不过一碗人间烟火 □王开生
上世纪九十年代初,中山路中段曾有一家中高档的粤菜餐厅,时称青岛啤酒宫,生意曾红火过两三年。
餐厅之所以顾客盈门,除地处黄金旺角缘故之外,店里聘请的广东专业厨师,手艺精湛,烹调活儿好,是其主因。
当时岛上的粤菜烧腊明档,尚不多见。其临街一侧开设的烧腊档口,挂满烧鹅、蜜汁叉烧、白切鸡等,油光闪亮,颇吸引路人眼球。烧腊厨师来自深圳,因经常爱说“麻烦”,人送外号“陈麻烦”。陈麻烦干起活来真不怕麻烦,是店里出了名的勤快人。烧腊工作间的砧板、抹布、刀具、工作台,自始至终干干净净,清清爽爽。烤乳猪、烧腊和卤水是他的看家绝活,味道呱呱叫,基本逢客必点。
我没事时,喜欢在院子里看陈麻烦用一大钢钗,挑着整只乳猪在炉膛中来回翻烤。此是技术活儿,更是个力气活。他烤的乳猪,皮脆,颜色佳,焦香扑鼻,天天卖断档。自此始知,食烤乳猪,主要品其脆皮,且多须蘸取白砂糖或甜酱佐之。
灶台的厨师,来自顺德和潮汕。在此之前,我没见过如此勤快的厨房师傅。餐厅只开设午晚餐,但清晨六点之前,粤厨必先到厨房煲上一天的例汤。规定煲8个小时,绝不搞打折变通。急火、慢火、文火,适时调整,一丝不苟。粤厨的职业精神与粤菜的美味,遂成正比。
转眼间,二十五六年过去了。在市区东部一家并不显山露水的粤菜馆里,又偶然结识一位在岛城打拼多年的粤厨兼老板。粤厨来自广东阳江,夫妻俩打理的餐厅开间虽不大,却天天客满,用餐需提前预约,这在当下的岛城餐厅酒楼中,实不多见。小店出品的粤菜粤点口味经典地道,尤其是几款例汤,随着时令而富有变化。汤煲的火候,谨遵约俗,浓郁醇厚,层次分明。炙热的大暑时节,湿闷难熬,一碗猪肚煲鸡汤或老鸭汤下肚,祛湿去热,十分惬意。粤菜中的清蒸活鱼,亦是检验一家酒楼出品水准的试金石,故粤厨在清蒸鱼的烹调环节上,从来都是严阵以待,读秒计算的。此处店家,果然深得个中料理之精髓。
有道是酒香不怕巷子深。烹饪行业同样离不开工匠精神。据闻该店已红火多年,且多以回头客为主,口口相传,口碑一直保持在高位水准,第二家分店亦在紧锣密鼓筹备之中。苍天不负有心人。食罢,应店家之邀,我即兴写下了此篇的题目,以书法赠之:不过一碗人间烟火。
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