各显神通占 领一席之地
一桌难求背后的
餐饮江湖
餐饮江湖，风云变幻。面对那些一桌难求的中高档酒店，身在江湖的其它 “各门各派”自然不甘人后。清明假期，早报记者走访岛城各大酒店及餐饮商业区看到，很多口碑餐馆门口排起长龙。记者了解到，经营得道的餐厅，都有一本自己的生意经，蹭热度、拼服务、融入互联网……餐饮老板“各显神通”。
招数1
门口长队是最好的招牌
夜幕降临，商场里的美食区、餐厅分布密集的商业街，一排排在餐馆门前等座的长龙，让路过的人不由自主地驻足观望，并对餐厅的菜品充满了好奇。“最近刚开的哥老官美蛙鱼头很好吃，昨天就想去尝个鲜，谁想到竟排到了180多号。 ”市民张女士经不住朋友的推荐，便约着闺蜜放假期间去探店，谁知晚上6点到店，还未走到门口，就被排队等座的人群给吓住了。等领到餐号一看，前面还有将近180桌排队，要等两个多小时。最终，张女士快9点了才吃上晚餐，几乎算吃了一顿夜宵。类似的还有，太二酸菜鱼、汉巴味德自助餐、贤和庄卤味火锅……据太二酸菜鱼的工作人员表示：“客流量最高的时间段分布在晚上5点-7点之间，取号最多的时候能叫到200多号，直到晚上8点还有顾客来取号就餐。 ”
能让消费者等两个多小时的餐馆做菜究竟有多好吃？随后记者来到这家店，很多在门口排队的消费者表示自己对菜品并不了解，但看到这么多人在排队，感觉口味肯定不错。门口的“人气”给很多选择困难的顾客提供了很好的参考，不少消费者认为：“门口排队的人群排成‘气氛组’，比打多少广告都有效。 ”
类似的口碑餐厅在岛城为数不少，如七星椒、院里汤包等，中午过了十一点半，如果没预约起码要等半小时。还有开在居民区、高校附近的聚福饭店、华春餐馆……门前总有人在排队等位，凭着火爆的营业热度成为各大网络平台推荐的网红餐馆。
招数2
商场餐厅停车购物一站式
相对前两种比较传统的餐厅，开设在商场里的餐厅也不甘示弱。清明假期期间，随着天气转暖，自助餐厅、烧烤店、茶餐厅渐渐开始“吃香”。记者在青岛某商场美食区的一家烤肉店看到，餐馆外站满了排队的食客，大多是年轻男女。他们手里拿着号码牌，有的说说笑笑，有的神情焦急，等待叫号。
假期出门就餐，其实对很多消费者来说是件“痛并快乐”的事。趁着假期出门一家团聚，享受美食，本来很快乐。可是一想到到处人满为患的景点、游乐场、电影院，就令人头大。 “商场餐厅选择多，很容易挑到中意的餐馆。最主要的是方便停车，不用到处找车位，这就省了很大的麻烦。 ”正在排队的梁先生拿到的号码牌是29号，他告诉记者：“今天陪女朋友在商场逛街，到了饭点，就上楼吃饭。 ”随后记者又来到其它几家商场，一家港式茶餐厅和一家川菜馆也是生意火热，店外不少食客在等待。正在排队的林女士告诉记者：“商场里的餐馆折扣活动很划算，餐券抵扣、会员优惠，有些还能叠加使用，一家三口吃饭能省不少钱。 ”
对于老年人来说，商场餐厅更具吸引力。今年65岁的黄阿姨表示：“商场直通地铁口，出地铁就能进商场，就餐很方便。而且在商场就餐还可以顺便逛超市，老年人省去了坐车的麻烦。 ”一站式体验购物、就餐，不仅让老年人节省了体力，避免出行交通的不便。同时汇聚新潮美食的商场餐饮，也让老年消费者体验了年轻人的快乐。
招数3
老牌餐厅积极融入互联网
在花样不断翻新的餐饮江湖，老牌企业想要做餐饮江湖里的“不倒翁”，难度系数更大。已经有20年历史的双和园水饺，在不断尝新、学习中，求变、求生存，摸索出一套老牌企业在新消费模式中生存的法则。相关工作人员表示：“青岛人吃水饺有自己独特的口味，千篇一律的水饺，提不起顾客的兴致，也勾不起水饺在青岛人心底的记忆。”馅一定要有滋味，不论什么馅做主料，都要“鲜亮”。做出只被青岛人钟爱的水饺还不够，分众时代，仅靠味道独步江湖已成传说，外卖、线上点餐、冷冻配送，一系列的互联网销售链的启动运用，让双和园水饺重新迎来了一拨新朋友。
此外，原来位于老四方路的胖子烧烤，随着老区改造几经换址，原来的烤肉店内，可供顾客吃饭的地方很小，餐厅内部几乎没有装修，仅凭口味，征服了一帮老青岛食客。如今，胖子烧烤不仅换了名字，改为“眼镜烧烤”，还在云霄路、哈尔滨路、宁化路等多地开了分店。店内装修独具特色，为了迎合年轻顾客和老回头客的口味，特意请手绘师将店内装修出原老四方路的手绘画，让人一进门仿佛回到了曾经的老店。同时，新店菜品也进行了升级，口味更符合年轻顾客的喜好，线上订餐的配送和包装，也让顾客感受品牌的服务细节。
/记者观察/
要想留住食客光好吃还不够
风云变幻的餐饮市场，不乏“踢馆者”出现，也不乏失败者退出，也有长盛不衰的江湖传说。
毋庸置疑，做好每一道菜，是开好一家餐厅最本质的招牌。但是，开餐厅是零售业最复杂的一种形态，它调动了人的所有感官，有时候甚至还得搭上想象力。比如：小至汤勺的手感，餐巾的摆放；大到餐厅的装潢，菜品的品质，无一不体现经营者的品位和水准。如果餐厅老板还停留在用一些促销的小手段就能留住顾客，那把顾客的口味看得太轻了。
在采访过程中，记者了解到，经营得道的餐厅，老板都有一本自己的 “生意经”。首先，“口碑”是餐厅最重要的传播方式。客人最怕的不是吃得不高兴，而是被忽略。在大部分餐饮店，顾客无法和老板直接对话，出了问题，顾客只能找服务员或者大堂经理；有投诉电话的餐厅，接电话的也只是前台人员。因此让顾客直接跟“老板”对话，让顾客得到心理上的重视，才能真正解决问题。其次，“独门食物”是经营好餐厅的另一“法宝”。众所周知，开海红岛海鲜虾水饺、蓝港海鲜厨房主打海鲜，想吃饺子、本地海鲜，他家位列首选；海派美食、新时代大酒店这些酒店，菜品量大、实惠，口味本地化。对食物没有特殊的口味要求，组织师生宴、生日聚会等大型聚会，这些酒店会成为顾客的选择。此外，想要经营好自己的餐厅，各方面都要用心经营，一旦出现一块短板，就很容易在竞争激烈的江湖中被淘汰。用心打造特色，经营好菜品、体会客户需求，让餐厅成为顾客的“无可替代”，才能在餐饮江湖中真正拥有一席之地。
本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
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