偶然而来的芬芳

甘肃日报 2019-12-24 08:07 大字

毕万智

老家的乡亲们把酿酒叫装酒,他们会装的酒有两种,一种叫黄酒,一种叫糊涂子酒。装黄酒时,先把黄米(或黏米)、大曲、小曲和药草,放在烧热的土炕上炕干,把米淘洗干净,做成米饭,再晾凉,取八块大曲,四至五粒小曲,粉成面状,和米饭均匀搅拌在一起。再把柴胡、黄连、秦艽、远志等炕干的草药,切成一寸长的草节,在开水里煮熬,药水凉后,用药水拌米饭和酒曲,装入瓷缸内。草药最好用药根,如无药根,亦可用茎秆和叶片代替。当然,用茎叶酿的酒味道要清淡一些。有时候,为了增强酒的药力,还可加入药渣。全部原料入缸后,缸口用泥巴封闭严密,泥巴外捂上双层干净的布料,用绳子扎拴牢固,再盖上用高粱秆做成的盖子。存放在窑洞里,一个月后,加入干净的凉水,再过五天即可曳制头酒。以后可陆续加水,还可曳二遍酒、三遍酒,最多可曳五遍。当然,头酒味道纯正,酒味浓厚,质量最优。曳出的酒,以在瓷缸中存放最好,切忌盛装在塑料壶里,造成变酸变味变质。

糊涂子酒的做法与黄酒大同小异。不同的是做糊涂子酒只用小曲,不用大曲。先将黏米煮成稍微偏硬的米饭,凉冷后,均匀地拌上小曲粉末,可适当加些凉开水,拌至曲、米混合物捏在手中刚好黏手为好。米饭和小曲的比例,一般是一脸盆米饭用三粒小曲。然后将拌进小曲的米饭盛在脸盆里,用干净的毛巾或布料包裹严密,存放在热炕上,再用棉被包捂。经过一天一夜的发酵,即可食用。

故乡人烧制的黄酒和酿造的糊涂子酒,纯属传统手工工艺,多为家庭或小作坊生产。黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。在古代,酒的过滤技术不成熟,酒大多呈现黄色,且呈浑浊状态,故称黄酒或浊酒。因其多以谷物酿成,也叫米酒。早在商周时代,中国人独创了酒曲发酵法,开始酿造黄酒。汉王朝到北宋,是我国传统黄酒的成熟期,《齐民要术》《酒诰》等著作相继问世,黄酒的生产有了详细的文字记载。成书于东魏初年的《齐民要术》,卷七中有四篇全部是有关酒与曲的,详细地介绍了多个地方多种曲和酒的加工方法。特别是北方以黍米和粟米为原料的酒,同我们家乡现在的酿酒法几乎完全一样。晋代江统在《酒诰》中说:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”这说明我国最早的黄酒不是人为发明的,而是吃后剩余的饭随便放下后自然发酵,形成酒后产生了芬芳的味道,这完全是一个偶然的过程,就像鲁班发明锯子一样随意而简单。

中国古代人饮酒,多半饮的是黄酒。《三国演义》第一回开篇诗中有一句“一壶浊酒喜相逢”,这里的浊酒肯定是黄酒了。《水浒全传》中也写到了英雄好汉的吃酒,时代背景是宋朝,当时流行发酵酒,肯定是度数较低的黄酒,否则,即使英雄一次也喝不了几十碗酒。

黄酒起源于何时?由谁发明?至今还没有铁的证据。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”,汉代刘向《战国策》则进一步说明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”还有认为酿酒始于杜康,东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒”,秫即现在的高粱。汉代成书的《黄帝内经》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景。从这些记载至少可以说明,酿制黄酒始于黄帝时期或夏禹时期。而在庆阳境内,远在新石器时代、距今约4000年的齐家文化的建筑遗址和墓葬中,就发现了粟,以及陶制的尊,粟即谷子,及至现在都是当地人用来酿造黄酒的最好原料。

自从有了酒,国人就与酒结下了不解之缘。特别是文人骚客,以酒会友,唐、宋、元时,有许多大家都留下了专门抒写黄酒的诗句。李白“花间一壶酒,独酌无相亲”,陆游“如倾潋滟鹅黄酒,似拥蒙茸狐白裘”,苏轼“应倾半熟鹅黄酒,照见新晴水碧天”,张宪“饮余一纮中黄酒,坐听鹃声松上啼”……又为酒增添了几许文化意味。

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