水果煎炒烹炸 品出食尚生活
盛夏时节，正值水果飘香。新鲜的芒果、荔枝、木瓜、西瓜也可以变身美味菜品。水果菜风味别具一格，或甜或酸、或爽口、或滑嫩，尤其与肉类和海鲜同烹，既可以丰富肉类、海鲜的味道，又能去油腻。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。水果入馔，搭配合适的肉类、海鲜或蔬菜，施以炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸不同烹饪的技法，做出的美食高颜值又风味独特。尤其是夏季食用，能开胃生津，丰富市民的夏日餐桌。
开胃生津
黄金香橙鱼柳
水果富含多种人体所需的营养素，包括果胶、维生素、纤维素、碳水化合物等，每天合理食用不同水果，既补充足够的维生素和纤维素，也可美颜养生、促进食欲。青岛海林山庄厨师长韩冰推荐了一道黄金橙汁鱼柳：“这是一道水果入菜的经典菜，黄金橙汁鱼柳能够促进夏天肠胃消耗蛋白质，开胃生津。 ”
首先，把龙利鱼肉改刀切成小条，鸡蛋打散加入腌鱼调味料拌匀，放入鱼柳拌匀腌制片刻，面粉加淀粉拌匀备用。鱼柳均匀地裹上沾粉，待沾粉微微变湿，再下锅炸，这样才不会掉太多粉。锅中加适量油，等油七成热放入鱼柳煎炸成金黄色。腌鱼时把鲜橙榨汁做好准备，水淀粉也事先调匀准备好。取干净的锅把鲜榨的橙汁、柠檬汁和糖一起倒入，等糖熬化，加入水淀粉勾芡，最后把刚炸好的鱼柳一并倒入，拌炒片刻即可出锅。
食客点评：酸甜香橙味搭配酥脆的鱼柳一上桌，马上令人胃口大开。
“养味”组合
荔枝鸡球
“水果入馔有一些食用禁忌，比如瓜类水果不宜与动物肝脏同食，菠萝、葡萄不宜和海鲜、鱼类同食等。这些组合不仅刺激肠胃，而且口味也不搭。”韩冰说，水果入菜，既要选择能同食又口味融合的搭配。荔枝和鸡肉是一组创新组合，荔枝能中和鸡肉的油腻，把清香融合进鸡肉里，符合夏天食客需要的口味和口感。
鸡肉剁成肉末，加一个鸡蛋、盐、蚝油、料酒，顺时针搅拌至上劲。用湿手将肉搓成丸子，放油锅里中火炸成金黄色。荔枝剥去壳去核，彩椒切成块。炒锅热油，爆香葱姜。下彩椒翻炒。放入荔枝肉、丸子，将花椒粉、鸡精、盐、蚝油、水淀粉调成汁倒入，加葱段，烧沸即可。
食客点评：吃起来不论是荔枝还是鸡球都鲜嫩多汁，果香和鸡肉香融合到一起，大人爱吃也备受小朋友喜欢。
烹调多样
芒果冰粥
适宜用来烹调菜肴的水果，随便数数不会少于百种。有经验的大厨认为，烹饪水果菜要依据水果本身的特质发挥，有些水果适合炒，有些水果则适合熬煮。比如芒果冰粥就能熬出满分效果。
将大米、糯米需要提前泡水，然后放入汤锅，大火煮开后转小火，煮至米粒开花，粥变得黏稠即可。一部分取芒果肉切成小丁，一部分捣成芒果泥备用。待粥煮好后放入芒果泥和一部分芒果丁，搅拌均匀后再加入适量冰糖调味。把粥晾凉，喜欢冰的可以放入冰箱，喝时再撒入剩余的芒果丁点缀。夏天一口清爽冰粥，不仅解暑，还能作为一道健康甜点。
食客点评：大热天喝粥不必喝到满头大汗，这道粥很开胃，很解暑。
火候精准
木瓜虾球
水果入菜除要考虑水果与材料的味道是否配合外，还得注意所用的烹调方法是否能保留水果的本味，不能喧宾夺主。同时水果中的水分和糖分含量也很高，用水果做菜时，口味不宜太咸，调味料不宜过重，稍不注意，口味就会有影响。
韩冰说：“木瓜炒虾球是考验厨师用料比例的一道美味，对火候要求很高。 ”虾去头、去壳、去虾线、留尾，从背部入刀，剖至2/3处，加入少量的食用碱，抓洗至虾仁变白。吸干虾仁上的水分，加盐、鸡精、料酒，少许蛋清，加入淀粉，抓匀，放入冰箱腌制30分钟；木瓜切方块备用；锅内放水烧开，将腌好的虾仁下入，即卷即捞，捞出放入冰水，随后再捞出沥干水分备用；炒锅内放少许油，三成热时，下入葱、姜爆香，放入虾仁与木瓜，下入少量的盐与鸡精调味，快速翻炒几下即可起锅。需要注意的是，虾球和木瓜块都不宜炒的过久，不然虾肉会硬，木瓜也会失去很多水分。
食客点评：木瓜和虾球都软软滑滑，这是一道甜软可口的菜，清香味十足。
特质融合
西芹百合炒草莓
做水果菜要依据水果本身的特质和个性加以适宜的烹饪方式，如西瓜、桃子等容易出水的水果适合凉拌。而果肉丰厚木瓜、草莓、芒果等则以热炒为佳。热炒水果时选择搭配的食材要与水果的特质差不多，避免一种不好熟，一种炒几下就熟，很影响口感。
西芹能降血压，清肠胃。草莓的口感清甜，与它刚好搭配。西芹切菱形片，百合泡3-5分钟；草莓切片。西芹、百合焯水备用。锅置火上少许油烧热，下入蒜粒爆香。加入草莓、西芹、百合，放入盐翻炒均匀。勾入薄芡即可装盘。韩冰提醒：“做水果菜，首先要快炒，最好先把其他原料烹熟，再放水果。水果味香甜，烹调调味宜略淡，不要用大量的盐和油破坏掉水果的清爽。 ”
食客点评：夏天大家都爱吃点清爽的，西芹百合再加上草莓，感觉清爽又清火。
钟尚蕾 摄影报道
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