老青岛的年夜饭 王开生
年夜饭,一年中最重要的家庭团圆宴,隆重而有仪式感。不同地域的年夜饭,食物和风俗的呈现也迥然不同,所谓一方水土养一方人。
青岛是座移民城市,原住民大都自明朝初年从外省迁徙而来。青岛本地的原住民的饮食习惯,融合了周边胶东地区诸县,以及日照、潍坊等地的市民的饮食习惯,共同构成了青岛地区年夜饭的大体特征。
年夜饭的味道,既是妈妈的味道,也是游子乡愁的味道。老青岛人年夜饭的餐桌上,会有几样“同类项”,家家户户年夜饭必备,即:熏鲅鱼、家常烧海鱼、蒸黄米年糕,最后再以三鲜水饺收官。
先说凉菜。放眼大江南北,没有一座城市能像青岛人这般喜欢鲅鱼,并由此衍生出独特的“丈人礼”地方习俗。岛城有市花、市树,若评选“市鱼”,我想鲅鱼则当仁不让。此去经年间,岛城美食家们变着花样,研发出诸多特色鲜明的渔家小宴,如鲅鱼丸子、鲅鱼水饺、蒜薹熬鲅鱼等。而只有熏鲅鱼,常年出现在岛城人家年夜饭的餐桌上,笑傲“美食江湖”。青岛地区的熏鲅鱼,味属五香,斜切厚片,成色乌黑,偏甜,这在重口味的传统鲁菜中,算是一个例外,其烹饪方法似与苏州本帮菜中的熏青鱼,异曲同工。
年夜饭菜品讲究六盘八碗,好事成双。除熏鲅鱼外,出镜率较高的,另有几样凉拌菜,在应季和美味之外,兼有朴素的生活隐喻。如,白菜心拌海蜇皮,是清清白白;卤水花生拌芹菜,“芹”与“勤”同音,寓意勤俭持家。
年夜大餐中,凉菜是前奏,主角当是热炒。岛城人家固定的主菜,是一道家常烧海鱼。老青岛人对这条鱼最为讲究,鱼要海捕,全须全尾够斤两,且必须是有鳞鱼。年夜饭吃鱼时,不能一次都吃干净,要留有余福。
靠山吃山,靠海吃海。海边人的年夜饭,各色海产品也是主食。热炒菜品虽无固定模式,但一般会有两三道海鲜打底,肉食和素菜互补,凑足八味。过去通常还会有一个什锦大烩菜,名为“全家福”,主料有蹄筋、贝柱、鱼丸、香菇、腐竹、木耳、火腿、菜心、玉兰片等。
年夜饭从晚上七八点钟开始,一直延续至午夜。其间,女人们会抓紧时间调馅、和面、包饺子。此夜的饺子,包裹着硬币和大枣,以大白菜、肉、海米合而为馅。霜降之后的大白菜,脆甜多汁,是每家必备的“冬菜”。年夜饭饺子中吃出硬币,寓意来年财源滚滚;吃到红枣,象征新年甜甜蜜蜜。
新春伊始,全家人就要穿上新衣新裤,提着灯笼,去城中、村里的亲戚家拜年。小时候的灯笼,是木制的框做的,四面插上玻璃,中心放着红蜡烛。出门时,会在手中持一炷香,手中的香即将燃尽时,要马上回家,续上燃烧的香,确保家中香火不断。
正月十五闹元宵。元宵节当日的菜肴之丰盛,仅次于除夕。以前,每到元宵佳节,老城区的好多地方,皆有庙会。跑旱船、踩高跷的演员们穿红戴绿,敲锣打鼓,沿街游行,真正体现了一个“闹”字。
元宵节一过,年,也就算过去了。
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