月饼老手艺要申请非遗
“从老爷爷那一辈开始，我们就制作五仁月饼，到了我这一代，除了改良配方外，我还想着把这门技艺申请成为非物质文化遗产。 ”昨天，在平度妙香手工作坊里，店主吴平一边制作五仁月饼，一边告诉早报记者。
传承
月饼手艺传承四代人
每到中秋佳节，一家人围坐在一起吃团圆饭，桌上的菜肴或许不尽相同，但月饼却是必不可少的。小饼如嚼月,中有酥和饴。自古以来，月饼因其形状与十五的圆月相呼应，被赋予了团圆吉祥的含义。如今，随着经济社会发展，虽然冰皮月饼、果脯月饼、巧克力月饼等新馅料、新款式的月饼层出不穷，但饱含浓郁时代感和乡愁记忆的传统五仁月饼却仍是人们选购的主要品种之一。
在平度市，吴平制作的五仁月饼备受周围老邻居的喜欢，甚至有很多市民驱车百里前来购买，她的手工作坊一年四季生产五仁月饼。不少前来购买的市民表示，只要咬一口她的五仁月饼，就能从中品到往昔的老味道，唤起那浓浓的乡愁。
吴平老家在以面食火烧闻名的平度市店子镇，从清末到民国初年，吴平的祖辈就在胶东沿海以做火烧、馒头等面点为业。“在火烧制作过程中，有一种是带糖馅的。”吴平介绍，从老爷爷那代开始，祖辈们在做糖馅火烧的基础上，改良工艺，开始尝试制作月饼，并将手工制作五仁月饼的这门传统手艺代代传承下来，到自己这已经是第四代了。
“第一次吃到五仁月饼是在6岁那年的中秋节。”那时刚刚“大包干”不久，在村里当支书的爷爷把放下几十年的手艺重拾起来，用紧缺的鸡蛋面粉和花生仁、瓜子仁为一大家人做了几个不足五仁的 “五仁月饼”。每个小孩就能分到一小块，但那种香甜的口味和暖暖的幸福感，深深烙在了吴平记忆里。到10来岁的时候，“父亲在店子镇上开着面粉厂和面点作坊。 ”吴平每天放学或者假期，都会到作坊里“打下手”，月饼制作的手艺也就这样学会了。
1998年，吴平在济南创业，第一时间想到的就是做五仁月饼。因为口味独特，她制作的五仁月饼销售到了很多酒店和超市。从馅料制备、面皮揉制到入模成型、进箱烤制，一枚月饼的几道工序全部是手工完成。“这是我们家的五仁月饼始终保持老味道的秘诀之一，当然最重要的是我们家祖传的馅料配方，靠着这些因素才使得月饼口感不错。 ”吴平说。
创新
为老味道注入新元素
“现在人们对月饼缺少了感情共鸣。 ”吴平认为，虽然月饼种类很多，但在馅料上、制作工艺上却偏于同质化。相比较广式月饼的甜软，传统的五仁月饼属于京式月饼，相对要硬实一些，味道更浓重，不太适合老年人和孩子食用。注意到这个问题后，在把五仁月饼的老味道保留下来的同时，吴平开始创新改良配方。
“到济南创业后，很多老家的乡亲打听我们家的五仁月饼，他们都盼着能在平度继续吃到。 ”吴平说，2013年后，她回到了平度老家，继续延续父辈们的产业。经过两个多月的反复试验，她终于摸索出了新配方。平度有着得天独厚的食材条件，古法压榨的花生油、本地头筛小麦粉、还有核桃仁，这些都是制作五仁月饼的原料，再配上质量最好的青红丝等12种食材，改良配方的月饼品质有了大的飞跃，融入广式月饼馅料粘糯的优点，让其外皮酥脆，馅料香软，为老月饼融入了新内涵。
此外，吴平还主推1.5斤一个的大月饼，与市场上主流小月饼进行区分销售，避免陷入同质化竞争的恶性循环当中。 “现在销量非常好，每年都能卖掉4万个。”有了品质和特色的保障，吴平对销售一点不犯愁，现在妙香坊一年四季都在生产，大月饼经常供不应求。
梦想
做好品牌为老手艺申遗
“刚开始，我们也是每年中秋节前夕制作五仁月饼，但是因为有太多人想吃，后来，我们决定一年四季生产，春节期间就改称‘福饼\’。 ”吴平说。“每年我们都来订妙香的五仁月饼。”来自上海金融系统的吴经理已经连续10年订购吴平的月饼，除了中秋，春节也会来订。
吴平还是个有心人，8年前，她就开始收藏月饼榼子，3年前，她在朋友处看到了3个清末的榼子，图案非常精美，她就磨了半天，最终以1800元的价格买下，这些年来，她已经花了上万元，收藏了100多个清末、民初的月饼榼子。 “我还有一个梦想，想着把这种传统五仁月饼的手工工艺申请为非物质文化遗产。”吴平告诉早报记者，她还想筹建一座月饼榼子博物馆，充分展示平度当地月饼加工的历史。目前，吴平正在着手整理有关五仁月饼的故事传说等资料，希望对传统五仁月饼的手工技艺进行申遗，将更多的文化元素附着到五仁月饼上，让其成为平度市特色糕点的一张文化名片。
昨天下午，记者就此事咨询了平度市商务局，工作人员介绍，吴平可以向该局提交有关材料，申请老字号。“目前，平度没有人申请五仁月饼的非遗项目，我们欢迎传承人来申请非遗。 ”平度市文化馆的袁卫忠馆长说，传统面食加工工艺可以申请非遗，需要提交传承百年以上的证明材料、还要有传承人，并且有经营的资质等，然后由专家来评估，每两年评审一次。
本版撰稿摄影 记者 陈勇通讯员 徐升川
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