比鲜鱼还鲜周六来报社品尝正宗一卤鲜

生活在海边的青岛人，最熟悉的味觉应该就是“鲜”，青岛方言中，“鲜亮”这个词，应该是对美食最高的褒奖。

“一卤鲜”青岛人更不会陌生，不过很多人吃了好多年“一卤鲜”也未必吃到过正宗的。 “在王哥庄大集上我就见过很多卖一卤鲜的，有的像卤肉那样用花椒香料的，还有干脆把甜晒鱼也叫作一卤鲜。 ”作为这项传统技艺的传承人，王哥庄港东码头的老渔民刘先雷，看到这样“糟蹋”一卤鲜，总是忍不住要说两句。早年刘先雷在渔船上跟老渔民学过正宗一卤鲜的做法，逢年过节总要给亲戚朋友做点。两年前，刘先雷召集当年一起做一卤鲜的老伙计，在港东码头收了一千多斤鲅鱼，用传承下来的古法制作成一卤鲜，和早报壹购合作推广正宗的青岛味，没想到一炮走红。从那之后，每到鲅鱼大量上市时，很多尝过这口鲜味的市民都会打进早报壹购热线66988968，咨询一卤鲜什么时候上市。

上周，刘先雷主动联系了我们，最近鲅鱼价格合适，而且天气转凉，正是加工一卤鲜的好时节。今冬第一批800斤一卤鲜鲅鱼，上周已经陆续制作完毕，并包装完毕，封入冷库，这周就能上市。和往年不同的是，今年刘先雷还特别注册了“海如丰”商标，要为真正的青岛一卤鲜代言。本周六，刘先雷和他的渔民老伙计亲手制作的一卤鲜，将在沂水路8号甲早报生活馆亮相，传承几代的码头老手艺，全部手工制作完成，为的就是让大家尝尝这最传统的码头鲜味。

啥是一卤鲜听听渔民怎么说

没到冬天，各种海鲜市场上随处可见售卖一卤鲜的摊位，有的上面布满了花椒粒，也有风干的接近鱼干。在港东码头做了一辈子渔民的刘先雷告诉记者，“一”、“卤”、“鲜”三个字就是一卤鲜的标准，缺一不可。“一”代表卤制的时间短，通常不会超过24小时。刘先雷说一卤鲜过去叫“仓头鱼”，是渔民快要到家时最后一网出水、放在仓头的鱼，那时候渔船上没有冷冻设备，出水的鱼都会用盐水腌制，便于保存。只有这最后一网，因为马上要上岸，只是简单腌制，不经晾晒，是渔民带回家代替鲜鱼自己吃的。另一个标准是“卤”，要用正宗的“鱼盐”。除此之外，什么也不放。当然，最重要的还要在陈年的“鱼卤”中卤制，这其实是历次做一卤鲜从鲜鱼中煞出的水分，因为盐度高，所以能长期保存，作用如同煮肉的“老汤”，是一卤鲜鲜味足的最重要原因。最后的“鲜”字，除了形容一卤鲜的口味，更重要的是说一卤鲜要如同鲜鱼一样，不能做成干鱼的样子。

独家技艺还原传统码头风味

老青岛人都惦记，制作方法也很透明，可现在真正会做一卤鲜的人却不多。“没经过冷冻的新鲜鲅鱼，用刀片开，去内脏，用盐稍加卤制，再用海水冲洗，控干水分，一条一卤鲜鱼就做好了。 ”刘先雷说，因为盐腌制的时间短，盐仅仅是把鱼肉的水分“煞出”，盐分还没进入鱼肉，所以鱼还能保留本来的鲜甜味。但也正因为含盐量低，比起咸鱼，保存时间短，而且它晾晒的时间短，肉质比甜晒鱼软，口感更好。

一卤鲜的制作工艺并不复杂，但刘先雷说，这里面可藏着大学问。 “卤水的咸度全靠制作人的舌头品尝，咸了就成咸鱼，淡了就没有一卤鲜的风味。还有往鱼肉上抹盐，也要靠手感，就连用刀片鱼，必须一刀到底，不能回刀，不然鱼肉就散了。 ”这一系列复杂的技艺，都是老一辈言传身教，而且现在各种保鲜设备越来越完善，愿意用老办法做一卤鲜的人越来越少，这门手艺也面临着失传的危险。 “现在就算在一卤鲜发源地的港东码头，会做真正意义传统一卤鲜的，也只有我们一家。 ”刘先雷告诉记者。 记者 刘鹏

正宗一卤鲜周六上市来报社品尝过你再买

“比鲜鱼还鲜”，这句话是很多尝过刘先雷的一卤鲜后给出的评价。刘先雷曾经专门咨询过相关食品专家，鱼在经过简单的卤制之后，加速鱼肉蛋白分解成“谷氨酸钠”，这是鲜味的主要来源。 “干香菇比鲜香菇更有鲜味，还有黄豆发酵做成的味极鲜酱油，比单纯煮熟的黄豆鲜味更浓，其实都是一个道理。 ”刘先雷说，传统古法做的一卤鲜，和市场上添加各种香料做出来的，最大的不同就是一个字“鲜”。 “花椒等香料的味道会掩盖鱼的鲜味，通常都是鱼不新鲜时无奈的做法。 ”

要想尝尝这比鲜鱼还鲜的真正传统一卤鲜，周六起来沂水路早报生活馆，现场将准备烹制好的一卤鲜供大家品尝。

活动时间：11月16日起

活动地点：市南区沂水路8号甲早报生活馆（青岛日报社发行处内，老市府往东100米路南，市内乘1路、221路青大附院下车直达）

咨询热线：66988968

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