清明假期鲅鱼拾鲜
“鲅鱼跳，丈人笑。”清明小假的到来，预示着又到了吃鲅鱼的时候。在青岛人眼里，鲅鱼有等级之分。三月底前，海鲜市场上不乏有大个头的鲅鱼看着喜人。但在老青岛人眼里，这些鲅鱼看着“大”，却无人问津。如果跟市场上的海鲜摊主成了老朋友，他们还会劝你一声：“想吃好鲅鱼，再等两天。 ”果不其然，“等两天”后，属于青岛人的本地鲅鱼来了。虽然个头不大，但蓝绿色的身体，阳光下泛着银光，黑灰的鱼背，雪白的肚皮，酱熏、红烧、汆汤、剁馅……一条鲅鱼在即将到来的四月餐桌上，总能把自己的价值发挥得淋漓尽致。
鲅鱼饺子
皮薄馅大 一口过瘾
每到吃鲅鱼的时候，总会有人嚷嚷着吃鲅鱼饺子。鲅鱼饺子源于烟台，大大的饺子有半个手掌大，几乎吃六七个就能饱。而青岛的鲅鱼饺子在此基础上有了改动，外型包的仍像普通水饺，但饺子馅却和进去了另一种烹饪诀窍。
“吃了三十多年饺子，几乎每周一次。韭菜肉馅、羊肉大葱、藕馅、柿子椒猪肉、豆角猪肉、鲅鱼馅。 ”从老家济宁来青岛开饺子馆的吴师傅总嚷嚷着吃饺子。他说，饺子最重要的就是馅。他有个拌饺子馅的诀窍：在拌馅时加入花生油。“饺子馅得到充分搅拌后加入适量的花生油，可以牢牢锁住馅的水分和味道。煮的时候水分不外渗，这样的饺子一口咬下，汁水噗噗地往外冒，香气四溢。 ”吴师傅说，鲅鱼水饺更是如此，除了要用花生油锁住味道，还要用到五花肉，这样的饺子吃得才过瘾。
说起鲅鱼饺子，“皮”是关键。“新鲜的鲅鱼饺子汤汁浓郁，一口咬下去鲅鱼汤十分鲜美。要想把汤汁‘包住’，饺子皮就要劲道。 ”吴师傅说，和面时，容器中加入适量的面粉一边用筷子搅拌，一边加水，搅拌至没有干面粉后，和成表面粗糙的面团。醒20分钟后，再反复地揉几次，使面团表面光滑，然后继续醒20分钟，这样和出来的饺子皮不容易破。新鲜鲅鱼一条约一公斤左右，剖开鱼腹，去除内脏和鱼腮，清洗干净并控干水分备好。平刀从鱼尾处片向鱼头位置，取两面的鱼肉剔干净鱼刺和鱼皮后，剁成肉泥，把五花肉清洗干净，同样剁成肉泥。
“很多人吃不了鲅鱼饺子，觉得腥，那其实是因为没把味道处理好，去除鲅鱼的腥味，有一步很关键。”吴师傅说着，在锅中加入适量的清水煮沸，放入几粒花椒、八角煮开，盛入碗中放凉后，再放入葱花、姜片浸泡。当下春韭正当时，择去老叶子，反复冲洗干净泥沙并控干水分后，切成韭菜末。把剁好的两种肉泥放入一个容器中，分别加入适量的料酒、香油、生粉、蛋清、盐，再加入刚才泡好的葱、姜、花椒水。用筷子顺着一个方向快速搅拌上劲儿，使肉泥吃透水分，这样做出来的馅料嫩滑爽口。最后放入韭菜未，再次顺一个方向搅拌均匀即可。
放入足足的馅料，对折后捏紧，一个美味的饺子出炉了。胶东人包鲅鱼水饺的特点就是皮儿薄馅儿大，这样吃起来才过瘾。
熏鲅鱼
香酥软烂 寄托老味道
很多老青岛人钟爱一口熏鲅鱼。熏鲅鱼，咸鲜适中，入口酥软，五香味儿十足，经典的老味道寄托着一代代人的儿时记忆。
富力艾美酒店中餐行政总厨陈胜磊回忆说：“小时候，逢年过节，在每个家庭的餐桌上都有熏鲅鱼的身影。以前很多人喜欢买真空包装的，回家一热就能吃，而四月的春鲅鱼上市，在家做出来的熏鲅鱼更有一番风味。 ”
陈胜磊将鲅鱼洗净，去除内脏黑膜，清理干净后，将鱼剁成两厘米宽的鱼块。鱼块放入盆中，加入葱姜去腥。大火烧热油，当油温升到八成热的时候，把鱼块夹入油中炸制七分熟，鱼肉熟透捞出控油后，进行二次复炸，切勿翻动，炸至鱼肉酥黄捞出备用。另起冷锅加水，锅中放入八角、桂皮、小茴香、胡椒、肉蔻、葱段、姜片等，再加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐。糖盐用量依据个人口味，适量放入。
调味完毕，将鱼肉放入锅中，水没过鱼肉，开大火，切勿搅动。待水沸后，转中小火熬制，为防止糊底，应用铲子沿锅边放入汤中，轻轻向前推动，切勿搅动。待汤汁浓缩即可出锅，想吃的时候随时拿出来享用。
陈胜磊提醒：“新鲜春鲅鱼肉嫩，易碎，炸鱼时尽量少翻动，第一次油炸时鱼块可能会粘连，第二次复炸时分开即可。 ”此外，生抽、老抽都含盐，要控制用量。为防止炸鱼的油变脏，炸制之前勿放酱油。
鲅鱼汆丸汤
丸香汤鲜营养丰富
“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，清明小假，如果有空闲，不妨回家自己做一份鲅鱼丸子汤尝鲜。鲅鱼还有食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱，有一定的辅助疗效。
“鲅鱼氽丸汤丸香、汤鲜、味美，还带着一点微辣，喝完肠胃很舒服。 ”陈胜磊介绍，处理新鲜的鲅鱼，刮骨取肉是个技术活。新鲜的鲅鱼洗净，鲅鱼一切两开，用刀贴着鱼骨，从鱼骨开始取鱼肉。去掉鱼皮，鱼皮不要丢掉，用它和鱼骨、鱼头一起焖煮，做成这道菜的汤底或直接吃，都非常提味。
把鱼肉和五花肉分别剁泥，葱姜切细碎，鱼肉和猪肥肉放入碗里，花椒提前煮水，分多次加入鱼肉中，顺时针充分搅拌鱼肉。再加入蛋清搅拌，搅拌至鱼馅料很细腻时，要顺一个方向搅打，打匀上劲。加入葱姜碎、盐、白酒、胡椒粉拌匀。韭菜切碎加鱼肉里面，加入芝麻油搅拌均匀，锅内烧开水，转小火，用勺子团成鱼丸放入锅内，大火烧开至鱼丸浮起，放入少许盐、胡椒粉、芝麻油、韭菜调味烧开即可。
蒜薹烧鲅鱼
鲜辣兼备肠胃暖暖
青岛人有送鲅鱼给老丈人的习惯，所以烧鲅鱼几乎成了每家都会做的家常菜。春季时令，蒜薹脆爽中带着蒜头的微辣，用它搭配鲜嫩的鲅鱼，是另一种家常滋味。
吴师傅在饺子馆里会特意留下几条新鲜的鲅鱼自己吃。 “春鲅鱼鱼肉嫩，过一下油再炖不容易碎。 ”吴师傅说，把鲅鱼切段，蘸干面粉过油炸，炸至金黄微微上色后捞出。备好肥肉、葱段、八角、花椒下锅炒香，用肥肉炸出来的猪油炖这道蒜薹烧鲅鱼，蒜薹入味，鱼肉香浓。鲅鱼定型后，倒入啤酒，加入老抽、味极鲜、糖调味，大火烧开，小火炖20分钟。加入蒜苔，再烧5-10分钟后出锅即可。晚上，一家人焖上一锅米饭，随意炒几个青菜，搭配一大盆蒜薹烧鲅鱼，会吃得心满意足。
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