一锅满足 吊钩黑头烧豆腐
“外行吃个热闹，内行吃个门道。在青岛吃鱼，点小鱼的一看就是会吃的人。 ”林在清说，吃小鱼不是图便宜，而是因为小鱼吃起来更加有滋有味。很多人都觉得，吃小鱼麻烦，吐鱼刺费半天劲，才吃到口里一点鱼肉，不如吃大鱼来得过瘾。但对于吃鱼老饕们来说，味同嚼蜡的大鱼肉，怎能比得上鲜嫩可口的小鱼肉。如何把小杂鱼做得“上档次”？
“新鲜的小黑头鱼，留下鱼肚、鱼鳔后备用。取来砂锅，锅底用花椒油将葱、姜、蒜爆香，把崂山豆腐切成大块备用。将备好的小鱼入锅，加花雕酒、生抽、味极鲜、蜂蜜、陈醋等调味，加入高汤开始炖煮，炖至五成熟后，加入备好的辅料，再淋一点香油炖煮，十分钟后，鲜味沿着锅边冒出，便可关火上桌了。 ”林在清说。
在胶东人的记忆里，吃鱼没有多少繁复的讲究，一锅炖是保留鲜美的最佳烹饪方法。新鲜的鱼炖出的汤汁浓郁，糊上饼子，也能做出最地道的滋味。
林在清介绍说，处理小黑头鱼的鱼腹，手法要精准、利索。用专门剪鱼的小剪子刨开鱼肚，大拇指和食指掐住鱼鳃，顺着鱼骨向下一拉，整个鱼腹都干干净净了。 “肚子里的黑膜要清洗干净，不然会有腥味。鱼肝、鱼鳔不能浪费，不仅有营养，而且还给一锅杂鱼提鲜。 ”林在清说。
备好主料后，烧热油，加入花椒、葱、姜、蒜，爆香后用漏勺捞出。热油里加入备好的鲜鱼和辅料，加入花雕酒、酱油、味极鲜、豆瓣酱、陈醋、盐、糖、清水一同炖煮。 “糊饼子也有讲究，饼的位置一定要与鱼汤齐平，这样鱼汤在沸腾的过程中，才能微微浸泡面饼，使面饼更加有滋有味，这也是为什么很多食客更喜欢吃饼的原因。 ”林在清说。大约15分钟后，鱼汤收汁，饼也渐渐散发出焦香，吃一口鲜鱼，弹牙鲜嫩，面饼蘸一点鱼汤，是留住余香的最好搭配。
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