霜降时节忙收姜
秋天最后一个节气霜降即将到来，意味着深秋接近尾声，冬天的脚步越来越近。此时大部分秋收已经结束，而对于人们日常烹饪不可或缺的大姜来说，却正是收获的关键时候。 “初春种，霜降收。 ”是姜农们千百年来，面朝黄土背朝天总结出来的种姜经验。
种姜也有苦与甜
36岁的长青，老家在平度仁兆，这里是青岛有名的大姜产地。他的家里有3亩姜田，一直由父母打理。也正是这3亩姜田，维持了一家人的生计，并负担了兄弟二人在外求学的花销。如今兄弟俩都在青岛成家立业，但每年霜降前后，他们总会不约而同利用周末赶回家帮忙收姜。
“大姜是一种很有节气规律的农作物，一般每年清明前后播种，霜降时节收获。只有这样出产的大姜才能达到最高的成熟度。而霜降过后，温度走低，来不及收获的大姜就会被冻坏在地里。”长青说，大姜口味泼辣，但是生性却娇贵得很。热天怕晒着，旱天怕干了，虫害和水涝都会让一地的大姜化为乌有。一旦被虫蚀，满是洞的生姜难以卖上一个好价钱。而一旦受涝，烂了的生姜携带对人体有害的病菌，只能被当作垃圾扔掉。因此要想种好姜，就要付出许多额外的劳动。旱天抓虫、雨天排涝成为大姜半年生长期内一刻都不能松懈的弦。
除了劳作的艰辛，大姜的价格也牵动着姜农的心。“父亲种植大姜已经有30多个年头。这些年他见证了大姜价格的起起落落，既经历过‘姜你军’时的好行情，也经历过‘忙一年赔一年’的低迷行情。”长青说，行情最差的时候，家里甚至连洗姜的钱都预支不出来。
“越是行情差，父亲越舍不得卖，就想将姜囤一囤，希望能够卖一个好价钱，可是有时也会吃囤姜的苦。 ”长青说，十年前村子里家家户户一窝蜂地挖姜洞子。那时候人们储姜的经验不足，姜洞子里的姜越存越多，堆在最里面的姜没有及时周转，存放的时间久了就会腐烂，等发现时已经为时已晚。有时候，姜价持续走低，一家人到了无米之炊的境地，也只能赔钱卖姜。即使这样，父母依然靠着双手耕耘着姜田，维持着一家人的生计。如今父母已经50多岁了，打理姜田有些力不从心，于是这几年长青让父亲从村里找了几个帮工，父亲只负责指挥。
新姜出土先回茬
起姜是一个技术活，用不得蛮力。要保证姜的完整，断裂或破皮都会影响卖相。 “出姜使用的工具不是镢头，而是近半米长的三齿耙钩。一脚把耙钩踩进地下，再使劲一掘，十几斤重的姜块带着泥土拔地而出。”长青说，为了保护大姜，姜块上的泥土只能人工去除。大姜从地里挖出来之后，简单清理后便堆放在一旁。需另一人用剪刀将竹叶似的姜苗剪掉，就剩下一大块明晃晃、鲜嫩嫩的大姜块了。
“刚刚出土的新姜非常嫩，但是辣味不足，而且皮很薄，一碰就破，不易运输。因此刚出土的姜一般不会直接售卖，大部分姜农会把新姜储存在地窖里回茬。回茬后的生姜根须、苗叶都会脱落。不但卖相好，辣味也被激发出来，更容易卖上一个好价钱。 ”长青说，经过一个多月回茬后的生姜，才会大批量进入市场。遇到姜价有上涨趋势的时候，姜农为了惜售，也会将姜储存更长的时间，不过随之也带来了不确定的风险。
三步教你挑好姜
前些年，一些不法商贩为了让大姜卖相好，动了歪心思。他们用硫黄熏姜的方式给大姜美白，让人们一度谈姜色变，这些行为让善良的姜农蒙了羞。“父亲总是说，‘咱种的是人吃的东西，要对得起自己的良心。’”长青说，通过看、闻、尝三步，便能分辨姜的好坏。看其外观，正常的姜较干，颜色发暗。 “硫黄姜”较水嫩，呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落，而且掰开之后，里外颜色差别较大。闻一闻，正常的姜只有辛辣味和泥土的气味，不应该有异味或硫黄味。用手抠一小块放在嘴里尝一下，被硫黄熏过的生姜辛辣味比较淡，而且味道不纯正。
大姜定味去腥留香
姜是烹饪中十分常见的食材，其味道辛辣，具有去腥留香的功能，烹饪术语叫“定味”。烹调中常用的姜有新姜、黄姜、老姜等。其中老姜是指3年以上的姜，春种时将老姜作为种子种下，出姜的时候再挖出来，来年继续种。当年结出的姜叫新姜，新姜经过窖藏，外皮由粉红色变成黄色后就是黄姜了。新姜皮薄、肉嫩、味淡，但口感脆爽。烹饪中，一般将新姜作为配料与肉一同炒制，也可以用酒或醋制成泡姜，是美味的佐餐小菜。黄姜香辣，气味较浓，肉质结实，是烹饪中最常用的调料，取其味，熟后弃之。比如做鱼的时候，一般都要用姜片加上葱、料酒腌制片刻，去腥的同时，还能保留鱼的香味。姜还能杀寄生虫，提升阳气，所以吃海鲜，特别是螃蟹时，多用姜醋蘸食，一方面去腥，另一方面也可以防病驱寒。
家有良姜小病不慌
大姜除了用于调味，还具有保健功效。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“早吃三片姜，胜过人参汤”……诸多民谚都反映了生姜的保健功效。
“母亲虽然没有什么文化，但也深知姜的好处。”长青回忆说，记得小时候每逢降温引起感冒发烧，母亲就会煮上一碗红糖姜茶。一块老姜，切成薄薄的几片，放进水里煮开，等老姜的辛辣味出来了，再放入红糖。一口喝下去，辛辣浓郁，常常被呛得只流眼泪。母亲会轻拍着他的背，替他裹严被子，他就在母亲的呵护下慢慢睡去，一觉醒来便又活蹦乱跳了。用母亲的话说“家有良姜小病不慌”。姜茶驱寒是家人代代传承下来的生活阅历。姜茶的味道深植于心，每当喝到姜茶，一股暖流流遍全身，儿时的记忆便被唤醒。
晚上吃姜等于吃砒霜？
吃姜养生也要根据个人体质，不可一概而论。谚语有“晚上吃姜,等于吃砒霜”的说法。从中医的角度来说，古人流传下来的这种说法具有一定道理。人在清晨之时，胃中之气有待升发，姜味辛性温，含有姜辣素等活性成分，吃点姜可以健脾温胃，姜中的挥发油可加快血液循环、兴奋神经，使全身变得温暖。到了晚上，人体阳气收敛、阴气外盛，因此应该多吃清热、下气消食的食物，这样更利于夜间休息。生姜的辛温发散作用会影响人们夜间的正常休息，且晚上进食辛温的生姜还容易上火。说其像 “砒霜”有些夸张，但确实对睡眠不利。故早上吃姜对身体的好处多，夜晚不宜大量食用。但是晚上吃少量的姜，比如把姜当成调料炒菜，并不会给健康带来危害。
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