世起全羊烹煮技艺 一锅汤熬煮百年诚信
全媒体记者 谢岩 文 冷炳豪 摄
“每次回莒县老家，我都要来尝尝这里的全羊汤，替父亲寻找家乡的味道！”2006年，定居台湾的徐老太回莒县探亲，大清早，来到县城的世起全羊馆尝鲜。
“在父亲的记忆里，家乡莒县县城的人们总是习惯早起赶到全羊馆，来尝早上的第一锅羊汤。大锅、热气、翻滚的羊汤，我看到了父亲生前常常跟我们描述的场景……”
小地桌喝羊汤
大锅、热气、翻滚的羊汤……是莒县人独特的家乡情结，而“小地桌喝羊汤”是老莒县人对于羊汤的经典回忆。
一个低矮的方桌，落满岁月的积尘，几乎看不出本来的颜色；几个马扎、板凳，没有任意两个是一样的，只是同样的油腻乌黑；路边搭个棚或露天，抓一把羊肉、舀一碗热汤、就一块大饼，“小地桌喝羊汤”的莒县式早餐开始了。
“马扎、板凳？那都是洋气的，大饼更是稀罕物！”1968年出生的董世起笑弯了眼睛。从14岁开始，董世起接过父亲的手艺在属于村集体的全羊馆里，把所有的活计干了个遍。
无论冬夏，早上四点就得起床。城阳公社的门口，路边支个棚，几条楼板用石头担着，权当板凳了，乌黑油腻的小地桌，一个一个抹干净，拉风箱、添烟煤，提桶去附近的压水井打水倒到缸里，再用大舀子添到煮羊肉的大锅里。
“那时候来吃饭的人能喝汤！一个人都能喝五六碗！”董世起不断地去打水、舀汤，“喝碗羊汤两毛钱！抓一把羊肉，放点大盐粒子，自己捎着煎饼来喝羊汤，没有几个买大饼的！”
“捎着煎饼喝羊汤”，现在听起来像说故事，但在物质匮乏的年代里却是真实存在。在困难的年月里，董世起的父亲出了车祸，被卡车挤了肋骨，却硬是连医院都没去，找村里理发匠包扎就完事。
“那年我14岁，主动要求去羊汤馆干活的，我就是想减轻父母负担，让他们过上好日子！”刺骨的寒风里，董世起将杀好的羊挂在架子上，左手把着肉，右手一把快刀，就着气灯的光亮剔肉，因为早上起得太早不由自主地打起磕睡。剔着剔着，左手忽然一阵钻心的痛，一个机灵，才发现右手握的剔刀直接伸向了左手！
“现在手上到处都是疤！”多年来，董世起一直做着全羊的生意。莒县东关五街，做羊汤是祖传的手艺，董世起的祖上从清朝起，就以做全羊汤为生，他打小就认定了这门生意，立志要让二老过上好日子。
“父母后来在高龄离世，看到我成家立业，也享受了好日子，我这心里还挺安慰的。”2010年起，董世起开始担任东关五街村支书，同年，他的世起全羊馆搬到了现在的地址，面积扩大到2000余平方米。
坐高桌享全羊宴
早上五点，住在世起全羊馆里的张宏宇就起床生火了。
2000年，董世起在莒县县城，以自己的名字为名，开了第一家世起全羊馆。虽然之前辗转县城多处开过几次全羊馆，但是这次，他想以百年祖传技艺，打响“世起羊汤”的招牌。
时年18岁的外甥张宏宇，在第一家世起全羊馆，像当年的董世起一样，把全羊馆里的活计都干遍了。
杀羊、烧火、煮肉，所有的羊骨头一次下到锅里，再依次下羊肉、羊肚、羊肝……先大火煮，再根据汤汁的多少，把握火候的大小。煮着煮着天亮了，有老顾客已经进店，等着第一锅鲜汤上桌了。
一边和顾客聊着天，张宏宇麻利地叉起羊头、羊肝，切好盛盘。年龄大的常客都早去，知道什么时间段吃什么，早上的全羊馆，头肚心肝肉都全。张宏宇给顾客剔个羊头，切个羊肚，羊头肉烂乎，年长的顾客最爱吃。顾客再自行舀一碗糯白的羊汤，坐在椅子上，就着高桌，先尝为快。“我们是莒县第一家全羊宴，有炒菜、有包间、用高桌。”张宏宇说，2000年，人们的生活水平日渐提高，“小地桌喝羊汤”虽说还是那个鲜味，可是小马扎小矮凳就不那么舒服了。
第一家世起全羊馆，三间平房，六张高桌，厨房全部明档，煮羊肉的大锅仍然滋滋冒着热气，但店里却是窗明几净。从最早的一天煮三只羊、十八仞大锅，到现在一天煮二三十只羊，三十六仞的大锅循环煮，保证顾客吃到的都是最新鲜的羊肉。“2000年开业，2001年开始往里扩建，添桌子换大锅，莒县本地的羊都供不上了。”张宏宇说，2010年，世起全羊馆的活羊开始全部由沂蒙山区供货，“每天一送或隔天一送，活羊送来现杀现煮，保证原料的健康新鲜。”
正因为原材料好，熟客渐渐不满足于只喝全羊汤，“给拌个羊肚吧！”“羊脸炒起来更好吃吧？”“你们羊肉这么好，干嘛不包个水饺？”……董世起索性把全羊汤做成了全羊宴，专门聘请厨师对羊身上的各个部位进行研究、加工，爆炒羊肚、凉拌羊脸、羊宝羊腰羊蹄……世起全羊宴开始声名远播，羊汤水饺店也应运而生。
百年传承唯诚信
“什么也别说了，世起不会再用你的油了！”
“咱二十年的合作，你一句话就不用了？”
“咱二十年的合作，你能把这样的油给我？诚信在哪？”董世起拍案而起，对方羞赧无言。
“不用多说，所有的油都放冰箱，静置了再看质量！”二十年的合作伙伴，接到问题反馈，董世起立刻更换供应商。“看花生油好不好，放冰箱静置一晚，一目了然！”
“要说秘方，那就是诚信！”2019年，莒县世起全羊烹煮技艺被列入县级非物质文化遗产名录，代表性传承人董世起语出惊人。
“如果有一只羊不好，十几个人吃了，一传十、十传百，我的品牌绝对站不住脚。”
不仅是羊肉，对食用油、盐、酱、醋等所有调料和食材，董世起一样要求，“一棵香菜也会坏一锅汤！不新鲜的坚决不用！”店里的工作人员从最初的三四个人到如今的五十多人，许多店员都是一干就是十多年。
“如果我有一点食材掺假，这些店员都是本村本户的，这个纸里还能包得住火？还得包住这么多年？”“父亲在的时候，常常和我说，羊肉新鲜最重要，不能坑了顾客的钱、砸了自个儿的牌子！诚信最重要！”董世起说话语气和办事风格一样，爽快利落。
“不到‘世起’喝碗羊汤，就等于没来过莒县。”越来越多的莒县人这样说，越来越多的外地人慕名而至要求加盟。2004年，世起全羊馆开放加盟，至今，在山东省十个地市有一百家加盟店。世起全羊馆陆续被评为“十佳诚信商贸企业”“山东名吃”“中华营养膳食特色名吃”“全国美食名吃老字号”等等。
晚上九点，莒城的街头晚风轻拂，热闹了一天的世起全羊馆渐渐安静。
“服务员，再加点汤！”
“好咧！来了！”
“哟！老板亲自给加汤？！”
“坐住坐住！这都干了多少年的营生了！”董世起笑着给顾客加了汤，寒喧几句，端着大舀子又往下一桌走去。晚上店里顾客不多的时候，董世起最爱给顾客舀汤。闻着香醇的羊汤味，沾着满身的烟火气，看着食客们兴味盎然地享受美食，董世起的心里，平静而满足。
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