烤鸡烧鸡香酥鸡 鸡鸡美味 青岛每年有一亿只成鸡上市，各种做法都很经典
每年一亿只鸡供应市场
在青岛，每年出栏量最大的公司就是青岛正大食品有限公司。据青岛正大公司相关负责人苏先生介绍，青岛正大食品公司是全国最大的肉鸡生产厂家之一，每年超过5000万只鸡供应市场。除了青岛正大食品公司以外，青岛市还有100多家规模比较大的肉鸡养殖企业，每年肉鸡出栏量从1万只到1000万只不等。
除了大的肉鸡养殖企业外，青岛还有一批大的蛋鸡养殖企业。像青岛田瑞科技生态有限公司，每年出栏蛋鸡40万只。平度陈氏兄弟有限公司，每年出栏蛋鸡20万只。
记者不完全统计，青岛市餐饮企业超过3.8万家，每年使用全鸡超过3000万只。全市一年超过一亿只鸡供应市场。
青岛人做鸡有绝活
虽然青岛鸡的品牌不如“德州扒鸡”“河南道口烧鸡”“安徽符离集烧鸡”等历史悠久，但是青岛厨师经过几代人的努力，做鸡的水平在全国都很有名。
从青岛开埠之日起，全国各地的移民来到青岛，也带来了各地鸡的做法。在青岛，你不仅可以吃到辽宁的沟帮子烧鸡、广东的清远白切鸡、广东顺德的盐焗鸡、上海小绍兴的白斩鸡、新疆的椒麻鸡和大盘鸡……还可以品尝到山东本土的临沂炒鸡、德州扒鸡。
烧鸡、炒鸡、烤鸡、炖鸡、蒸鸡、香酥鸡、辣子鸡……青岛市民和厨师能把鸡做成上百道菜。青岛的餐饮企业如果说鸡做不好，会损失很多老顾客。慢慢的，青岛逐步形成了一大批做鸡有名的餐饮企业。
在借鉴全国各地做鸡菜品优点的基础上，青岛厨师创立了香酥鸡和具有本地风味的烤鸡。像平度市和莱西市都有很有名气的烤鸡。平度以腊杆子烧鸡（泥炉烤鸡）为代表，泥炉烤鸡有几十个品牌，每年接近300万只烤鸡销往青岛和全国。莱西市有院上烤鸡和夏格庄蒜香鸡等几个品牌，每年也有100多万只烤鸡供应市场。市区有名的潘家烤鸡，每年也有近50万只的销量。山孚食品经过多年的研发，推出的厨王鸡，虽然上市时间不到30年，但是凭借过硬的质量的口碑，拿下了青岛市烧鸡单品的第一名。记者了解到，厨王鸡每年的销售量超过60万只。
青岛招待客人要有鸡
青岛人招待客人，历来有“无鸡不成席”、“鸡打头鱼打尾”之说，即使在现在，婚宴、寿宴上的整鸡也是不可少的大菜。
在青岛郊区，烤鸡不仅是家家户户过年过节的必备品，也是平常解馋的首选。在平度仁兆镇，镇政府一位负责人告诉记者，一位在远方工作的孩子给母亲打电话，说是想妈妈了，她妈妈毫不领情地说，你是想咱家的烤鸡了吧。
在平度，烤鸡品牌有几十个。其中腊杆子烤鸡一个品牌，每年销售烤鸡就能达到50万只左右。加上其他品牌的烤鸡，仅平度市一年烤鸡销售量就能接近300万只。
香酥鸡是青岛的名片
从春秋战国时期，鲁菜作为中原第一菜系，一直在各朝各代的宴席上占据着重要的地位。在当时的社会来说，鲁菜并不是一个亲民的菜系，它主要的服务对象是皇亲贵族。因为鲁菜从菜品到摆盘，从食材到作料，无不体现出其珍贵和奢华。凡事总有例外，也有这么一道菜，从创立之初，就深受百姓喜爱，除了低廉的价格外，相对简单的烹饪方式，也是它能流传至今的一大原因，它就是香酥鸡。
香酥鸡之所以如此受欢迎，最大的特点在于刚上桌的鸡肉能看见鸡油，随着鸡肉的骨骼慢慢下顺，让人看了心生涟漪。
真正地道的香酥鸡表皮层亮红色焦脆，但是肉质十分软滑。轻咬一口，外酥里嫩，就能听到酥脆的响声。入口后的鸡肉鲜香浓郁，咀嚼过后还会有一丝留香慢慢渗入味蕾之中，让人回味无穷。
说到香酥鸡，不能不提春和楼饭店和青岛饭店。两店的香酥鸡同属一脉，但后来做法略有差异。春和楼历经7代名厨的传承发展、拥有120年烹饪历史的“香酥鸡”，2016年成功入选“山东省非物质文化遗产名录”。
对于青岛的老百姓来说，香酥鸡更是他们儿时温暖的记忆。很多老顾客多次光临春和楼和青岛饭店，都是回忆儿时的那个味道。
香酥鸡最早整只上桌
记者了解到，最初的鲁菜名菜中，并没有香酥鸡这道菜，那时候是香酥鸭。香酥鸭源于济宁，用的是微山湖的麻鸭。
青岛本地少有麻鸭，鸡比较多，后来春和楼的大厨们就尝试用香酥鸭的办法制作香酥鸡。青岛酒店管理学院烹饪学院副教授杨爱民介绍，1984年，春和楼的大厨纪书昌和郭经纬，开始尝试用纱布裹住鸡，先蒸后炸好后上桌。那时候上桌的鸡讲究整只上，吃的时候，用筷子一拨，香酥鸡就骨肉分离了，很容易用筷子夹着吃。传统的中餐，是不允许用铁制工具上桌的。后来，春和楼的尹泉大师调到青岛饭店，把香酥鸡的技艺传到青岛饭店。由于当时青岛饭店中餐和西餐兼顾，为了照顾西餐客人，就把香酥鸡改刀，斩成块状上桌。
青岛饭店春和楼斗鸡
上世纪九十年代以来，青岛市有关部门曾经多次评选青岛市十大代表菜。每次评比中，都有香酥鸡。
记者了解到，香酥鸡的制作工艺有两大流派，即春和楼香酥鸡和青岛饭店香酥鸡。也有的业内人士认为是一种流派的两种做法，因为青岛饭店的香酥鸡也是从春和楼流传过去的。
记者了解到，这两种香酥鸡的做法基本相同，都是合格的雏鸡经过宰杀后，经过净身、腌制、汽蒸（煮制）、油炸、改刀等十几道工序秘制而成。
香酥鸡的制作第一步就是选料。鸡的重量在900克到1100克之间，皮质不能太厚也不能太薄，鸡爪的厚度一定要肥厚一些。
第二步就是粗加工腌制过程，需要配比葱、姜、花椒、大料等香料腌制，最后加入花雕酒，可以和固体的原料产生融合。按摩后，还需要6到8小时的时间腌制。
第三步蒸制（煮制），这一点春和楼和青岛饭店的做法稍有不同。春和楼用大功率蒸箱蒸100分钟蒸熟，经过一段时间的凉凉，待表皮大体风干，再入锅炸制。青岛饭店的做法是用竹席子隔住或者用纱布网住，在大锅煮熟后晾干，然后再过油。
第四步过油对油温的要求非常严格，炸的时间不能太长，以防肉里面过多的水分蒸发掉。煮熟后过油的香酥鸡更烂一些，炸的时候要求厨师的技艺更高。这两家饭店的香酥鸡都可以整只不改刀上桌，不过需要事先告诉服务人员。青岛晚报/青网/掌上青岛记者单衍春
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平度新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离平度市再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。