自发豆芽菜 味美更健康
绿豆芽、黄豆芽都是日常生活中十分常见的蔬菜，它们好吃又实惠，营养价值还很高。然而不知从什么时候开始，无根豆芽、激素豆芽、毒豆芽进入了人们的视野，一度让人谈“芽”色变。其实，在家里发豆芽十分简单，一把豆子就能生出一盆豆芽。一来吃得放心，二来给生活增添了不少乐趣。
豆芽自古产我国
豆芽顾名思义就是豆子发出的芽。据考证，我国发明豆芽约有两千余年的历史，可谓源远流长。西方人将豆芽、豆腐、酱、面筋称为中国食品界的四大发明。 “最早的豆芽，是以黑豆为原料。在《神农本草经》中有这样一段记载‘造黄卷法，壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。 ’”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛介绍，文中提到的 “黄卷”即为黑豆芽。
在我国，还流传着几个关于豆芽的传说，给这平常不过的蔬菜增添了许多神奇色彩。 “传说明代郑和下西洋时，船队携带了许多便于储藏的豆类，以便泡发成豆芽，满足船员对新鲜蔬菜的摄入。 ”刘海涛说，豆芽中含有丰富的维生素C，帮助古代中国的航海人克服了欧洲航海人望而生畏的坏血病。另一个关于豆芽的传说，是古代海上运输瓷器时，在瓷器装箱密封之前，在空隙处撒上黄豆，再浇上水，豆子遇水生发，将瓷器包裹得严严实实，从而保护瓷器不受损坏。
家家户户生豆芽
古代中国人的智慧，将豆芽的妙用发挥得淋漓尽致。而在物资匮乏的年代，粮食短缺，豆芽都成了稀罕物。 “刚解放的时候，生活比较艰苦，平日里饿肚子不说，只有过年时才能吃上顿好的。 ”78岁的邹贤德大爷早年生活在农村，他口中除夕吃顿好的，其实不过是一锅带点油星的豆芽菜。即使这样，一家人可能头着过年一两个月，就盼着这顿大餐了。而在那时，有的人家里连豆芽菜都未必能吃上，只能吃野菜度日。
65岁的葛爱国生活在城市，也有着相似的经历。 “四五十年前，每逢冬季，蔬菜可比不上当下这么丰富，萝卜、白菜、土豆被当时的人们称为‘冬储菜三大件’。 ”葛爱国说，那时每家每户根据人口每月能领到少量黄豆，称得上是改善伙食。有的人会用来生豆芽，也有的人到副食品店里用黄豆换豆腐，当时1斤黄豆能换3斤豆腐。
避光透水是诀窍
如今，人们生活水平日益提高，豆子、豆芽都不再是稀罕物，但葛爱国仍保留着自己发豆芽的习惯。 “黄豆、绿豆、黑豆都能拿来发豆芽，其方法完全一样，只是所需时间不同。只要掌握窍门，人人在家里都能轻轻松松发豆芽。 ”葛爱国说，发豆芽温度很重要，最适合的室温在20℃上下，温度太高容易腐烂变质，温度太低豆子不易发芽。发豆芽的容器底部要能够透水，带箅子的蒸锅最合适，塑料菜筐子或是将饮料瓶口切开，在底部钻眼，也能用来发豆芽，但是需要在底部放上大盘子接住流出的水分。发豆芽的豆子首先要经过浸泡，才能提高出苗率。以绿豆芽为例，绿豆经过甄选后洗净放入碗中，用60℃的水浸泡过夜，如果室温低，可以用毛巾包裹一下。当绿豆发出白色的小芽时，就可以将绿豆控水放到发豆芽的容器中了。容器底部铺上一层纱布，便于保湿，又不至于积水，平铺一层豆子后再覆盖上一层纱布。
“要想豆芽长得壮，要在豆子上压上重物。别看豆子个头小，力量却很大，足以举起石头。经过一番抗争生长出来的豆芽，才饱满茁壮，吃起来清脆爽口。 ”葛爱国说，发豆芽过程中要完全避光，被光照射过的豆芽会变红、发苦。将发豆芽的容器用黑布遮盖，每天早晚用凉开水浇一遍，然后倒掉多余的水，就这样四五天以后豆芽就可以吃了。绿豆芽发芽时间最短，黄豆芽和黑豆芽发芽所需时间稍长，一般100克豆子能生1公斤的豆芽。看着一小把豆子变成一盆豆芽，着实让人兴奋。
豆芽实惠又美味
在日常餐桌上，豆芽是十分常见的蔬菜，经常用来炒菜、煲汤。不同的豆芽，其烹饪方法略有不同。黄豆芽的豆瓣比绿豆芽大，而且根茎也比绿豆芽粗，因此烹饪时黄豆芽更适合做汤菜，常于毛血旺、水煮肉片中添加。炖肉时也会加入黄豆芽提鲜。如果拿来炒菜，黄豆芽一般需要先焯水，比较具有代表性的菜是黄豆芽炒粉条。黄豆芽和粉条分别过水，炒香豆瓣酱，爆香葱姜蒜，然后依次放入黄豆芽、粉条快速翻炒，添加盐、糖、五香面调味即可。绿豆芽比黄豆芽更嫩，熟得快，一般用来炝炒，且炒制时间一定要短，火力一定要猛。爆香花椒、辣椒、蒜蓉、姜丝后，大火爆炒绿豆芽，尚未炒出水前添加糖、盐，烹入醋，快速翻炒几下便可出锅。这样快速大火炝炒出来的绿豆芽口感十分爽脆。
豆芽性凉有禁忌
营养师邹伟建表示，黄豆芽和绿豆芽的营养成分没有较大差距，但是在含量上，黄豆芽的营养价值要比绿豆芽更丰富一些。绿豆芽的主要作用为除湿解毒、软化血管、预防心脑血管疾病。黄豆芽则更偏向降血压、保护皮肤、明目黑发。常吃黄豆芽还能防止牙龈出血，减轻皮肤长痘。
营养师邹伟建提醒，不论是黄豆芽还是绿豆芽，都属于凉性食物，肠胃发炎和消化不良的人不适合常吃豆芽类蔬菜。在烹饪豆芽时加入少许姜丝，可以中和豆芽的寒性。
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