家的味道就是爱的味道 记忆中的年菜—猪肉冻
本报通讯员 何爱东
一
又到天寒地冻时，又到肉冻热销时。
此时，我除了急着去买肉冻以满足腹中等了一年的“馋虫”外，却突然产生了几个疑问：肉冻为啥要到冷时吃？肉冻配大葱，为啥一个不辣了，一个不腻了？肉冻未冻起来时感觉咸而肥腻，为什么一冻起来就没那么咸而肥腻了？
猪，是人类的好朋友，好到是我们家庭的重要组成部分。从“家”字写法就可以看出，家是房子下一头猪。猪，是人类的老朋友，老到新石器时代就被驯化饲养了。在莒县陵阳遗址中，就出土了大量猪骨；在莒文化范围内，还出土了猪形陶器。
莒县肉冻加工历史悠久，过去，每逢过年，家家户户都要煮猪头，做“冷肉”（肉冻的别称）。记得小时候在农村老家，煮猪头是要一天的时间，上午褪毛、清洗，下午开煮。煮的时候是用大铁锅烧柴草，整整要煮一下午。等到炊烟与夕阳余晖相伴时，整个村庄也就与肉香相伴了。新年前后家里来了客人，一盘肉冻是必不可少的酒肴。有时候还把猪耳朵、猪肝、猪心、猪肠等分着装盘，这一盆肉冻里就能出好几道菜，既省事，又可口。不管过多久，也不管走多远，那种专属的味道始终萦绕在味蕾，那味道就是家的味道，就是母亲爱的味道。
一路走，一路想，来到了莒县城东关大集的这家小庄户黑猪肉店。店主苗师傅的产品有“三自”之称：在老家通过喂粮食、糠、豆饼方式养殖，不加激素不加瘦肉精，出栏时间在十个月以上，谓之“自养”；出栏的猪通过食品公司检验宰杀后自己卖，谓之“自卖”；肉冻用自家猪肉自己加工，谓之“自煮”。
到店之时，正赶上苗师傅加工新肉冻。他先将用凉水浸泡了一夜的食材放入开水中“毛洗”，以去除血水、污浊、异味。“毛洗”时按照猪头、猪耳、猪蹄、猪皮一锅，猪下水一锅的方式进行。“毛洗”完后，苗师傅又对猪下水做进一步搓洗，彻底去除异味。
这时，放有各种调料的水已在大锅中烧开，苗师傅把清洗好的上述食材放进大锅内煮起来，并接着加入食盐、用白糖自制的“糖色”。但猪肝是放在一个小锅里单独煮，因为猪肝不能煮老了，否则就变硬不好吃了。
约一个半小时后，猪肚、猪肠、猪耳朵先出锅。再过一个半小时，猪头、猪爪等出锅。然后，继续熬汤收汁。熬汤过程中，苗师傅把煮好的各种肉按比例搭配分装到十几个不锈钢盆里。等汤熬到合适的浓度后，停火并舀去上层肥油，然后把富含胶原蛋白的汤浇到盛有肉的不锈钢盆中冷却，第二天早上，一盆盆肉冻便做成了。
二
在苗师傅忙碌过程中，我边看边问，与他谈起心中的几个疑问。旧时无冰箱，肉冻只有冬天才能做，现在有冰箱降温，为什么夏天没人做肉冻？苗师傅说，据懂中医的人说，猪肉虽为寒性，但与其他肉比，相对肥腻，再加上煮肉时加入的香料都是热性的，所以夏天很少有人吃肉冻。并且，夏天人们吃猪头肉、猪耳朵时，往往与蒜泥、黄瓜拌在一起。黄瓜属清凉之物，能消解油脂，所以与猪肉同食，就不觉得肥腻了。
夏天拌黄瓜，为什么冬天拌大葱呢？大葱为热性，味道辛辣，与肉冻搭配，一是可以去除肉冻的寒气，二是也能减轻肉的肥腻感。冬天正是进补的季节，适当吃一些肉食，有益身体。至于为什么大葱会减轻肥腻，肉冻能减轻大葱的辛辣味，苗师傅也觉得奇妙但不知道答案。
还有呀，为什么肉在热时感觉肥腻，变成肉冻就不那么肥腻了？这个现象估计跟雪糕是一个道理吧。制作雪糕的原料为奶粉和各种调味剂，我们吃雪糕时，感觉清凉消暑，当雪糕融化后，吃起来就会感觉腻。至于其中原因嘛，估计是肉冻和雪糕的凉味减轻了味觉的作用吧，跟扭伤后冷敷止痛差不多道理。
热肉变冻肉咸味大大减轻又是为啥呢？这个，苗师傅也说不上来，并且，他在过去初学煮肉时也遇到过这样的问题：就是在煮的过程中，感觉盐味已经很足了，等变成肉冻后却感觉一点咸味也没有，无奈只好重新加热放盐。这种咸味减淡的反差如此之大，恐怕不仅仅是肉冻发凉减轻味觉感受这个原因。
谜团最终没能完全解开，新煮的肉冻还要到明天才能成形，我已等不及，还是先买点苗师傅前天煮的肉冻吧。
回到家中，切好肉冻，剥一棵大葱，一同卷进煎饼。一口下去，肉冻不腻，大葱不辣，煎饼不硬；肉冻异香，大葱清香，煎饼麦香，真是说不出的美味！
边享受美味，边找“度娘”查询肉冻“减咸”的疑问。没想到，偌大的网络竟然没有一条这样的答案，并且根本就没有人提问过这个问题。于是，又把疑问发到万能的朋友圈，结果还是一无所获。无奈，又分别给一个化学老师和一个化工厂的化学专家发微信，我想是不是有什么化学原理？他们也没有答案，但化学专家告诉我，应该是物理问题。好吧，我接着想发微信给认识的物理老师，转念一想，还是算了吧，如果上升到科学问题，那些搞学问的肯定不会随口回答，他们得靠严谨的理论推算或者试验测算才会给出答案，这太麻烦了。我又猜想，如果真这么做，说不定科学家会有关于食盐咸味变化的重大发现，还可能拿个啥国际大奖呢！呵呵，这也太异想天开了吧。但，科学家的异想天开可能真会变成科学突破，对于我来说，也只能是空想了。算了算了，思考多了，影响消化吸收。再者，中国美食当中本来就隐藏着众多奇妙的秘密，还是让冻肉中的未解之谜继续神秘着吧。
最后提醒食客们，肉冻虽味美而有营养，但也不可多食，特别是有心脑血管病的，更要少吃，一是猪头肉中脂肪含量较高，二是下水中胆固醇较高，三是盐分较高。
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