百吃萝卜一步到
1996年的春晚，赵丽蓉、巩汉林小品《打工奇遇记》中，一道萝卜“群英荟萃”令人记忆犹新，“为什么这么脆？ ”“它就是一盘大萝卜！ ”嬉笑怒骂间，也让萝卜这一平淡的食材拥有了人生境况的百般滋味。脆生生的萝卜剥去了寡欲的外表，“熟食甘似芋，生荐脆如梨”，萝卜的“脆”能卷起一股浓厚的回味，通过鼻腔和舌尖，一步到“胃”。
“下饭神器”红烧萝卜
从字面上看，“萝”是蔓生植物，绿萝、藤萝、萝蔓等都有很长的茎，可是萝卜的根、茎、叶都没有缠绕，也不会攀援。原来，萝卜是它后来的名字，最初叫“芦菔”，接着叫“莱菔”，中药中有一味“莱菔子”其实就是萝卜籽，后来才演化成“萝卜”。
别小看了一根不起眼的萝卜，它可是蔬菜中的百变天后。李时珍在《本草纲目》中用了9个“可”字形容，“可生可熟、可菹可酱、可豉可醋、可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者。 ”依吴伟看，还能再加几个“可”，如可干可汤、可荤可素、可下里巴人可阳春白雪。家住李沧区的吴伟，因为疫情的关系，19岁的女儿从国外回家，吴伟每天变着法地给女儿做好吃的。 “国外哪有什么好吃的，天天牛排也赶不上在国内随便找一样食材做出来的好吃。 ”这次吴伟就用萝卜让女儿彻底折服。 “从末、丝、条、丁、片、块等形状，到清炒、红烧、煨炖、凉拌、腌制、酱浸、晒干等做法，再到单一、混合、大杂烩等拼装，周一到周日排列组合成‘本周菜谱’，可以七天不重样。 ”吴伟告诉记者，仗着我们吃萝卜的历史经验和烹饪手艺，可以相当自信地说，冬天能把萝卜吃出“花”。
“萝卜不同的做法有不同的味道，小时候，一到冬天，妈妈就会把萝卜做成猪肉炒萝卜丝和红烧萝卜块，这两道菜用现在年轻人说的话，就是‘下饭神器’。 ”吴伟回忆自己小时候，家里难得有肉，每次母亲带回新鲜的猪肉，就会到地里现拔一两个萝卜，用盐腌一小会儿，挤掉一些水分。割一块野猪精肉切成细末，泡点粉条，用菜籽油下锅，就能炒出又鲜又香的猪肉萝卜丝。新鲜的家猪肉质粗糙但嫩滑可口，萝卜丝沾染荤的味道，加上出锅前撒点辣椒末、放点大蒜叶片，能吃下好几碗饭。红烧萝卜块也是极好吃的，尤其挑选几块肥瘦相间的仔排，炒至焦糖色，再加入萝卜块炒到半熟，加入少许水焖至全熟。仔排不肥腻、萝卜带点油，也是下饭的好搭档。
萝卜丝饼堪比肉香
家住城阳区，今年34岁的王寅克的父亲也曾在自家院子里种过萝卜，一入冬，家里的果盘常常摆着码得整整齐齐的绿萝卜。 “冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，王寅克一边摆弄着盘子里的萝卜一边念叨着“萝卜上市、医生无事”，萝卜的食补疗效不比苹果差。
“吃萝卜好处很多，不少人却不喜欢，特别是吃完萝卜嘴里的味道，尤其尴尬，但做成萝卜丝饼，滋味就马上与众不同，吃完嘴里也没有怪味。本来有些‘嫌弃’的萝卜，瞬间抢手。 ”王寅克对萝卜自有他的制作秘笈。大碗里的面粉加入少许盐增加面粉的筋性，温水一边倒一边搅拌，同时再淋上一些热油，下手揉成光滑的面团，搓成大小均匀的面剂。在大碗里少淋一些油，把面剂整理成圆形摆在里面，让每一个小面剂都均匀地裹上油醒面一小时。
趁着醒面的功夫，从地里拔出几颗已经青翠的大萝卜，去皮后擦成细丝，加适量的盐挤出里面多余的水分，去除有些尴尬的萝卜味，准备一点粉丝用温水泡开。在碗里打入两颗鸡蛋，充分搅散，油热后上锅炒散，然后常温下放凉。准备一点面粉，再用烧开的油直接浇在上面把油酥做好。把腌好的萝卜用清水清洗一遍，攥干里面的水分，用刀把萝卜简单地切几下，不要切得细碎，泡好的粉丝也要切一下。加入放凉的鸡蛋、葱花，加适量的油、盐、胡椒粉、蚝油、香油，搅拌均匀，萝卜馅就调好了。
包馅料靠的是手上的功夫，先在案板上抹点油，把面剂用手推开，抹上油酥，在面饼的一头放上调好的萝卜馅，用手把面饼拉伸一下，对折，卷的时候按住另一头一边拉伸一边卷，一套动作行云流水，做好的面饼才能劲道酥脆，一口咬下去，层层油酥清晰可见。 “烙这个饼的时候要多放一些油，这样外皮才能更酥脆，如果不喜欢全素萝卜馅，也可以在里面加一些肉，吃起来萝卜比肉都香。 ”
萝卜海虾煲
“萝卜吸收了海鲜的滋味，炖出的汤汁是原汁原味的食材本味，既营养又健康。 ”本周记者采访了青岛鲁商凯悦东海88厨师长于东辉，他为读者推荐了极具地域特色的菜品——萝卜海虾煲。
原料：将海虾去虾线洗净，绿萝卜切成萝卜丝待用，粉丝用温水泡好。准备香菜末、葱末、姜丝、蒜末等配料。
做法：炒锅烧热，加入花生油适量，烧热后，入葱花炒香。加入萝卜丝翻炒，然后加适量水。然后再加入海虾，翻炒几下。锅中加入适量水和粉丝，八成熟时，加入各种调味品烧开即可。
酱脆萝卜慰藉肠胃
住在木桶里的古希腊哲学家第欧根尼曾对前来找他的皇帝说过一句举世闻名的话：“走开，你挡住我的阳光了。 ”用之阳台的萝卜干身上，恐怕也是如此：“那些衣服袜子们都闪一边去，你们挡到我晒太阳了！ ”
在北方，冬天晒萝卜干，常常是把防盗窗的每一根铁栅栏都填满，倒吊的植物，把原本单调的房屋组件变成了绿色。“晒这种做法，有一望见底的亲切，跟红肉之类需要油盐酱醋、全神贯注地对待形成了巨大的反差，一个人基本就可以搞定了。 ”文悦是青岛一名本地美食博主，她的微博账号里最近充斥浓浓的烟火气。回忆小时候，奶奶腰都直不起来了，还不忘冬天晒点萝卜干，这些晒好的萝卜有一个地道的名字——艮瓜唧。也许有人会觉得日晒都不能算一种烹饪形式，不够隆重，不具表演性质。 “但因为日晒，让我重新发现了萝卜，我以前不怎么爱吃的食材，变成了一道道博取好评的美味。 ”
经过了晾晒，褪去水分之后的萝卜忽然就变得可爱亲切。新鲜的萝卜甚少有人用重辣炒制，但萝卜干跟辣酱却是丝丝入扣地咬合在一起，让人多吃一碗饭。大概是由于被太阳温柔地抚摸过，所以这些食物也变得温和包容了起来。要说萝卜在青岛最重要的角色，当属腌萝卜或酱萝卜，经过腌制后，有点辛辣的萝卜摇身变为嘎嘣脆却又好味道的开胃菜。
买回家的萝卜仅仅清洗、刮皮，切成手指一样粗细的萝卜条，用盐腌出里面多余的水分，再用家里的棉线把它们穿起来。等原本水滋滋的萝卜浓缩成皱皱巴巴的萝卜干，再一股脑地放进水里泡开，撒上盐、胡椒面、辣椒面拌匀，就是一道爽口小凉菜。如果想吃别的口味，可以把泡好的萝卜干放到家里的玻璃腌菜桶里，用陈醋、酱油、糖、盐、辣椒腌制，冬天放在室外两到三天，下一锅热乎乎的热汤面，或早晨熬一锅浓香的玉米面粥，那是给肠胃最好的冬日慰藉。
观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾 摄影/视频 牟童
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