一位老茶人的“剧透”： 制茶也有“三把火”
本报记者 王娟 特约记者 张成磊
俗话说：新官上任三把火。殊不知，日照绿茶也有这么“厉害”的三把火——— 杀青、揉捻、干燥。这三把火，是绿茶精制过程中的关键环节，环环相扣，水到渠成，直接影响茶叶的品质呈现。
“日照精品绿茶一般都是以‘一芽一叶’为原料，经杀青、揉捻、干燥等加工工艺炒制而成。因未经发酵，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。日照绿茶香气高、滋味浓、叶片厚、耐冲泡，是其他茶类所不及的。”在本次寻访活动中，记者参观了巨峰镇“千满”制茶厂，炒茶师傅老袁现场表演了“杀青”“揉捻”“干燥”等制茶关键工序。
杀青：考验炒茶师傅的功力
“茶叶从茶树枝头采摘下来后，面对的第一把火便是‘杀青’。”老袁师傅将摊青了6个小时的叶子，从竹匾倒入电炒锅内，开始杀青。
“电炒锅杀青，锅温一般150—160℃，每锅投叶量0.3—0.4公斤。”袁师傅一边不停地翻炒锅中的新鲜叶子，一边介绍说，杀青具体温度要根据茶叶的鲜嫩程度来定，这一步考验着炒茶师傅的功力，也决定着茶叶的品质。
老袁将鲜叶下锅后先用双手抖炒，抖炒2—3次，然后闷炒，当叶温升高产生大量水蒸气时又改为抖炒，来散失水分。
“高温杀青，先高后低；抖闷结合，以抖为主；嫩叶老杀，老叶嫩杀。”老袁说，杀青过程中要防止闷黄。
说话间，老袁又旋转抖炒，动作轻快，约炒了3—5分钟，老袁手中的叶子开始变得柔软起来，略带有点粘性，散发着微微的清香。老袁将手握成团，然后又松开，叶子在手中随即散开。
“可以了。”老袁看到锅中的叶子杀青完成。
老袁介绍说，杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。
在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。
揉捻：分为冷揉和热揉
“揉捻，可以理解为两个动作，一个揉，一个捻。”老袁师傅说，揉使茶叶成条，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成。揉捻工序可以使叶片卷转成条，体积缩小，同时提高茶滋味浓度。炒制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。
“冷揉是指杀青茶料经过一段时间摊放温度降下后，再进行揉捻，冷揉可以保持冲泡时汤色黄绿明亮。”老袁从锅里把杀青料扫到身后揉捻台上，揉捻台上铺着干净的篾片。
“这锅是精细料，就需要用手工冷揉。”凉了几分钟后，老袁开始在揉捻台上进行手工揉捻：用双手将茶料拢住，在揉捻篾片上来来回回推揉。刚开始茶料还蓬松，渐渐地就揉缩成团。茶团在双手中不停地翻转揉捻，揉到一定程度就抓开松散一次，使茶料不结成块。
“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。”袁师傅告诉记者揉捻的要求，最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使叶片细胞破碎。
除了冷揉捻，还有热揉捻。热揉捻一般都用在炒制粗茶。粗茶炒制一般都在七八月份，那时候茶树长得快，老叶多。老叶中含有较多的淀粉和糖，热揉捻有利于淀粉继续糊化，增加叶表物质的粘稠度。同时可以使老叶中较多的纤维素软化、老叶容易成条紧结，减少碎末。热揉的缺点是容易使叶色变黄，香气低闷，冲泡时不明亮。
干燥：绿茶初加工的最后一道工序
老袁“揉捻”完了以后，把茶料又放进加温的铁锅里，进行“干燥”。
“干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，干燥的技术要点是分次干燥，干燥与摊凉相交替。干燥方法有烘干、炒干两种形式。”老袁把茶料均匀地摊在锅里，旁边温度表上显示的温度是120℃。
“因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，损坏外形，所以先进行烘干。茶料烘干提香的最佳温度是120—140℃，烘至茶料含水率35%—40%。”老袁一边翻拨着锅里茶料，一边时不时捏起一撮送到鼻尖去闻。
“干燥的目的是进一步去除茶叶中的水分，固定外形、色泽，发展香气和滋味，形成绿茶特有的色、香、味、形品质特征。”约10分钟，老袁把茶叶扫出，又摊在揉捻台上进行摊晾。
“这是茶料回潮。”老袁说，“回潮就是把刚出锅的热茶摊晾一会儿，温度降下来以后，茶料会变得柔软。”几分钟后，记者抓起一把试了试，感觉经过回潮的茶料确实软乎乎的，像春天野地里刚发出的柔软嫩草。老袁又把茶料放进铁锅进行第二次干燥。
二次干燥温度可略低，掌握在90℃左右，以免产生老火香味或焦味。还要严格掌握茶叶的含水量，干至含水率降到7%左右，茶料干燥程序就算完成。不可过于干燥，否则干茶易断易碎，影响品质。
接到大批量的干茶订单时，茶厂一天要炒几百斤干茶。如果再采用人工揉捻、干燥就跟不上了，那时候就要采用机械揉捻机进行揉捻，采用自动烘干机进行干燥。
采用机械揉捻时，要求机内装叶量适当，老叶适当少投，嫩叶适当多投，加压要轻→重→轻，并且老叶宜热揉重揉，嫩叶宜冷揉轻揉，尤其是一些名优绿茶加工，一定要轻压短揉。
采用机械干燥时，摊叶应稍厚，为2—3厘米，进口温度也是保持在120℃。根据炒制茶叶整形要求的不同，干燥的加工作业呈多样化现象，有全炒、全滚、烘→炒→滚、炒→滚、滚→炒→炒等。经过不同机型及作业的对比试验认为，在各组合中以烘→炒→滚工艺最好，条索完整，碎茶少，炒制出来的干茶质量高。和手工干燥程序大同小异，中间也要进行摊晾回潮。总之，茶叶干燥工艺要采用分次烘干，温度先高后低，中后期做到低温长炒，这样做成的干茶均匀干透色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠，品质上乘。
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日照新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离日照再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。