花生做成“肉”好吃又营养
早报6月4日讯 既有植物的营养蛋白，又有肉类的口感，近年来，随着素食主义的兴起，“素肉”也越来越多进入人们的生活。近日，由青岛农业大学、青岛长寿食品有限公司等单位完成的“高品质花生蛋白及素肉制品生产关键技术创新与应用”成果通过专家组鉴定，该成果整体技术达到国际先进水平。通过相关工艺，目前已研发出3类9种口味的蛋白素肉制品并量产上市。
用花生做出肉感素食
“素肉是一种植物蛋白，像做菜用的腐竹，属于大豆蛋白，还有我们小时候吃的辣条，属于小麦蛋白，植物蛋白经过组织化加工，形成一条条类似于肉丝的纹理后，才算是素肉。 ”青岛农业大学食品科学与工程学院院长孙庆杰说。与大豆蛋白相比，花生蛋白有哪些优点呢？孙庆杰说，花生组织蛋白风味清淡，色泽洁白，丝质柔韧而口感细腻，无豆腥味及纤维粗糙感，最短时间内的快速复水，脱水后较高的吸水倍数，为工业化加工节省时间带来方便与高出品率。在营养价值方面，花生蛋白与大豆蛋白差不多，但很多人吃了豆类产品会引起腹胀等肠胃不适现象，但花生蛋白则不存在这个问题。
不仅可做菜还能当零食
在项目的产业化实施过程中，高品质花生蛋白粉等系列产品的关键技术已实现了连续化、规模化生产，并在多家企业建立了10条生产线，可生产约20种产品，应用于乳制品、糖果、肉制品、高档宠物制品、餐饮等多个行业。 “目前，相关技术已非常成熟，利用花生蛋白不仅可以制作各种食品，还可以根据人们的口味进行调节，如鸡肉味、猪肉味、牛肉味等。 ”孙庆杰说，食用方法上，目前一些中端产品主要用于做菜，今后类似于零食一样的休闲产品会越来越多出现在市场上。
名词解释：素肉
素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过相关工艺形成类似于肉的风味。素肉的存在形式有片状、条状、球状等，具有类似于肌肉的条纹分层结构。它不仅满足消费者对肉感的需求，还提供植物蛋白营养。 （记者 王涛 通讯员 代蕾）
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