夏日一碗海鲜面
关立华
■人间味
夏天,是吃面的时节,北京有炸酱面,我家乡人大多爱吃过水凉面……在海边的青岛,夏天的诱惑无异于一碗海鲜面,青岛本地女人大多会做,各家口感不同。
青岛有句老话,“凉水蛎子,热水蛤”。牧场老板说过,过了五一以后,海蛎子就会让步于青岛的第一海鲜小吃——蛤蜊。在青岛,蛤蜊有自己的本地叫法,在青岛水族馆中,有一个架子展示很多种青岛海洋特色产品,蛤蜊标牌那里也标识着两种读音,一种就是青岛叫法“嘎啦”。听水族馆的人介绍,遇见外地的人念出蛤蜊的标准读音,青岛的小朋友听到了也会认真地纠正,说发音不标准,不青岛。
青岛挖蛤蜊变成了一个小段子,也是酒桌上人们乐此不疲的“梗”。“蛤蜊哪里挖,青岛挖,红岛挖,一挖一麻袋,请你去挖”,黄岛人也有自己的版本,那就是“青岛挖,黄岛挖,一挖一麻袋,请你去挖”,谁说谁笑,谁说谁开心。
一碗海鲜面,大家做的大多是蛤蜊芸豆肉丝面,芸豆要买新鲜芸豆,蛤蜊更要新鲜。记得婆婆挑选蛤蜊是花时间的,必定要到她认可的海鲜摊,回家后还一只一只地挑,洗的时候两手来回地搓,有时候,就神奇地把泥蛤蜊挑出来了,假如混入一只泥蛤蜊就不太好了,不过好像现在的泥蛤蜊少了。
婆婆会把薄皮的蛤蜊煮一煮,用手拨出蛤蜊肉来,放到小碗里,然后,再把锅里的汤汁倒出来,澄出一大碗原汁来,这一点很关键。
我的好友多年前曾经在我们家里蹭过一顿蛤蜊芸豆肉丝面,她回味着说,你婆婆做的那芸豆蛤蜊肉丝面,鲜得很。
后来,我想找到那滋味。曾经在家附近餐馆的一家墙上,看到过一个海报,上面的名字也很诱人,“一捞鲜,捞八鲜”,八种海鲜盛满一碗,一碗面上面有大虾,有蛤蜊,有扇贝等等,我们见过电视上牛肉面的方便面广告,大块的香浓牛肉块,新鲜舞蹈的胡萝卜,美味的大葱,其实是广告的设计效果。如果解馋的话,还是自己煮上一碗海鲜面吧。
海鲜市场进入室内了,摆放有序多了,买原生态的海货扇贝,蛤蜊,海蛎子可以,你也可以买海鲜摊贩抽空给你撬开的新鲜海鲜。撬开的海蛎子、扇贝柱、蛤蜊肉,盛在一个大碗里或者小盆里,回家简单冲洗一下就好。
偶尔下厨房的我凑够食材,也不太容易,只有都在一个蔬菜摊上买。挑上两枚香菇,一点芸豆,半块姜,鸡蛋来上几枚新鲜的,像过家家一样,相熟的摊贩也笑着习惯了这样的采购。
热腾腾的一碗海鲜面,里面的食材丰富,新鲜,颜色漂亮。红的是虾,黑色是木耳,绿的是芸豆,黄的是鸡蛋,白色的是蛤蜊肉……要符合地域特色,那就还有一道程序:新鲜的大蒜。一碗香喷喷的海鲜面,就着蒜瓣,真是入味入心,这是海鲜面的一种创新。
我那不正宗的面可以说贻笑大方。想吃家常又不家常的海鲜面,我还真吃过一种美味大虾海鲜芸豆肉丝面。朋友的烧法,据说是得到了国宴大师的点拨,步骤精细,各种食材分开炒制,大虾和五花肉分别炒,大虾去虾头,虾线,用姜煸炒,五花肉另起锅,却要用大葱,这一听就不一样,一次添足水,材料里相继用到料酒,味极鲜,白糖,最后起锅才放少许盐。旁边是一锅热腾腾的面条,当盛出来后,所有的人都埋首吃面,吃朋友烧制的大虾海鲜面那就是一种奢侈的享受。
夏日的一碗海鲜面,青岛的一道家常美味。
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