“吃过一卤鲜 心里总惦着那个味”

众多老青岛人昨日打进热线66988968点评码头味道：比鲜鱼更有鱼味，后天起请来早报生活馆尝尝港东正宗一卤鲜

正宗的一卤鲜大鲅鱼到底什么味？就算是土生土长的老青岛人，能说出来的也不多。昨天，还有很多新生代的青岛人打进热线66988968咨询一卤鲜。“一来想自己尝尝，另外也想作为青岛的特色礼物，给外地的朋友寄一些。 ”今年30多岁的刘先生告诉记者，他最关心的就是这一卤鲜是不是正宗的。作为一卤鲜技艺的传承人，港东老渔民刘先雷介绍说，青岛一卤鲜的发源地应该就在港东，因为口味鲜美独特，引来很多模仿者。可正宗的一卤鲜加工工艺都是渔民口口相传，很难被模仿，而且都是手工加工，产量很低，所以吃到正宗一卤鲜的人并不多。据他了解，会做正宗港东一卤鲜的只有他和身边的几个老伙计。为此，他还专门注册了“海如丰”商标，要把一卤鲜作为一门传统技艺来推广。

后天起，刘先雷和工人们辛苦忙碌了一个月，用最传统的工艺制作的几百条一卤鲜大鲅鱼，就要在沂水路早报生活馆和大家见面了。刘先雷介绍说，正宗的一卤鲜可以清蒸也可以油炸或做汤，比鲜鱼还鲜的一卤鲜到底有多鲜？现场品尝过后你自然就能知道。

大家惦记的鲜味周末到

“比鲜鱼还鲜”，这曾是众多“老青岛”在尝了刘先雷的一卤鲜之后给出的评价。早在本月初，刘先雷就陆陆续续接到了许多老顾客的电话，咨询他今年一卤鲜上市的时间。“去年吃过一卤鲜之后，再吃鲜鱼，总觉得少点味道。 ”老顾客在电话里说，和鲜鱼相比，一卤鲜“更有鱼味”。和鲜鱼“简单粗暴”的鲜味相比，一卤鲜体现的是一种复合的鲜味，“入口咸、再品鲜、回味甜，很多老青岛人最怀念的，就是这一口正宗的码头味道。 ”而且不仅仅是味道，鱼肉的口感也非常独特，“有韧劲，不绵不柴，过去很多老人都说比肉还好吃。 ”

刘先雷说，制作一卤鲜的技艺可是海边的老渔民世代相传的，“比鲜鱼还鲜”这一说法，也得到了现代科学的验证。食品工程学的专业人士告诉记者，经过初步卤制，食物将进一步分解出蛋白质、肽和呈味氨基酸、呈味核苷酸等，这其中呈味氨基酸和呈味核苷酸都是人类味觉中鲜味的来源，比鲜味还鲜的说法确实有实实在在的科学道理。

老味道还得靠传统技艺

在保鲜技术发达的今天，想要吃条鲜鱼并不难，可想吃到正宗的一卤鲜却并不容易。“一卤鲜必须得用鲜鱼，而且还要是气温较低的秋冬季节，最重要的是会这门传统手艺的人越来越少。 ”作为一卤鲜技艺的传承人，港东老渔民刘先雷跟一卤鲜打了大半辈子交道。经过了上百年的演变，一卤鲜在青岛也衍生出了很多新的做法，比如在市场上经常能看到用大量盐和花椒腌制，然后风干的所谓一卤鲜。刘先雷说，这种一卤鲜其实并不正宗，“花椒去腥，但也掩盖了鲜味，传统一卤鲜只用少量的盐，鱼的鲜味也得到了最大的保留。”“入口咸、再品鲜、回味甜”这是刘先雷对正宗一卤鲜口味的概括。

原材料只有鱼和盐，没有其他秘方，更没有复杂的操作步骤，普通人似乎在家就能做，但为什么还是吃不到正宗的一卤鲜呢？刘先雷说，除了鱼新鲜，最重要的就是制作手法。先说把鱼从鱼背入刀一分为二这个操作，不能回刀，否则鱼肉会散，更不能割破内脏，还要紧贴着鱼骨，这个功夫没有三年两年是练不成的。还有用手抹盐，哪里抹多少、哪里要用手拍打，都是几代的老渔民总结出的经验。当然，一卤鲜鲜味的重要来源还有历次卤制剩下的鱼卤，这种暗红色的液体是卤制一卤鲜时煞出的水分，其中富含从鱼肉中溶解的氨基酸，有点类似超市中的鱼露。 “每次做一卤鲜，都会留一桶，烧开放好，下一次卤制的时候加进去。 ”刘先雷介绍，在一卤鲜制作过程中它则起到了卤制肉类过程中老汤的作用，让一卤鲜的味道更鲜。 刘鹏

首批一卤鲜仅有800斤想尝鲜的读者请抓紧

在昨天的热线中，有不少读者咨询一卤鲜的保存方法和时间，刘先雷告诉记者，因为经过简单卤制，一卤鲜在十几度的室外温度下可以保存一个星期以上，非常适合当作本地特产馈赠外地的亲朋好友。严格按照传统技艺制作，以鲜鱼做原料，没有任何添加，这是刘先雷为他的一卤鲜做出的承诺。 “不鲜不要钱”，今年刘先雷更是喊出了这样的口号，想尝尝正宗的青岛传统“鲜味”，周六起请到沂水路早报生活馆来试吃。因为首批加工的一卤鲜仅有800斤，想尝鲜的读者可得抓紧时间。

活动时间：11月16日起

活动地点：市南区沂水路8号甲早报生活馆（青岛日报社发行处内，老市府往东100米路南，市内乘1路、221路青大附院下车直达）

咨询热线：66988968责编：郭敬宇美编：李 萍 审读：邴启欣

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