蟹蟹你来了
秋风一起，人们肚子里的念想都被螃蟹勾走了。耐不住寂寞的吃货们，终于迎来食蟹最好的时节。当下蟹黄红亮丰腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好食物，是秋天的味道。
醉蟹
蟹与酒的约会
醉蟹，在民间开花散叶，渐渐成了各种流派。
主要有宁派和苏派，用的是浓汤糟醉，酱油、糖，外加腌料和黄酒，拿出来的时候红彤彤的，看起来像熟了一样。 “虽说是南方人常做的东西，但是美食传播没有界限，只要爱吃，人人都能做。 ”佳佳在妈妈的帮助下在家做醉蟹，刚开始还是失败了多次。 “不知道用什么罐子腌，开始用瓦罐，没过几天就坏了，螃蟹全都浮在上面，个个都发空。后来用了装黄酒的坛子，口味才对了。大概是这坛子本身就能透气，太密封的效果反而不好。 ”
佳佳从不少书上看到，以前传统醉蟹用的是苏州三白酒，可佳佳觉得白酒不够浓香，所以用黄酒。因为放的酒不多，所以醉蟹颜色如活蟹一般，刚端上桌的时候，壳是活螃蟹的青灰色，蟹脚上还有一些没有掉的绒毛，只从脐部隐约透出的黄看出来这是一只已经醉透腌好的螃蟹。活蟹买回来，挑选白底板的，据市场上的蟹摊老板说，这样的螃蟹肉更紧实。“做醉蟹前，先用白酒把买回来的螃蟹清洗一遍，这样做不仅杀菌，还能增香。 ”为了整体的口感，佳佳觉得不能省在料上，所以都用的是好酒。白酒不仅是清洗，还要喷淋，一道道下去，这螃蟹基本就不会动了。之后将它们放进配料里，放进冷库中一段时间，就可以吃了。
“酱油选用广东的，冰糖要水晶的，陈皮是香港的老陈皮，黄酒一般用八年陈的绍兴酒，最关键还要加白兰地。就像画龙点睛，不加就觉得欠缺一点味道。 ”料都要烧开，熬的火候要有拿捏，因为醉蟹的汤料鲜美，在青岛，很多酒店的厨师用蟹汤泡鲍鱼。 “也好吃，不过鲍鱼厚实，所以时间要更久，等到汤汁味道都进去才能食用。 ”
蟹煲
蟹与煲的秘语
“果然好吃到舔手指！久负盛名的蟹煲，原来做法这么简单！ ”孩子上学，王琛每天的任务就是准备早晚饭，餐桌一开锅盖，浓香扑鼻太诱人。
“不食螃蟹负金秋”，金秋时节，如果不吃点螃蟹，还真的觉得缺少点什么！青蟹味道鲜美，营养丰富，最好吃的莫过于炖一锅蟹煲，里面可以加很多东西，比如鸡爪、明虾、土豆、西蓝花、芸豆等，你喜欢什么就可以加什么，无论加什么都非常好吃！揭开盖子的一刹那，香气四溢，看着锅里咕噜咕噜的冒泡，忍不住就咽了一下口水。抓起一只蟹腿，连汤带肉滑进嘴里，香甜柔嫩，汤汁浓稠，再悠闲地啃几个鸡爪，吞一口绵软的土豆，就连流到手指上的鲜汁也一并舔干净，怪不得有一种美味叫“吮指”。
肉蟹煲的做法简单，家里完全可以自己做，味道一样鲜美好吃，与餐厅做的水准并不见有丝毫逊色之处。螃蟹剁成小块，钳子部分用刀背砸几下，把蟹壳砸碎了，注意砸的力度，不要把蟹壳儿砸掉，这样方便入味和食用。
配料切成片和块备用，锅内倒水，将鸡爪冷水下锅焯水。焯好水后捞出沥水。土豆下锅炸一下，这样土豆炖的时候不容易烂掉；芸豆、胡萝卜等配料也下锅焯水。可以下锅将螃蟹煎一下，也可以放入水中焯一下，根据个人喜好决定。锅内倒油，下葱姜蒜爆香，下鸡爪翻炒。加一点红油豆瓣酱炒出红油，随后倒入适量的蚝油、白糖、酱油、盐翻炒，然后倒入一听啤酒和配料一起煮。等到土豆快熟的时候，下螃蟹再炖煮一会儿，如果汤汁够浓稠就不需要加水淀粉，等到收汁，即可上桌。
炒蟹
蟹与辣的拥抱
海边城市的食客都会把海鲜做的活色生香，尤其是这道避风塘炒蟹，各家有各家的制作手法，吃过这道菜的人，它浓郁的口味会深深扎根内心。在越来越现代化的城市建设中，避风塘这种上个世纪的美好食物已经不多见了，好在讲究情怀的食客会把老事物拎出来一番长吁短叹，那专属于食客心中的“避风塘”究竟是个啥味道呢？
“避风塘炒蟹的精髓是炸蒜蓉的独特风味，广州人喜欢凡是讨个好意头，便把炸蒜蓉称为‘金蒜’”。常韦云常去广州出差，在那里吃过几次正宗的避风塘炒蟹，于是便在螃蟹上市时，买几只回来解解馋。 “避风塘炒蟹比较推荐用梭蟹，买来后取壳，去腮、心、胃、肠四个不能吃的部位。将每只螃蟹切成四至六块，擦干水分后表面涂抹上些许淀粉，并用盐、白胡椒粉调味。裹上一层轻薄的面粉可让蟹肉和蟹黄在烹饪时不至于流失。 ”常韦云告诉记者，炸螃蟹时，锅里的热油要从中火慢慢转至大火，油温至六、七成熟后再将螃蟹放入炸熟，螃蟹壳可复炸一次使壳酥脆。炸过的油先倒出部分，留下底油，将蒜蓉、洋葱、姜末放入爆香。之后倒入剩余炸蟹油，放入面包糠后转中小火来回翻炒，加入椒盐、白胡椒、干辣椒碎调味。将炸好的螃蟹重新放入翻炒均匀，起锅前撒上少许葱花即可摆盘上桌。
秃黄油
蟹与油的爆发
“蟹之肥美，抵得上江山之美。 ”大闸蟹的美味，主要来自两个方面。蟹黄或蟹膏，以及肉质。如果在生长过程中，摄入的肉食性“饲料”较多，就会增加肌肉中鲜味，在吃的过程中，蟹肉会有种淡淡的甜味。雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑，雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。
吃一只蟹需要费一番力气，才能领略精华所在，从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄，快意人生之感油然而生。
“青岛人都认为，吃海鲜就是吃原汁原味，所以大闸蟹最好的吃法是清蒸，直到后来吃到了秃黄油。 ”作为美食博主，果仁对秃黄油的理解，简单说就是以猪肥膘末，佐以葱、姜，将蟹膏、蟹黄爆香，再用黄酒闷透，封缸。用于拌饭、拌面，直截了当地将普通主食升华为神品。大闸蟹洗净蒸熟，取纯蟹黄备用。炒锅烧热，放入猪油，小火加热至五成热时放入蟹黄、白胡椒粉、盐，轻轻推匀。慢慢熬至水分干燥装入小碗，即为秃黄油，米饭趁热装入小碗，准备好果醋一小碟和姜丝陈醋一小碟，与秃黄油一起上桌。霸道的口感如一碗秃黄油。上好的秃黄油，能卖出乌鱼子的价格。关键可封藏一年，无蟹的季节，也能拿出来慰藉肚子里的相思。
本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
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