寒食东风暖 青团最清香

青岛早报 2022-04-02 05:55 大字

选一样食物代表清明时节,你会选什么?一定是青团。阳春三月,正是万物生长的季节,也是艾草嫩叶生长旺盛期,岛城各大商超内的中式糕点店里,一股绿油油的 “青团风”来袭。各家点心店纷纷推陈出新。几年以前,传统的青团只有豆沙馅一个品种,现在这颗绿油油的团子又玩出新花样。为在清明假期赢得这场舌尖之战,各路商家把各种馅料包进青团里。近日,记者尝鲜多家中式糕点店,为市民提前打探青团新花样。

美食探访

新奇花样百味青团博眼球

“临近清明节,线上的青团销量就格外好。 ”作为青团老字号的知味观,又到了一年一度发力的时候。该品牌电商相关负责人表示:“研发团队每年都会研发出一些新口味,今年候选口味就有20多种,再根据消费者意向,有针对性地研发改良,团队内部试吃了十余次,才确定了今年的新口味。 ”据了解,该团队从当下年轻人喜爱的奶茶、咖啡口味中汲取灵感,巧妙融入青团产品中。生椰拿铁是去年非常火的奶茶口味,研发团队便尝试把它融入青团里面,看看会不会产生奇妙的反应。目前,从销售情况看,奶茶口味的新品很受欢迎,也带动了其他口味的青团销售。

“青团因为口味多样,早已没有地域限制,这么多口味总能找到一款自己爱吃的。 ”在另一青团老字号五芳斋记者了解到,近几年销售更依托于线上,所以口味更加贴合年轻消费者的理念。除传统的馅料豆沙、蛋黄肉松、黑芝麻外,还有椰椰巧克力、芝士山楂、芒果等偏饮品风格的口味。 “吃过咸的、吃过甜的,没吃过饮料味的。 ”一些年轻消费者表示,这种新口味在线下一般买不到,网上淘青团有乐趣,还能实现“饮料自由”。

南北相通口味核心是好吃

腌笃鲜、螺蛳粉、酸辣柠檬凤爪……近几年,盒马先后推出过很多脑洞大开的奇葩口味青团,这些青团走红网络的同时,也让各种地方小吃走向了全国,让更多美食爱好者接触到这种极具地域特色的时令点心。

“有了它,才有过节的感觉。 ”如今,青团已经不再是南方餐桌的专属,岛城也有越来越多食客接受这款略带草香的民俗美食。近日,记者在盒马鲜生大拇指店了解到,目前已经在售的青团口味比较大众化,其中的豆沙、咸蛋黄流沙爆珠、栗蓉芝士、腌笃鲜等,都是往年已有的口味。据相关工作人员介绍,消费者对青团从了解到开始尝试,青团的研发方向也重归理性。好吃是研发的核心,所以,今年盒马挑出了几年来最受消费者欢迎的青团,新品研发也选择多数消费者可以接受的口味。

美味延伸

舌尖新宠新中式点心

与青团的创新一样,其他中式糕点也在不断创新。青岛的中式糕点烘焙市场,曾经是传统的老牌烘焙糕点独占鳌头,比如生活林、英记楼、金麦园、红宝石蛋糕坊等。随着中式点心产品不断丰富,市场涌入一波 “创新者”,“十三不靠”、东更道、弘御轩,它们不再局限于传统点心的做法,通过融入一些西方糕点做法,成就“新中式点心”新浪。

新中式点心的代表作包括蛋黄酥、爆浆芝士麻薯球、肉松小贝和榴莲酥。这些点心口味打动了年轻人喜欢的创新味觉,同时又没有丢弃传统点心的浓香口感。

爆浆芝士麻薯球Q弹软糯,外皮酥脆,搭配海盐芝士酱,口感清香,一口咬下去,幸福感瞬间爆棚,成为网红甜品。

肉松小贝现在也有新内容,加了香草卡仕达夹心,口味有咸有甜,但完全没有违和感。解馋又管饱,胖乎乎的“颜值”也备受年轻人喜欢。

蛋黄酥,中式传统酥点,做法不断创新,做法与苏式月饼有很多共通之处。经典款蛋黄酥是用猪油制作而成,做出来的蛋黄酥层层起酥,口感酥脆,豆沙绵软,咸蛋黄醇香,每一口都是满足。

大厨制作

咸甜“绿胖子”拼出乡野气息

“青与团,两个单字都朴拙自然,拼在一起瞬间便还原了这个食物的乡野气息。可能是生为北方人的缘故吧,我对江南的各种应季小食有一种天然的,出于新鲜的好感。 ”和梅酒、糖桂花、大闸蟹一样,粤味点心店的糕点师陈师傅总觉得青团一定要在草长莺飞前吃一口,才算是没辜负如约而至的春天。

采摘春日的青麦苗,捣出新鲜的青汁,和糯米粉充分拌匀,裹上丰富馅料,上笼蒸透。一只只热乎的、碧玉般的可爱青团,便成了。“做青团其实也简单,最难抉择的是要做什么馅。”在岛城,大部分食客喜欢吃甜口的青团,也有许多年轻人愿意尝试咸口。 “红豆沙是保留项目,剩下的就是在荠菜肉馅和牛肉杏鲍菇之间做选择。 ”鲜嫩的荠菜咬一口,带着荠菜独有的清香和艾草香。牛肉柔韧脆嫩,越嚼越有味,带着杏鲍菇的香气,双“香”呼应,舌尖体验妙不可言。

“如今市面上的青团,大多用姜麦草或麦草粉取代青麦苗制作青汁,保留麦苗榨汁工艺的已然不多。”为了追求时令极致的口感,陈师傅有时会坚持青团外皮必须使用熬制青汁的古法。和着水磨糯米粉,一擀、一揉、一包,看似简单的动作,却是时间与力道恰到好处的结合。陈师傅把加了猪油和桂花的红豆沙揉好,两种调好味的咸馅就等着穿上新绿衣,齐整地排在竹匾里,等到入蒸笼时,还要刷上一层油,等到出屉,就是油光水滑的一笼绿胖子。

青团刚出锅,就让人想趁热先吃上一个。一口下去,团子发出闷闷的“吱咕”一声,红豆沙几乎要流出来,是正好的甜。荠菜肉会带着肉汁从糯米团子里飚出。牛肉杏鲍菇混着软糯的青团合奏出一曲美妙的舌尖旋律。上屉蒸熟后的青团,如远黛青山,充满着勃勃生机。出蒸笼后的青团,犹如点点青玉,装点着春天的生机与活力。

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾 制图 杨佳

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