土萌土萌的……掘地三尺寻美味
“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。 ”根菜是指以肉质根为食用部分的蔬菜，包括红薯、萝卜、山药、土豆等。入冬后多地飘雪，一锅热乎乎的土豆、地瓜“大丰收”，在天寒地冻的东北，是主妇们“烀一锅”端上桌招待客人、慰劳家人的热情。这些“土萌土萌”的食物，经过一番精致“换装”，则能花样百吃。今天记者带你“掘地三尺”，一起享受冬天的滋味和满足。
冬日开场 红薯飘香
近日遇到断崖式降温，青岛的海风无孔不入。夜幕中瑟缩行走，一阵迷人的焦香悄然而来——是烤地瓜的味道！瞬间，寒夜也变得温柔。
“老板，来个烤地瓜！”地瓜要用大铁桶烤制才能发挥得淋漓尽致，只需洗净扔进炉子里，原本生硬的地瓜，便会化为温柔的存在。家住永安路附近的王丹，如今在李沧区一所小学任老师，父母还算年轻，经营一家私房菜馆已有十几年，“记得小时候，姥姥家是生炉子的，烧红的炭火，刚好用余温来烤地瓜，只要把地瓜洗净扔进炉子里，就不用管了，一会就能吃上糯香糯香的烤地瓜。 ”王丹向记者回忆，烤熟的地瓜总要迫不及待撕开焦褐的皮，让人顾不上烫嘴马上来一口。
地瓜，也叫红薯。就算是食物种类丰富的现在，红薯也仍是不少人的“白月光”——比如到了贴秋膘的季节，当无数人大步迈向炸鸡店时，还有一部分人的魂魄早已被甘梅地瓜条勾了去。甘梅地瓜做法并不复杂，“一浆，二炸，三梅粉，缺一不可。”今年冬天，王丹给自家的小店菜单上添了新菜——甘梅地瓜。她将地瓜切成条状后裹粉下锅油炸，直至表面金黄酥脆后出锅裹上梅粉，迅速端上桌给食客品尝。单单看着地瓜条在油锅里翻转舞蹈，滋滋啦啦碰撞出迷人的焦香，就足以驱走窗外的寒冷。炸好的甘梅地瓜入口先是香脆的外皮，再是柔韧的内里，拥抱着软糯的触感和迷人的香气，回味是酸甜咸的完美融合。而当红薯换上另一身行头，则变化出了另一种佳肴——拔丝地瓜。最好选用红瓤或黄瓤瓜，将其洗净切滚刀块，入锅焯水后均匀挂上土豆淀粉，待油烧热后把地瓜块倒入其中小火慢炸，至色泽金黄后即可捞出控油。而后锅中倒入清水和绵白糖，熬成金黄色后下入炸好的地瓜翻炒均匀，让糖浆紧紧拥抱每一块地瓜即可装盘。
“‘趁热吃’，对点拔丝地瓜的顾客，这绝对不是一句客套话。”王丹说，每当有客人点拔丝地瓜时，上桌前，她都会带上一句：“趁热赶紧吃。 ”刚做好的拔丝地瓜，用筷子夹起一小块，柔韧的糖丝泛着琥珀色的光，在盘子里缠缠绵绵、依依不舍，如果筷子功不到位的人，恐怕忙不迭送入口中就要下手拽。
换个吃法：红薯似乎无比百搭，煎炒煮炸蒸煎焖炖，它永远稳定地保持着美妙的口感。冬日需润燥，来一碗桃胶银耳红薯羹最好不过。红薯切丁，与银耳桃胶一同炖煮，做法简单，味道却丝毫不逊色外面甜品店里的各种芋圆。入口是桃胶银耳黏稠的胶质，还有一丝丝银耳的脆，红薯早已软烂，冬天的干燥，仿佛都在一碗温柔里融化掉。
群英荟萃 百吃萝卜
经典小品《打工奇遇》相信很多人印象深刻，巩汉林说的一道“群英荟萃”里有宫廷白萝卜、宫廷青萝卜、宫廷水萝卜，赵丽蓉老师一语道破——其实就是“萝卜开会”。 “为什么这么脆？ ”“为什么这么脆？ ”“它就是一盘大萝卜！ ”两人问答中，一个“脆”字道出了萝卜的最大特色，在蔬菜王国里，萝卜的“脆”就像一块招牌，形象生动。
“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。 ”在浮山后经营一家牛羊肉餐馆的吴建刚说，长条、矮胖、圆滚，萝卜长相各异，表面光滑，萝卜吃的部分通常是指根部，别小看了这根萝卜，它可是蔬菜中的“百变天后”。可干可汤、可荤可素、可下里巴人可阳春白雪。萝卜不同的做法有不同的味道。入冬后，“萝卜羊肉”是吴建刚店里的主打菜，萝卜羊肉汤，羊肉不膻、萝卜块水嫩、稍带辣味，来自沿海的主厨终于烧出了西北味道。选小羊，肉嫩吸满汤汁，潍坊青萝卜经过慢火炖煮，充分吸收肉汁和调味料的精华，吃起来有滋有味，在舌尖迸发的惊艳甚至超越羊肉的鲜美。
北方人吃萝卜，大多喜欢生吃，保留住它的特点——“脆”。但为了让萝卜融入一日三餐中，入冬后的“腌萝卜”也内卷起来。如何把腌萝卜做到脆中带着合适的嚼劲，大家都有自己的一套秘诀。 “萝卜切成长条，稍微用盐水过一下，保持表皮的脆爽，再放到太阳底下晒一天，这样晒好的萝卜，既有嚼劲又保留了萝卜的脆爽，吃起来有滋有味。 ”吴建刚说，腌萝卜作为店里入冬后经常被点的冷盘，还可以做成酱萝卜、酸萝卜，经过腌制后，有点辛辣的萝卜摇身变为既嘎嘣响又味道好的开胃菜，酱香中带着脆，脆中带辛辣，可以回味许久。
换个吃法：炖汤、腌制，萝卜能驾驭多种烹饪方式，还有更下饭的——红烧萝卜块也值得一说。挑选几块肥瘦相间的小肋排，炒至焦糖色，再加入萝卜块炒到半熟，加入少许水焖至全熟。肋排不肥腻、萝卜带点油，也是下饭的好搭档。下雪天吃这道菜，一碗热腾腾的大米饭，配一盘浓油赤酱的红烧萝卜，一碗饭下去，肚子饱饱的，再冷的天也全身暖和。
冬日满足 山药加持
走过了春、夏、秋三季，一年下来该吃的大鱼大肉、蔬菜鲜果也都过足了嘴瘾。这时候，山药，这种“土萌土萌”的食物，便带着山野里的气息，来给食客们的肠胃换换花样。入冬后，常常能在小区的广场、门口，看到卖山药的卡车，水管般粗细的山药，外形酷似从深山老林砍下的柴火，十多根整齐地扎成一捆，只卖十来元，附近的居民驻足购买，恰好也方便，买上一大捆带回家。
我们常吃的铁棍山药，最简单的方法是连皮洗净后，切成小段，直接上锅蒸熟，吃时蘸槐花蜂蜜，棉软香甜，营养美味。山药和花生、玉米、地瓜、芋头蒸一锅，或许就成了冬天的主食，美其名曰“五谷丰登”。健脾养胃、补益肺气的山药在饮食生活中有很大的用武之地。山药去了皮，炒着吃，则有另一种风味。李沧绿城喜来登行政总厨马维涛介绍了排骨山药的做法：“去皮的山药，洁白无瑕，隐现着丝丝脉络。做排骨汤时，投进山药块，加水煮至沸腾，改慢火细炖，排骨熟烂后出锅，夹附着红白肥瘦肉的排骨，经山药的介入，味道则有一丝丝的甜。而吸满肉汁的山药，则变得白中透亮，吃起来口感丰富。 ”
换个吃法：把排骨换成“羊排”也不错。羊排配山药，堪称完美组合，寒冷的冬日里炖上一锅，真的是滋补又温暖。马维涛的秘诀是，“将羊排冲洗干净，浸泡2-3小时左右，期间换几次水，这样就算吃不惯羊肉膻味的人，也可以放心大胆地吃。 ”切成块的羊肉入凉水锅中，加入料酒焯水。不断撇去浮沫，捞出，温水冲洗干净。放入压力锅中，一并放入葱、姜、花椒、盐、料酒，加水没过羊排。加盖压30分钟，落阀后见羊排软烂即可。这时候把刮皮切块的山药放进去压5分钟左右，加入盐，胡椒粉调味后盛出即可出锅。糯糯的山药加上软烂的羊排，再来一口汤加持，是冬日里独特的满足和回味。
本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
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