春天要来了 肉串撸起来
马路上的车流多了起来，很多单位已经复工了，但街头众多的餐饮店依然闭门谢客。 “不能在店内堂食，更不能聚餐”是大家一致认识。这场疫情的发生，给很多餐饮企业及从业者带来的尴尬困境还在继续，但不少餐饮企业已经开始在逆境中开拓“新花样”，以此来止损。 2月26日，早报记者探访岛城知名的“马扎子烤肉”“船歌鱼水饺”等处于“半复工”状态的餐饮单位发现，外卖订单已经开始增多。 “没有熬不过去的冬天，也没有不会到来的春天。 ”餐饮从业者这样看。
【跟访】
烤肉店复工只做外卖订单
26日上午10时许，位于清江路的马扎子烤肉店内，7名到岗的员工逐一测量体温，一切正常。随后按照各自的岗位分工开始忙碌起来。店面消毒、备食材等工作忙得差不多，上午11时，第一个外卖订单也来了。 “烤五花肉、烤大头菜、烤火烧。”前台一边报菜单一边将订单交给后厨，总共61元的第一单，开启了烤肉店忙碌的一天，厨房里抽油烟机的声音响起，服务员开始整理打包袋，只是偌大的餐厅大厅里空荡荡，没有一位客人。
“我们在市区总共6家直营店，目前只是半复工了3家，只接外卖订单，不接堂食顾客。”青岛琴岛状元餐饮管理有限公司马扎子品牌执行总经理任刚告诉早报记者，他们这3家店是从2月19日开始复工的，上岗员工也都是春节没回家，留在青岛值守的部分员工，外地员工暂时还没通知他们回青岛。
任刚介绍，为了复工，他们制定了详细的操作制度，包括员工体温监测，操作全程防护，每天店内所有角落消毒2次，所有进店人员登记测体温等。 “非常时期，我每天要3家店面巡视一遍，监督检查操作流程，一定要保障好安全。 ”任刚说，复工一周，遇到的问题多数是客人提出希望能堂食，他们只能婉言谢绝。至于何时完全复工接受堂食，他们也没有确切时间。
任刚说，店里也对外卖菜品做了调整，烧烤类的30多个品种正常供应，但热菜多数下架了，只保留了少数简单易做的热菜，下单量也并不高，凉菜已按照规定全面取消。早报记者在这家店后厨看到，当天，厨房内只有一名炒菜厨师和2名负责烧烤的厨师在工作，烧烤炉也只启用了一台。
平均每天卖2000多串烤肉
“比较让人欣慰的是，复工一周时间以来，订单越来越多了。这两天，我们已复工的3家店，每个店每天能卖出2000多串烤肉了，这也让我们看到了转好的希望。 ”任刚说，目前他们复工的3家店中，清江路店每天营业额在5000元左右，市南闽江路店和崂山大拇指店的营业额稍多一些，大约8000至1万元，员工们的情绪也调动起来了，精心制作美食，他相信，随着复工单位越来越多，生意会逐渐转好走上正轨。
从上午11时开始，订单逐渐多起来，不断有外卖送餐员来拿走打包好的烤串等食物。记者注意到，每个外卖送餐员进门也要测量体温，并且在外卖的包装上的“安心卡”上记录好厨师和配送员的姓名、体温等信息后，才能带走外卖。“我们现在也都是无接触配送，希望大家不要太担心。 ”一名来取餐的送餐员说，近一周来，每天的订单越来越多，他目前一个中午已经能接4-5单了。
“大约有一半订单是外卖配送，还有一半是客人直接到店取餐。 ”任刚说，总体看，目前中午的订单略少一些，晚上的订单多一些，根据他们店的特点，主要的订单是烧烤。
“下订单的客户多数是附近的居民，办公场所的相对较少一些。 ”任刚说，目前大公司一般有食堂，周边写字楼里的小公司多数没有完全复工，少数员工可能都自带午饭，所以午餐相对下单量少。26日，从上午11时开始，到下午1时许，这家店总共接了9单外卖配送，3单到店点餐自取的客人。
“想这一口好多天了，就是没发现有营业的烧烤店，我这是看见有外卖送餐员进来，也跟着来看看。 ”中午12时许，一名30多岁的男子走进店内，询问是否开业，知道可以打包后，他兴奋地点了200多元钱的烤肉。 “家里父母、媳妇和两个孩子都等着呢，我刚跟他们发微信了，都高兴坏了。 ”这名男子说，自己家就住在后面的清江华府小区，全家人都喜欢吃烤肉，之前就经常一家人一起来吃，最近在家里还讨论去买烧烤炉子，自己买肉串着烤，这下知道能点餐了，就省事多了。
【破冰】
逆境中拓展外卖“新花样”
“亏损是肯定的，我们现在能做的就是尽量让亏损减少一些。”青岛琴岛状元餐饮管理有限公司法人代表、马扎子品牌创始人常九矿说，算一算到目前，他公司的6家直营店仅房租、人工和原料的成本亏损就已经超过百万了，从整个餐饮业来看，2月和3月份的亏损已经是事实，他们目前能做的，只能是在外卖订单上下功夫，争取多开拓一些盈利点，让亏损减少，然后在未来几个月，更加努力想办法，来弥补这两个月的亏损。
“春节前，我们备下了50多万元的食材储备，应对春节假期的消费高峰，这些储备半数赔进去了。 ”常九矿说，储备的食材中，只有少量冰冻生肉还能保存，有大约20多万元的半成品肉类，在春节后短短几天内坏掉了，只能扔掉；储备的蔬菜从2月1日起以进货价对周边居民义卖，销售的利润捐献到慈善机构，并且也开展了送口罩等公益活动，尽管如此，也有约三分之一的蔬菜最后只能扔掉。
对于店面的复工，任刚告诉记者，当天上午，还有一家商场联系他问能否复工，经过考虑他还是觉得暂时保持停业。“按照商场的规定，上午10点营业，下午6点闭店，这样只能是接中午的外卖订单，不如把目前有限的人工等资源，用到复工的3家店内，多为更多周边客户服务。 ”
常九矿告诉早报记者，他这两天在忙着拓展外卖的“新花样”，预计近几天能推出来“试试水”。“我们烧烤有一个很大的弊端，就是凉了就失去口感，我在筹划推出烧烤套餐，就是连带小烧烤炉、木炭、调料等一起销售的外卖套餐。 ”常九矿说，居家想吃烧烤的客户，可以选择这个套餐，自己在家烧烤就行，他们店员也能在电话中给予客户技术指导，这样也增加了客户的体验感。
线上复工服务老客户
25日中午，早报记者在位于城阳区的岛城另一家知名餐饮企业船歌鱼水饺连锁店探访发现，目前店里仅有4名工作人员，同样是只做网上订单。“我、一名厨师、一名面点师和一名服务员，我们4个留守员工，主要服务一些老客户的订单。”店长李作花说，目前每天能有10多个订单，多数是鲅鱼、鲜虾等海鲜水饺。他们这几天也在做各种突破尝试，除了外卖平台，他们也在微信朋友圈、抖音等网络平台上，向一些老客户宣传，推出了各类水饺、菜品的半成品销售模式，将水饺“包好不下”、蔬菜“切好不炒”，满足不同消费者需求。
“我从业9年来，这是第一次遇到这样的情况，仅我们门店，这段时间大约损失的营业额有10多万。 ”李作花告诉早报记者，“我们正积极为线下复工营业做准备，如果条件允许，争取下个月初开门纳客。 ”李作花说，这段时间以来，他们也在探索如何保证复工复产与消费者、员工间安全方式。“比如正式线下营业后，我们计划在大厅实行分距离就餐模式，每桌之间保持3米左右安全距离，让大家吃得放心。 ”李作花说。
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