老歌谣唱出新食谱
小年一过，过年的氛围更浓，家家户户开始准备年货。 “蒸馒头，宰猪羊，磨豆腐，日赴集市。凡核桃、花生、柿饼及一切应用物品，靡不置备，应有尽有，名曰办年。 ”年末倒计时，每天都有独特的年俗让春节在每个中国人的心中根深蒂固，把一家人团聚起来的桌上美食，不仅停留在世世代代传唱的歌谣中，更寄寓着千千万万个家庭新年团圆的期待和祝福。
“腊月二十五，推磨做豆腐。”
岁岁添福 豆腐箱子
时至腊月二十五，一些地方还有在年前吃豆腐渣的风俗，因为“腐”与“福”的发音相似，做豆腐寓意在新年收获幸福以及福气。
“豆腐箱子”，是博山名菜，形如宝盒，里面搭配的内馅丰富有料。 “做这道菜，一定要用青岛本地的卤水老豆腐，炸出来的豆腐箱子味道才香，而且‘箱’里还能把馅料塞得满满的。 ”从淄博来青岛生活了8年的王璐璐，家在博山。从小家里每逢过年，必有一道豆腐箱子端上年夜饭桌。 “卤水豆腐，切掉黄色一面的表皮，切成四厘米左右的长方形，放入七成热的油锅中炸至金黄色捞出来备用。 ”王璐璐拿起小刀，将晾凉的炸豆腐顶部切出箱盖，揭开后挖出豆腐瓤，一个金灿灿的豆腐箱子轻松搞定。
“这道菜的点睛在内馅，淄博的豆腐箱子没有海鲜配料，来了青岛后养成了吃海鲜的习惯，于是便喜欢把虾米、海虾剁碎加入到猪肉馅中，滋味美上加美。 ”猪肉、海米、木耳、韭菜分别切成小丁一起炒至将熟，用酱油、老抽、味精、糖、盐、香油增鲜提亮，淋上一点淀粉水或打个鸡蛋清，让馅料更浓稠，然后用小勺分别装入炸好的豆腐箱子里，填好后盖上盖，叠排在盘里摞成四角梯形塔的形状，再入蒸笼蒸10分钟左右，就可以拿出来。
“重新起锅烧油，加入陈醋、木耳、青菜心、酱油、一点糖或蜂蜜，加入一点清汤烧开，等开锅冒泡后勾芡，浇在豆腐箱子上。 ”王璐璐说，豆腐箱子趁热吃，从中间咬开会有汤汁流出，增加海鲜配料，滋味鲜美，寓意幸福满满。
“腊月二十六，杀猪割年肉。”
喜上加喜 四喜丸子
腊月二十六，这一天主要筹备过年的肉食，故此称为“年肉”。 “四喜丸子属于鲁菜，由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜。 ”青岛绿城喜来登行政总厨马维涛告诉记者。
“将猪肥瘦肉、马蹄切成肉丁备用，大葱白从中劈开，切成长段。碗内放肉丁、马蹄丁、葱姜末，再用酱油、盐、料酒、糖、老抽搅拌均匀，用手团成四个大丸子。鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。 ”随后，将炒勺放在火上，加油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入白酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即可出锅。
“腊月二十七，宰鸡赶大集。”
吉祥如意 辣椒炒鸡
腊月二十七，家家户户要宰杀自家的家禽，还要赶集、采购。腊月二十七赶集主要是买鞭炮、春联、香烛、牛羊肉、赠送小孩子的各种礼品、女孩子的各种头花饰物等。鸡在年夜饭中并不算什么新奇的菜式，但青岛人有自己独特的习俗，年夜饭上有鸡，象征“清泰平安”，家中主要的劳力则要吃鸡爪，意味着来年可以“抓财”，而年轻的学生则需要吃鸡翅膀，意指能展翅高飞，而剩下的人则要吃鸡骨头，表示“出人头地”，人们在年夜饭中吃鸡寄予“吉祥如意”的希望。
“青岛人吃鸡，一般喜欢买山里的散养的野鸡吃，这样的鸡吃起来有嚼头，而且肉也比养殖鸡鲜得多。 ”马维涛表示，家里做炒鸡，用的配料简单。只要葱姜蒜和新鲜的辣椒、线椒，就能轻松搞定。 “先把鸡肉焯水、用料酒和盐腌十分钟。把葱姜蒜切片备用，锅中起油烧热，放入姜、蒜片爆香，随后加入葱、花椒干辣椒，用小火煸炒出麻辣的香味。 ”马伟涛说，把焯过水的鸡肉块入锅，大火翻炒，加入糖、酱油提鲜，炒至表面焦黄后，加入清水、老抽、盐，炖半小时左右，加入青辣椒和线椒，炒出辣味后，大火收汁，即可出锅。
“腊月二十八，打糕蒸馍馍贴花花。”
甜甜蜜蜜 糯米粘豆包
到了腊月二十八，各家各户要开始准备主食过年，各种有着美好寓意的花样馒头总能在家庭主妇的巧手中有着惟妙惟肖地呈现，枣饽饽、金银丝，还有各种小动物的造型……特别是用上可食用的色素描摹之后，即使放在那里，也是一道美丽的餐食，正所谓是秀色可餐。
“老一辈认为，初一到初五期间不能动火蒸馒头，于是各家各户就在腊月二十八这天发面做馍，准备正月初一到初五的主食。 ”王璐璐说，现在生活质量好了，以前家里父母总蒸的大馒头改成了粘豆包，寓意新年甜甜蜜蜜。
“以前总看到父母做粘豆包，今年是第一年自己学着做。 ”王璐璐准备好糯米面、玉米面，和到一起，用开水把面烫好。“烫面黄糯米皮大约要醒半天，面才能醒好。 ”王璐璐表示，醒好面后，分成大小相同的面剂，把准备好红豆馅包进去。然后冷水上锅，开大火蒸20分钟即可。
“蒸粘豆包时最好在锅底铺一层白菜叶，这样豆包才不会粘在器具上。 ”若想让粘豆包更香，蒸好后可以在表面撒一层黄豆粉或糯米粉，吃起来不仅不粘手，口感也会更丰富。
［大厨推荐］
煎酿豆腐
推荐主厨：青岛李沧绿城喜来登行政总厨马维涛
主料：豆腐、虾胶
配料：青红辣椒圈、蒜末、香葱末
调料：蚝油、生抽、糖、味精
做法：先将豆腐切成3厘米左右的豆腐块，撒盐、抹上生粉，将调好味的虾胶均匀地抹在豆腐上备用，将平底锅热好油，豆腐煎成金黄色，捞出放在吸油纸上备用。重新起锅热油，入蒜末爆锅，入耗油、生抽、糖，熬好汁加入青红尖椒丁，放入豆腐，翻拌均匀出锅摆盘即可。
本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者钟尚蕾 视频制作 肖梦婕
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