小海货烹出鲜滋味

长达四个月的休渔期马上结束，又将迎来今年的开海季。开海后的第一批海货进入各大市场后，不少人会迫不及待买回家尝个鲜，不论是水煮、家常烧，还是蒸，真正爱吃海鲜的老青岛们都有着自己的一套“鲜”滋味。

炝炒肥螺刷洗去沙重细节

“水煮去壳后片成螺片，加调料汁，最后炝上一点花椒油，味道就很足了，螺片脆嫩弹牙，是很棒的下酒菜。 ”崂山沙子口看海渔家宴厨师辛田向记者介绍，螺片炝着吃不仅保留了螺肉的原汁原味，还激发出它本身的香气。做法上并不复杂，但要注意细节，先将海螺刷洗干净，将其浸泡在加少许盐的水里2小时左右，吐净泥沙。海螺放沸水中焯水备用，再将蒸鱼豉油、醋、蚝油，糖调和均匀。煮好的螺只留下白肉部分，其他部分除掉。需要注意的是，要用小刷子把螺肉表面和褶皱的地方都刷洗干净，不然残存的沙子会很影响口感。

“韭苔的韭香味与海螺的鲜美搭配起来也是非常小清新，不仅赏心悦目，还是鲜美的海鲜小炒。 ”辛田告诉记者，海螺放入蒸锅中大火蒸制20分钟后放凉，将肉取出来，去除掉尾部的黑色部分；然后将海螺切成薄片，韭菜苔洗净切成2厘米的小段、红椒切段、大蒜切片备用，锅中油温7成热后，将蒜片、韭菜苔、螺片依次入锅炒制，加入生抽、盐调味，最后将红椒段入锅炒制片刻后即可装盘食用。

小八带拿捏火候是关键

青岛本地的八带都不会太大，口感细嫩有嚼劲，常见吃法有辣炒、凉拌、干煸，买的时候要注意选择体型适中且完整、活动性极好、肢体肥大粗壮的。 “选取脆芹的菜心切段，煮新鲜八带的时候，需要注意的是提着八带的爪慢慢入锅，先煮头，再慢慢把爪放进锅中，这样煮出来的八带很嫩，口感不会老。 ”青岛饭店行政总厨张宏海介绍，煮好的八带改刀备用，将芹菜段和八带放入开水中烫一下，放入冷水中过凉，芹菜段和八带加盐拌匀，撒上辣椒、花椒、香葱粒，泼上热油炸出香味，与八带和芹菜拌好即可。

笔管鱼肉质细嫩，口感爽滑，尤其是带籽的，雪白晶莹一颗颗像极了珍珠，其鲜美的程度也是顶呱呱。市场上选购时要选择头尾完整坚挺、眼睛清亮、通体微微发青的，如果有发红的现象，说明已经变质了。那么，笔管有哪些好吃的做法呢？爆炒笔管鱼、笔管鱼炒韭菜、酱烧笔管鱼、笔管炖豆腐、虾仁笔管鱼圆白菜都是常见的家常菜招牌吃法。张宏海说：“将笔管鱼洗净摘去背部的透明背骨，热锅七成油温时放入笔管鱼快速翻炒，注意尽量不要将水带进去，加入适量的生抽，等笔管鱼五成熟，加入调料大火翻炒；最后放入盐，翻炒均匀装盘，几分钟就能在家做好一份味道清新、鲜美爽口的海鲜小菜。借助黄豆酱和大葱、尖椒，也能在家烹制一份星级酒店如假包换的酱烧笔管鱼。需要注意的是，要先将笔管鱼放入生姜水中汆烫片刻后捞出，然后锅内倒入油，四成热时，放入葱姜小火煸出香味，再加入两勺黄豆酱，小火翻炒，等豆瓣的香味炒出来后，加入两勺料酒，最后倒入小半碗清水、一勺生抽、半勺盐，放入之前焯过水的笔管鱼，烧开后，放入尖椒，即可关火装盘。而豆腐和笔管鱼大概也是最完美的搭档了，两者都是鲜嫩的口感，用热锅冷油放入葱姜蒜爆锅，加入豆腐，翻炒，再加入清水，加入笔管鱼再次煮沸后，加入食盐和适量胡椒粉，撒上香菜即可出锅。

立虾少水盐“炸”更美味

新上市的小海货中，立虾是最受欢迎的。经过了四个月的休渔期，特别肥嫩且带籽，而且立虾做法简单吃法多样。如何把新鲜的立虾做得好吃？那一定就是盐水煮立虾，崂山的渔民管这个做法叫“炸”——不是油炸，但也和水煮不同。这个“炸”不加水，只加盐，因为立虾本身有一定的水分，加水之后，立虾的鲜味会流失到水中。铁锅烧热后，把洗干净的立虾加上食盐和几粒花椒，三分钟即可。

蛏子也是青岛人爱吃的海鲜之一，滋味鲜美，营养价值高。蛏子可做主菜食用，食用起来味道鲜美，口感柔滑、软而韧，也可做配菜，起到提味增鲜的作用。常见吃法有辣炒、清蒸，火锅中也常见。“沿海人吃面煮面往往离不开海鲜配料，肥嫩的蛏子用来煮面也是别有一番风味的。”陈锦鹏说，蛏子煮后外壳会像蝴蝶一样打开整齐的码在面上，再撒上一些葱花、笋丝或榨菜，光是看着，就已经忍不住垂涎三尺了。除此之外还有盐焗蛏子、葱油蛏子、老酒炖蛏子，都是这个季节的时令美味，这些新奇的吃法都需要把蛏子先洗干净后，搭配各种配料即可，带来唇齿惊喜。

老青岛所熟知的末货，现在有了一个与时俱进的名字——“纳米虾”，其实几十年前这玩意是个没有人待见的东西。老百姓给它起了个名字“末货”，意思是最末了的东西。它的营养价值逐渐被市民所了解，末货不仅成了渔家饭店的必备菜，很多市区酒店也有这道菜。

末货可做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸末货、辣椒蒸末货、鸡蛋炒末货等。尤其是鸡蛋蒸末货，是胶东的名吃。但要在红岛，清水煮末货配大葱才是渔家的地道做法。要说末货的吃法，本地人最爱的就是原汁原味了，要的就是那股“鲜”劲。在锅里放上适量的水和盐，煮开锅后，放上末货，再开锅后就熟了。把葱段从中间撕开夹末货吃是渔家的地道吃法。红岛本地还有一种吃法，就是将新鲜的末货发一下。 10斤末货放两斤盐，然后放进瓶子里封闭，大约发一周的时间就能吃了，颜色发红，做熟后用葱、蒜苗蘸着吃或者是用来炒菜，又鲜又香。

观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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