哈啤酒还得找对味
[摘要]炸肉、烧烤、蛤蜊……
冰镇啤酒是炎热季节的清凉剂，一饮而尽，便也消弭了所有的疲惫与烦闷。深谙啤酒怎么喝才最尽兴的青岛人，总有一套专属的“哈酒秘笈”，这其中的下酒菜也是必不可少的——烹饪简单，时令健康，不需要复杂工艺，大盘子大碗，甚至饺子就酒，就能席地而坐，把酒言欢。
【一人酌】
“在青岛人的酒桌上，没有炸鸡啤酒这一说。 ”
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“即使没有啤酒节会场的狂欢和热闹，在家用扎啤杯痛快喝上两口，一天的疲惫也会一扫而空，这样才是最令人舒服自在的畅快时刻。 ”对于忙碌一天的陈景林来说，一个人喝的不是闷酒，而是放空和享受。
一个人喝更要重“味道”，越嚼越香的油炸牛蒡条，或许很多人没吃过，但它却是解暑、降燥热的好食材。 “陈景林托朋友买来细长坚实的牛蒡，先拍打变软后再焖煮，原本有股中药味的牛蒡，裹上一层轻薄的面糊，经过小火油炸后，会变得格外香。 ”从小就喜欢吃炸物的陈景林告诉记者，把牛蒡皮刮掉，轻轻拍裂，切成小段，用手撕成适合的大小。锅里把牛蒡和水、醋、盐煮沸，牛蒡上挂上低筋面糊，油炸成金黄色即可撒上椒盐食用。 “小时候，妈妈会经常做这道菜，炸过的牛蒡很有嚼劲，吃之前撒点胡椒盐，又脆又下饭。 ”
在青岛人的酒桌上，没有“炸鸡啤酒”这一说。老青岛“炸肉”才是炸货里搭配啤酒的唯一。从市场上买来三肥七瘦的五花肉，连肥带瘦切成手指粗的肉条，喜欢调味即可用葱姜、料酒、盐、酱油、糖腌制半小时。偏爱原味，只用料酒、盐、葱姜水去腥即可。常在家做的青岛主妇，面糊调的拿捏有度。鸡蛋、面粉、胡椒盐和水的比例，呈六四分，搅拌时面糊在碗里有搅拌轨迹，用筷子挑起能挂住筷尖，这样的面糊才能裹住肉汁。油温七成热，肉条在面糊里一滚，面糊裹的厚度适中。下油锅的瞬间迅速锁住肉汁，大约五六分钟后，肉条成金黄色即可出锅。搭配啤酒的老饕们偏爱更酥脆的口感，所以复炸一遍，这样的炸肉吃起来嘎嘣脆，肉香十足。配一碗辣椒面和椒盐调和成的干料，一个人的啤酒时光，幸福感立刻爆表。
【两人约】
“撸串在青岛人眼里是夏天最好的慰藉”
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盛夏、夜晚、室外、矮桌、冰啤酒、光膀子、对的人、对的味……这些关键词，组合成了青岛仲夏夜的啤酒视角。两三个人的啤酒时刻，没有复杂的讲究，只要你一言我一语的闲聊，就是打开啤酒最好的方式。
撸串在青岛人眼里是夏天最好的慰藉，特殊的时期，就算不能出门吃个痛快，在家也要放肆一下。 “最记忆深刻的一次撸串，还是去年与大学最好的两三同学那次，久别重逢后的宵夜，一切都很完美。 ”已近不惑之年的三五好友边吃边聊，勾肩搭背、逍遥自在。黄德峰想起来，今年又到了同学来青“聚餐”的时候，备上几箱精酿，只不过今年的烤肉地点，移动到了家里，黄德峰准备请哥几个喝点好的，爱人还买来小龙虾，准备搭个配菜。 “五花肉、羊腰、大肠、鸡心、海蛎子……”即便在家里，也缺一不可。 “羊腰、大肠，要特殊处理，新鲜的腰子去掉腰腺，羊腰刮掉多余肥厚的脂肪，但别刮的太干净，不然烤出来少了油香。五花肉切片，大肠切成粗段，鸡心剖开，洗净里面的血块。一切准别就绪后，喊来爱人一起穿串。特殊时期，黄德峰也跟时髦，从网上买来一套家用烤肉架，点燃烤肉架里的石炭，端到自家小露台上，搬出小板凳，挥起蒲扇，烤肉摊位就这样支起来了。 “家里的火不够旺，羊腰要先烤。 ”坐在小板凳上的黄德峰大汗淋漓，边烤边思考烧烤摊上的烤肉师傅都会有哪些“技巧”。五花肉要先把肥肉烤出油，撒第一遍少量辣椒面或胡椒面，等快烤熟了，再撒盐，这样肉不易老。快好了再撒第二遍调味，这样的烤肉口感才够味。最爱的羊腰是主打，黄德峰一直盯着炉架上事先烤上的羊腰，生怕一不留神，浪费了食材。 “看着羊腰边上的肥边开始滋滋冒油泡，代表熟的差不多了，这时候开始撒盐调味，再烤一阵，烤到肥边呈焦黄色，得趁热吃。 ”羊腰烤好，黄德峰赶紧端起酒杯跟老哥几个碰一个。趁热，烤到焦香的羊腰入口，肉香与酒花香碰撞在一起，嘴里冰火两重天，被烫得直摇头，却不由地啧啧称赞：“这个味，真好……”
酒过三巡的深夜，黄德峰的家里依然热闹，几位与青春告辞的大叔，一边看着电视里的球赛重播，一边在雨夜的徐徐凉风中忆过去，且喝且珍惜。
【多人聚】
“‘哈啤酒、吃蛤蜊’这句酒桌俗语里有青岛人的饮食态度。谁能留住原味，谁就能真正抓住青岛美食的精髓。 ”
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一个人喝是享受，一群人喝是热闹。“能喝点？”“喝点吧，今天没开车。先来盘蛤蜊，剩下的你们点。”这席对话，是很多人点餐时的开场对白。青岛人爱吃蛤蜊，爱吃海鲜，没有复杂的烹饪技巧，留“鲜”是唯一的调味料。早在上世纪三四十年代，青岛蛤蜊的名声就随梁秋实的《雅舍小品》和老舍的《蛤藻集》名扬四方。
“老青岛人喜欢吃贝壳类小海鲜，其中以红岛蛤蜊最受欢迎，蛤蜊产量大、价格实惠，夏季的啤酒夜宵里，没有蛤蜊，就跟没在青岛喝过青啤是一样的。 ”公司里来了很多新人，作为部门主管，王佳佳请同事来家里吃饭。 “做海鲜，好吃又省时，也是给部门这些外地来的新人安利青岛美食的好机会。 ”王佳佳从埠西市场采购最新鲜的食材，拿回家一一清理好。辣炒蛤蜊、蒸海蛎子、蒸螃蟹、笔管鱼蘸辣根……王佳佳告诉记者，辣炒蛤蜊虽然简单，但想保留住鲜味，有点技巧。 “新鲜的蛤蜊第一件事是清洗，泡得太久会影响鲜度，用手来回搓洗外壳，如果有沙子就加一点盐，让蛤蜊吐沙。”王佳佳说，炒蛤蜊的配料也不能多，如果喜欢吃辣，就放几个干辣椒。葱先切成小段，用少量的油煸一煸，糊点最好。把蛤蜊下锅，用铲子稍微翻炒几下，别加任何调料，盖上锅盖，蒸汽能锁住水分，你会听到过里啪啦啪啦响，那是蛤蜊开口的声音。声音停止，蛤蜊就能出锅了。出锅之前也有讲究，揭盖后不用铲子，用勺子顺着锅边直接把蛤蜊倒进盘子里，这样的蛤蜊肉不会掉，汤汁也能完全浸入到蛤蜊肉里。
“本地人，都爱吃原汁原味的海鲜，辣炒蛤蜊是加入最多调味的海鲜了。如果在外吃饭，看到有人点海鲜大咖、麻辣海鲜的，十有八九不是青岛本地人。 ”饭桌上，王佳佳一边教新人如何做海鲜，一边演示如何把蛤蜊吃的干净不浪费。新鲜的好滋味，像啪啦啪啦的蛤蜊开口声，让聚会时光变得有趣又满足。
本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
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