工两个月工资要100万元，还有员工社保、税收以及100余万元食材的过期损失。“食为天”账上的资金，只能再支撑两个月。
“在这个时候，首先是不能停下来，不管结果如何，先让企业运转，让员工轮岗动起来。”乔芳说。
大年初二开会研究，大年初四就启动了生鲜平价外卖和公务套餐盒饭外卖。“既消化储备食材及时止损，又保持了品牌和顾客之间的连接，也能帮助解决复工复产后用人单位员工就餐问题。”乔芳认为。
2013年，为积极响应国家“八项规定”及日照市委、市政府定制的公务接待用餐标准，“食为天”推出30元/位起公务系列套餐，其价格、菜量恰好符合了外卖标准，随之从堂食走到线上。
有“食为天”品牌背书，外卖迅速赢得了顾客青睐，最多时一天卖出了1000余份公务套餐。至目前，已累计卖出两万余份。
员工争当团购群“团长”
“食为天餐饮集团明天爆款：无烟烤羊、秘制鸭货、熏香熟食”。
3月3日20点27分，已经下班在家的“食为天”质检部经理李国栋，在“食为天美食团5群”发布了这条群消息。5分钟不到，两个订单来了。
在这个333人的团购群里，李国栋是“团长”，每天推介“食为天”菜品和当日爆款，然后统计订单信息，报到“食为天商务酒店线下外卖群”。厨房根据订单备餐后，最后由食为天配送组为顾客配送上门。
“每个员工都可以成为一个创业者，今天的你就是老板！”从超市拼团团购群得到启发，2月8日，“食为天”面向全体员工发出了这样一个激情澎湃的倡议，领导层带头建群，鼓励员工自己开团做“团长”，推介外卖菜品，发布团购信息。
成为“团长”，效益是实打实的：群成员满100名就有奖励，成员越多，奖励越多。而且，“提成是平时的五倍！”
因为疫情宅家的员工，一下子找到了目标，迅速行动起来。
去年年底，李国栋从部队转业入职“食为天”。回家不久，认识的人不多，但2月25日建群，到第八天就有了333个群成员。
“我琢磨出一个诀窍。”李国栋跟同事们分享了他的拉人“策略”，“建群之后，先拉我岳父进群，我岳父是做工程的；再拉媳妇，我媳妇在4S店做保险；再拉妈妈；再拉大舅哥，大舅哥是做酒的。四位亲人，都有他们的客户或者圈子。他们再拉人进群，就简单多了。”
被调动起积极性的员工，好点子一个接一个。至2月底，100人以上的微信群便有了20多个。人数最多的一个有500余人。
“练好内功
才是长盛不衰的根本”
有了散客，公务套餐不再能满足顾客需求。“食为天”顺势推出零点菜品，每日再推出一个“爆款”。
“爆款菜”相当火爆。3月2日下午2点36分，李国栋在“食为天运营中心”群通知团购群群主，“鸭货可以下单”。一个半小时后，厨房工作人员便在群里紧急通知：“鸭头鸭脖已卖沽清，鸭翅余8个，鸭胗余20个，顾客下单时请注意。”
“2月25日推出零点菜品，到第七天的时候，零点菜品的营业额就比第一天涨了三倍。”“食为天”线上小组负责人牛庆梅告诉记者，最近几天，零点菜品的营业额每天都少不了1万元。加上公务套餐、商务套餐、经济套餐，目前，饭店第三方外卖平台和自营外卖的营业额总数，已与饭店平时营业额相当，甚至超过疫情之前的营业额。
“疫情之下，多条路走，看哪条路能走成。”牛庆梅说，“现在看，这条路没错。”
“疫情是对餐饮企业抗风险能力的一次‘阅兵’，平常市场繁荣、需求量大的时候，缺陷、问题被掩盖了。这次疫情把食品安全推到一个新的高度，行业从业人员的安全意识、标准化意识、规范化意识提高了，同时也淘汰了一批不专业的企业和不专业的人，因为消费者的需求更高了，主管部门要求更严了。一句话，‘做好自己，练好内功’，才是长盛不衰的根本。”田胜亮这样认为。
复工复产之后的路，“食为天”已经开始筹谋了，包括投入300万元，将一个门店的一楼改造成透明厨房，“明厨亮灶”让消费者看得到；推出“中餐西上”的分餐制；外卖启动之后不再下线，以“美食直播间”等形式继续推广。
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