大年初一纳海潮,三 纳潮、制卤、结晶、收盐……记者探访千亩盐场揭秘一粒
◥盐场里产出的大颗粒盐。文/图半岛全媒体记者朱佳鑫
细细的白盐,家家户户都离不开,煎炸蒸煮,酸甜苦辣,在炒制的菜中放上盐,才能激发调和出鲁菜味觉的基础,或淡或咸,如百味人生。4月10日,踏着晨曦,记者来到青岛唯一保留的千亩古法晒盐基地——青岛东风盐业有限公司(原青岛东风盐场)。眼下正逢春盐收获季,每个盐池里都有四五位盐工正在推盐。
盐场工人师傅几点开始干活?“不是等着你,早就干完了!”工人师傅调侃着,大家相视哈哈一笑。据东风盐业有限公司制盐公司副经理徐奎鹏介绍,这个季节盐工四点左右就来捞盐,夏季的时候凌晨就来捞盐。大年初一纳海潮,三月春风送春盐……盐不仅让餐食有滋有味,这群人对古法晒盐的坚守,也为我们留住家乡的味道!
>>>纳潮
抢时正月初一
记者跟着徐奎鹏来到盐场纳潮沟附近,这里有一条很宽的潮沟连接着大海,还有一座机房。
在机房里摁下按钮,水泵就将纳潮沟里的海水通过四根粗管道引入到水池中。水池面积有60平方米,另一端连接长长的海水渠道,海水由此进入600米外数个专门储存海水的卤水库。
徐奎鹏介绍:“每年大年初一、初二的时候,其他工人都放假过节,我和制卤工人就要抓紧时间纳两旬潮,差不多要十来天,把一年的海水用量纳够,储存在卤库里。”
为什么要选在每年正月初一初二纳潮?徐奎鹏说,因为正月初一初二海上船只基本都停工了,周边虾池也没有往外排水的,海水洁净。所以,选择这个没有大规模海上作业的时候纳潮,才能保证卤水质量。
>>>制卤
出盐至少仨月
通过纳潮沟渠进入各个卤库的海水是分等级的,卤库分为低级卤库、中级卤库、高级卤库。低级卤库是最新通过纳潮进来的卤水,水的盐度(卤水钠镁比值)一般在3度～10度；中级卤库里的水因为日晒蒸发了一段时间,水的盐度10度～20度；到了高级卤库里,水的盐度升至20度～25.7度。
怎样辨别卤水盐度呢?徐奎鹏拿出一个玻璃浮计,这就是专门用来测量卤水盐度的。
徐奎鹏介绍,在这个季节,制卤工人每隔一天,就要到各个卤水池里测量卤水盐度,当度数升高要做好相应记录。到了夏天的时候,基本上是一天一测量,密切观察度数变化。
“因为一旦达到25.7度,就要马上把卤水引入到制盐池,这个时候卤水度数就是通常所说的飘花卤,可以出盐了。”徐奎鹏介绍,盐池里铺着黑色薄膜,能更好吸收热量、提高蒸发量,从而提高盐的产量。滩晒盐的出盐过程,起码要达到3个月的周期,在这期间卤水通过日晒不断蒸发,盐度慢慢增大到25.7度。
>>>保卤
卤水巧斗雨水
记者采访当天,工人师傅正在收盐。
徐奎鹏介绍,之所以一大早收盐,是因为第二天天气预报有雨,所以必须把这些盐收起来,这样当天能收一千多斤盐。如果不下雨,再蒸发一些时间可以出2000斤～3000斤盐。每当下雨前,要提前24小时把盐收起来,而且还要对卤库保卤,防范下雨带来损失。
徐奎鹏所说的保卤,就是把四五个卤库里的卤水集中到一个卤库里。而保卤也很有讲究,不是随便把几个卤库的卤水集中到一个卤库里就行,而是盐度相近的几个卤库才能集中到一起。保卤可以提高防雨能力,有时卤库卤水深度能达到1.8米,各个卤库之间的卤水盐度不差2度,这样能缩短制卤时间。如果一个低度卤库和高度卤库的卤水集中到一起,就会稀释盐度,延长制卤时间,增加制卤成本。
“盐场的卤库占地面积有20万平方米,充足的卤水储备保障全年制盐用量。”徐奎鹏说道。
徐奎鹏介绍,现在盐场滩晒海盐总共36亩,目前只开产12亩,大颗粒盐池现在也有将近30亩,今年又增加两个池子的大颗粒盐。雨水来临前,工人们会加班加点把盐收起来,如果收不起盐、没有把卤水推出去,就会把盐工的劳动成果毁掉。
“工人们把大颗粒盐池盖上薄膜,薄膜靠着六根绳子从池子南头拉到池子北侧,把雨水接到薄膜上,通过四个排水口把雨水排出去。刮南风的时候从池子北侧排淡口把淡水排出去,刮北风的时候从池子南侧排淡口把淡水排出去。”徐奎鹏说道。
>>>捞盐
摸黑不敢开灯
“夏天的时候,捞盐工人晚上十二点就要起来捞盐,干到次日早晨六七点。”据徐奎鹏介绍,晚上漆黑一片什么也看不见,几位盐工全靠默契,并排着自制的木质胶皮推盐板,抹黑推盐一切凭感觉。
为何不开灯作业?徐奎鹏解释,一旦开灯会招来小飞虫,落到盐池里就会影响盐的质量。
“推盐工具都是工人根据自己的身高、体重、用力方式,单独制作的。”徐奎鹏说,推盐看似简单,实际上是个技术活:“盐在卤水里,几个人并排往一个方向推,推得慢了盐会沉淀,卤水回流又会把盐带回原地。推得快了,跟别人不是一个节奏也不行,那样盐会落堆、变重,再推就比较费劲。最好的感觉是几个人用
小知识
井盐矿盐海盐哪个“盐值”高
市民在超市选择食盐的时候,通常会碰到井盐、矿盐和海盐,日常生活选择哪种盐更合适呢?
徐奎鹏介绍,井盐和矿盐一般会产自内陆地区,比如四川、青海等地,咱们沿海城市主要产海盐。改革开放初期,井盐、矿盐大规模上市、迅速占领市场,对海盐也产生一定的冲击。
“我们见到的海盐其实也是分为两种,一种是大颗粒盐,经过粉碎洗涤之后再加工而成的。还有一种叫日晒盐,日晒盐是一种采用古法工艺晒的海盐,不需要经过再加工,可以直接食用。”徐奎鹏表示,有的食盐会加入亚铁氰化钾防止结块,而海盐则不需要添加:“市民在做油炸食品时,最好不选用加亚铁氰化钾的食盐,以免油温过高避免产生有害物质。沿海地区平时食用海鲜比较多,一般不需要食用加碘盐。”
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