有一种生活,叫莒县羊肉汤

日照日报 2020-03-19 01:26 大字

孙小荣

编者按:孙小荣工作室原创人文旅行图书《有一种生活叫日照———旅游生活36计》,已由中国旅游出版社出版发行。通过寻访日照,选取36个典型场景,将日照生活具象化;创作36篇文稿,让日照生活场景化;记录36个故事,让日照生活人格化,来展现“有一种生活叫日照”的场景体验。

专家介绍:孙小荣,中国旅游改革发展咨询委员会委员、西北师范大学旅游学院硕士生导师,致力为旅游品牌营销策划、区域旅游创新发展深度研究等领域提供新视野和新价值。曾参与主编、执笔《营销中国》等10余部旅游理论研究著作,已出版《国窖演义》《在故乡》《大秦岭纪事》和“小荣说三部曲”(《中国旅游的变革力量》《中国旅游“515战略”系列访谈录》《中国旅游营销新价值时代》)等多部著作。

3000多年前,当银杏种子被孕育萌动之时,羊已经被先民驯化成为六畜之一。周朝时,羊是贵族才能享用的美味。甲骨文的“羞”字用象形图案描绘出一人谦恭献羊的场景。从那时起,“珍馐佳肴”就有了羊的一席之地。

随着羊逐渐被允许民间饲养,羊肉得以普及且制作之法日益精湛。人们对于羊的认知也从饱腹到养生需求。《本草纲目》中就记载道:“羊肉能暖中补需,补中益气,益肾气,开胃健身养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。”而民间又有“药补不如食补,食补不如汤补”的说法,羊肉汤因其滋补之效深受人们的欢迎。

如今,全国各地似乎都有一道关于羊肉的做法,烤全羊、红烧羊肉、羊肉泡馍、手把羊肉、羊肉粉、涮羊肉……对于羊的全面开发也早已是百花齐放,羊头、羊肘、羊骨、羊肋、羊尾皆成名菜,可谓是上得了国宴又入得了民间。

“一起去哈个羊肉汤”

在莒县,能让上到耄耋老叟下至咿呀学语娃娃前仆后继的事情,除了去赏千年银杏树秋色美景,还有就是去任记的全羊馆了。对于当地百姓而言,银杏树几乎可以被认作莒县的形象,就是浮来山下见证诸侯之盟的4000岁银杏树,它的传奇足以支撑起莒县古老的历史。喝全羊汤最正宗的那一家就是任记,从爷爷小时候被长辈牵着手直到爷爷抱着孙子走,莒县家庭里几代人都是被这一碗羊汤熬着岁月浓淡,是莒县人不可替代的温暖记忆。

作为“山东老字号”的任记全羊馆总店就位于莒县银杏大道600号。虽然这里是总店,但实际上店铺面积并不大,上下两层加起来也只有300平方米。相比现在动辄上千平方米的“家宴酒楼”显然过于局促。楼下大厅是四人台的椅座,楼上为包间,在上楼梯的墙面上挂满了各种荣誉牌匾、名人合影、书画题词,印证着这家老店悠久的历史。

莒县一直流传着这样一个说法:莒县城南有两大去处,一个是莒县博物馆,另一个是博物馆对面的任记全羊馆。莒县博物馆的镇馆之宝是新石器时代大汶口文化中晚期遗存的礼器———陶尊上的一个单字,被称为汉字的祖型。古文字学家于省吾先生解释为“旦”字,它比甲骨文出现还要早1500年,是中华民族5000年前由蒙昧进入文明的重要标志。任记全羊馆之所以也具有代表性,是源于当地的生活习惯。在莒县,人们早晨的问候是从一句“一起去哈个羊肉汤”开始的。

是的,莒县方言里,“哈”就是吃喝的意思,这个极具动作感的词语却充满了性格化和表情化的意味,“哈饭”“哈酒”“哈羊汤”,生动体现出莒县人热情豪爽的性格。

莒地自古就有“六月初六吃伏羊”“煮羊祭山”之说。六月初六是一年之中最热的一天,选在这一天进补,会更加促进人身体的新陈代谢,提高免疫力,羊肉的功效也会事半功倍。有的人家也会选择在这一天宰杀煮熟后的羊致敬山神,众人分食获得平安和富足。

在北方清冷的早晨,推门进入羊汤馆,带着羊肉特有的鲜香和流窜在屋内沉浸多时的热气一起扑面而来,钻入口鼻,熟悉的气味犹如老朋友一般踏实。一屋子人坐起一起,总有一两个熟悉的面孔,来一碗热气腾腾、鲜嫩肥美的羊汤,胃也暖了,情也有了,人也精神了,这一天才算是正式开始了。

莒县全羊汤区别于其他地方的一大特点,就是煮全羊。羊肉为主材,再放入羊骨提鲜,搭配上羊肝、羊肠、羊肚、羊血等羊下货,足将十几只整羊分块后炖入锅中,羊汤融合了个中部位的精华,香味互通,炖出来的羊汤味道才会鲜上加鲜。

《说文解字》中记载:“美,甘也,从羊从大。羊大而肥美即为美。”因此,羊的形体、毛色、尾巴都决定了肉质的美味程度。而选羊也成为全羊制作的关键,任记全羊店采用的羊只全部产自沂蒙山腹地的品种山羊。

在沂蒙山,山羊每天十几个小时在山林间奔跑,食百草采叶尖,饮山泉水,呼吸最新鲜的空气,沂蒙山的蓝天碧草、甘甜溪流贡献了钟灵毓秀的纯净自然地。不仅羊肉醇香、鲜美无比,同时大自然的植物精华补充了丰富的营养物质,让山羊具备了更高的食补价值。

“二十几年前,我们用的羊都是100斤左右的大羊,现在的羊每只在50斤左右。一方面是山羊的品种需要升级换代,另一方面口味也越来越大众化,我们的羊没有膻味,羊肉越煮越香,汤鲜浓郁,最受到女人和小孩欢迎。”说这话的是任记全羊馆的“第十代掌门人”任秀峰。

据莒州史料记载,明朝洪武年间,任秀峰的祖先从山西移民至莒地,随着这个家族而来的还有祖传煮羊的秘方,就此,任记全羊汤就在这里扎下了根。“当时,就有‘开锅十里香,飞鸟相与还’这样一句话来形容我们祖上那口朝天大锅煮羊汤的情景。”

“任记最辉煌的时刻是进入了紫禁城。随着任记朝天锅煮羊汤的名声越来越响,已经成为当时官府派饭之选了。后来机缘巧合,刘墉也尝过我们的羊汤并向乾隆推荐‘任记全羊’,出现在宫廷大宴‘千叟宴’之上,据说有1550碗之多。”说起任记全羊的历史,已近不惑年龄的任秀峰满目自豪,脸上的皱纹也舒展开来,焕发着自信的光彩。

人在异乡,胃留故乡

汤是一锅全羊的灵魂,煮汤的火候、时间除了那祖传的秘方之外,还有百年传承下来的手艺,想要获得这种经验无他,只能靠时间的积累和异常辛苦的劳作。

凌晨3点,任秀峰一家人齐上阵,将前一晚剔好羊骨和用盐水“杀清”的内脏准备好。一口直径一米多长纯铁铸的朝天锅延续着百年传统,先用大火烧汤,待汤沸后改用文火煨,直到整锅汤呈现乳白色,这个过程大约需要2小时。汤即将煮好出锅,但起锅的步骤也非常讲究,并不是马上就可以盛汤,而是要在起锅前,先把锅盖打开,让煮好的羊汤再滚六七分钟,这样做不仅可以除去羊膻味,同时也迅速保留住了羊肉特有的甜香味。吃过任记全羊的人都会感叹味道纯正、口感软糯。

全羊煮熟后,羊肉和羊下货捞出,沥干水分,切成小块,届时根据食客需要装入纯羊杂、羊肉或羊杂两掺都可以。等一切准备妥当,清晨第一批来吃早点的人们已经推门进屋了。

我们好奇所谓的老汤是何时添加。“老汤当然要加,但不是在早晨,我们早上的汤都是新熬出来的,直到中午才会再加入老汤。即便是夏天,放置久的老汤可以像大油一样凝固住,即使不经任何制冷,也不会腐坏,这就是老汤的作用。”

当从大锅中盛起滚烫的羊汤倒入碗中,一碗全羊汤就算新鲜出锅了。搭配全羊汤的特色硬面食大饼。在莒县羊汤馆里,汤可以一直续,大饼也可以免费吃。

之所以说是硬面,是由烤烙工艺决定的,首先是面食制作,需要不断在和好的面团里加入大量生面粉,用手是干不来的,需要加入杠子来来回回压制几十遍,这样出来的面团已经被密密实实地压过数层了;接下来是制作时间,一口锅只能烙出一张大饼,烤烙1个多小时才能出锅,散发着浓浓的麦香。直径约50厘米的圆形大饼厚度约2厘米,外皮呈均匀的黄色,并且被压制出各种好看的花纹。咬一口饼皮干硬酥脆,饼瓤香软有嚼劲,就着羊汤,将切成条块的大饼撕成小角浸入羊汤中,肉汤的鲜香裹着大饼的麦香,唇齿间全是软糯浓密之味,或者干嚼大饼再扎实地哈上一口鲜汤,自然是回味无穷。

莒县全羊汤的最大特色是为了不破坏羊汤的鲜美,或者说是自信地将原汁原味交给食客,羊汤中不会放入任何作料。却会在汤汁外准备上数十种不同风味的小料佐以食之。比如香菜、大葱、辣椒、食盐、韭花、孜然、胡椒粉、芝麻酱、香油、酱油、食醋等。哈一碗莒县全羊汤,不必用勺子,就如当地人一样,咬一口干香的大饼再端起碗来结结实实喝上一大口羊汤,这种古老、质朴而独特的原始吃肉方式,最能让人感受到“本真”二字的意义所在。

如今,任记全羊馆在全国有20多家分店。推出红叶含霜、百草还园、梧桐子、算盘子、风头冠、舞门锁等70多种全羊菜品。2014年,任秀峰的儿子任凯雷成为任记全羊加工技艺第十一代代表性传承人。

对于许多离乡的游子而言,少年时曾用的那个熟悉的大碗,一口气喝下六碗羊汤早就成为对故乡的美好回忆。而如今游子归来,故乡依旧,再哈上两大碗羊汤,足慰平生。

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