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盐是厨艺的最美诠释

济南日报 2017-11-24 11:34 大字

调味品盐,不过几元一包,家家户户必备。这是盐的现在,曾经的盐作为硬通货,是权力与财富的象征。千百年翻过,盐的物理属性和功能始终没变,可以没有鸡精、没有酱油、没有辣椒粉,就是不能没有盐。记得长辈曾说,就是“无盐不成甜”,亦即没有盐,生活就失去了活色鲜香的滋味。

记忆中的母爱牌美食诱人,究其原因是手头重,盐巴被她用得浓墨重彩。闽南人夸菜肴好吃,厨师有时会自谦:“是作料够,不是媳妇贤。”母亲做鱼功夫一流,独门秘籍是先腌鱼。干煎鱼肉时,先将鱼洗净,把盐巴均匀抹在鱼身和鱼腹中,油锅热,放入鱼,先大火,后小火,最后盖上锅盖,如此一来,盐巴便可充分融入鱼肉。做酱油水也一样,母亲做酱油水,小鱼、大鱼均可。鲢鱼、草鱼、鲈鱼,鲜活买来,切块,放盘中,先撒盐进去,摇匀后搁置半日,然后爆葱蒜,放少许酱油和豆瓣酱,最后才将鱼块放入,滚开便起锅。因为鱼肉先腌了盐,入味很快,火候控制适当,鱼肉鲜嫩,味道鲜甜,格外好吃。时常有人慨叹,母亲烹饪鱼炉火纯青,庖丁解牛解析,乃盐用得精妙。

海边出生海边长大的人,大概都喜欢重口味,因其不缺少盐,许多人家都靠盐田收入养家。海盐来自海水,但海水变成盐却没那么简单。要先过七道“坎”,亦即七道依地势而建的“土坎蒸发池”。在第一道坎,盐度只有2%,经过多道蒸发,到第七道坎,历十日,盐度有一定提高。盐工们将高盐度海水灌入“结晶池”,并加入特殊的原料卤水,让海水盐度持续上升,最后经过日照风吹,才能结晶。

小学时代,经常陪着父亲到乡下老家,第一次邂逅盐厂。大片大片的盐田在白日下铺呈,接应远处湛蓝的海。6月间去,海水入渠,一道道澄清,盐田阡陌井然,微风去处,点点褶皱,恰似一面轻绸。到了8月间,盐巴晒成,白花花一片,扫起归成小山,闪着银光,耀眼如雪。盐工们穿着干净的雨鞋穿梭其中,信誓旦旦如检阅三军。

市面上少见的粗盐,可以说是腌菜绝味,闺蜜拥有这个绝招。她会做很好吃的腌萝卜、腌莴笋、腌黄瓜,泡菜水准更是一流。泡菜、腌菜,盐是主角,没有盐,一切免谈,而海盐是最原始的那一味。我看她腌菜,一层高丽菜一层粗盐,最后封罐时,还撒上厚厚一层盐,据说这样菜便不发霉。她常送腌菜给我,脆爽味美,道是“喜酸少盐,多盐不酸”。她的腌菜技艺,可以形象称为用盐的量和手法。

现世安好,再也不用像古代为盐打仗,盐在超市,随心购买。盐之一物,长袖善舞,它充分发挥自己的味道属性,为每道珍馐添味加香。将每一粒盐巴用好,在古代关乎财富和官誉,在当下则是厨艺的最美诠释。

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